镇江东乡美味“佛跳墙”

文│潘春华（江苏省镇江市）

刚进入冬季，古城镇江的街头巷尾，尤其是东乡村镇儒里、姚桥一带的酒楼饭馆门口，常见到“东乡佛跳墙”的招牌。游客们不知此为何物，不经人介绍时没人把它与美味佳肴联系起来。

东乡“佛跳墙”，是江苏镇江地方名菜东乡羊肉的“俗称”，这里面还有一段动人的悲喜故事。相传很久以前，东乡儒里住着一位寡妇，无儿无女，靠乞讨为生，家中养了一只山羊做伴，苦度光阴。有年冬天，她被外村的地痞调戏羞辱，正欲悬梁自尽，忽然听见羊儿“咩咩”叫声，便想不如将羊儿杀了饱餐后再见阎王，于是烧水宰羊，将羊肉剁成一块块放入锅中烧煮。过了一会儿，猛想起该放点调料，便将家中剩下的葱、姜、酱油、盐、糖、黄酒统统倒进锅里，边烧火边流泪，不知烧了多长时间，只觉得满屋羊肉飘香，无意间看到墙角里有一把青蒜，便洗都不洗，切成段也放进锅里。寡妇看看家中一无所有，想起平日同羊相依为伴的情景，再无半点食欲，心一横就悬梁走上绝路。

说来真巧，此时村里正好来了一位云游和尚，想化点斋饭充饥，猛然闻到阵阵诱人的肉香，便来到寡妇家院门，见无人理睬，就跳过低矮的围墙，进得屋内。正欲揭开锅盖看个究竟，忽见屋梁上吊着一个人，忙喊来左邻右舍将寡妇救下，问明缘由。在众人劝说下，寡妇打消了轻生念头，为感激和尚及众邻的救命之恩，寡妇便以羊肉款待大伙儿。不吃便罢，越吃越爱吃，一会儿一锅红烧羊肉便吃个精光。和尚笑着说，我云游四方，从未吃过这等美味佳肴，我这儿有点化缘得来的散碎银子，就开个羊肉店吧。经众人帮衬，寡妇开起了羊肉店，照着那天的法子烹烧羊肉，并不断加以改进，味道越烧越好，生意红火起来，东乡羊肉名气大涨。乡邻们见东乡羊肉名气大了，劝寡妇起个菜名，她想起了那位和尚跳墙相救的恩情，便说就叫“佛跳墙”吧！于是，这一地方名菜传承至今。

儒里、姚桥西依圌山、北邻长江，圩滩岗峦山青坡绿，给饲养上品山羊创造了得天独厚的条件。烹烧“佛跳墙”，通常只选用膘肥肉嫩的阉山羊，有时公母各一只同烧，宰杀后净毛剥皮，将羊皮羊肉放入锅中焖烧，烧烂后拆骨，将肉冷冻成羊肉糕，俗称“干板”，制成半成品。东乡“佛跳墙”有两种烹烧方法，一是细做，就是用羊肉糕烹制成红烧羊肉；二是精做，用鱼汤或河蚌同羊肉糕一起烩炖。选鲫鱼或黑鱼先行煨汤，取其高汤将羊肉糕切成大块下锅。“佛跳墙”材料很寻常，仅鱼、羊肉而已，调料更是普通，葱、姜、盐、酒、酱油、猪油、冰糖、青蒜等，关键是烹调技艺，尤其讲究火候和调料投放时间、多少及顺序。据说，调料需按先后顺序分三次入锅，猛火、文火相间使用，最后放入切成段状的青蒜，稍闷一会儿就可起锅装盘了。一盘 “佛跳墙”上桌，一股浓郁的鲜香气扑鼻而来，直沁五脏六腑，翠绿的蒜叶，金黄的肉皮，橙红的精肉，令人赏心悦目，垂涎欲滴。一箸入口，香而不膻，油而不腻，肥嫩甜鲜，渐渐就觉得双唇带粘，齿颊留香，回味无穷。据药典记载，羊肉性温味甘，冬令吃羊肉，能够强身健体，滋阴壮阳，罡气盛，津精旺，祛胃寒，血脉和畅，是冬季进补首选佳品。

“佛跳墙”通常以镇江东乡儒里为正宗。每年立冬后，镇江以东百十里开阔的乡间，家家宰羊，村村飘香。儒里街面上大大小小的酒楼饭店更是天天爆满，座无虚席。如今，镇江东乡人还把羊肉做出了花样，做出了文化，如：红光油亮、松酥鲜嫩、香气四溢的红烧羊肉取名 “朕家风味”；鲜味十足的鲫鱼汤烧羊肉称“功臣莫贪”，相传赵匡胤连年征战，体力不济，每年冬季都要以此菜肴进补，慰劳有功将士；滋阴补阳的河蚌羊肉叫“仙家掉眉毛”，相传是八仙中的张果老为救一位渔夫而做的食疗菜；还有与南宋抗金名将韩世忠有关的味浓溢香的黄鳝烧羊肉，取名“和气生财”等香味形俱佳的名菜。此外，羊肝、羊心、羊肚、羊耳、羊脑、羊眼、羊腰、羊宝、羊鞭、羊蹄筋皆可做菜，可制作特色冷盆，如原色羊糕、精红羊糕、白晶羊肚、翡翠羊肝，皆是颇具特色的四道冷盘；也可炒热菜，如鱼片羊肉、鹦鹉羊心等，做成风味独特的全羊席。红烧羊肉也制成真空包装，既卫生保质，又便于携带馈赠亲友。煨煮羊肉的汁汤，加入羊腿煨成蹄筒汤，再加些许羊杂碎、羊肉片，做成羊杂汤，汤色白浓似乳，撒一把青蒜末，再泡一只百姓爱吃的大众化食品“京江脐”，简直美不胜收。就连羊血也舍不得丢弃，炖个羊血豆腐，煮碗羊血面，也风味殊美，鲜爽无比。