芽苗菜的生产和食用（1）

●郭文场 刘东宝（中国人民解放军军事医学科学院长春离职干部休养所 吉林 长春 130022）

●刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

●李 悦（天津市河西区瑞斯特双语幼儿园 天津 300222）

芽苗菜在中国有悠久的栽培历史，见于汉时期的《神农本草经》列于中品。陶弘景谓：“黑大豆为蘖芽，生五寸长，便干之，名为黄卷”。含天门冬酰胺、胆碱、黄嘌呤及次黄嘌呤；另含盐酸根、磷酸根及钙、钾、硅等。

20世纪90年代，芽苗菜因其营养丰富、质地脆嫩、风味独特，栽培简便、无公害，倍受人们青睐。芽苗菜是指利用植物种子或其他营养贮藏器官，在黑暗或光照条件下直接生产出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎的总称。由于新型芽苗菜符合中国消费、生产发展的需要，极具市场潜力，中国600多个城市都将是芽苗菜产品的潜在市场，预计在3～5年中，芽苗菜产品将进一步普及到所有城市，从而成为21世纪一类受欢迎的绿色食品和保健蔬菜。

1 生物学特性

形成芽苗菜的籽（种）虽形态各异，但基本结构类同，都是由种皮、胚和子叶构成。香椿芽、萝卜芽的产品主要由下胚轴伸长而成，所以产品包括下胚轴、子叶和胚芽3部分。豌豆芽主要由上胚轴和胚芽发育而成，子叶及其以下部分不被采食，所以常把豌豆芽称作“豌豆苗”。成株豌豆嫩梢、软化菊苣嫩芽等为非种子直接生产的产品。

1.1 水

种子只有吸足水分才能开始发芽，并发生一系列生理生化的生命活动；当吸水达到吸水量的50%～70%（豆类50%，其他70%）时，就可以满足发芽产生明显抑制作用。同样，在种子发芽以后，水分过多，也会导致缺氧，而影响生长或窒息死亡。

1.2 温度

芽苗菜发芽和生长的适温为20～25℃，温度低，发芽生长速度慢或停滞，产量低，生产周期长；温度过高，有的种子发芽受到抑制，或生长速度加快，胚轴细长，纤维多，品质差。

1.3 空气

芽苗菜整个生理过程中都要进行呼吸作用。缺氧会影响细胞的分裂和分化，影响新器官的形成和生长发育；氧过量会使呼吸加快，新陈代谢旺盛，生长细弱，纤维化严重，影响其品质。因此，控制空气流通，降低其周围空气中氧的含量，可减少呼吸消耗，有利于生产出纤维化轻、质脆鲜嫩的芽苗菜。

1.4 光照

光与芽苗菜的质地和颜色有密切关系。籽芽类在发芽培育期采取遮光措施，可生产出优质的芽苗菜，如绿豆芽、大豆芽，其产品不仅质脆鲜嫩，而且色泽鲜艳，在栽培过程中，发芽培育的前期在光线较暗的条件下生长，采前1～2天或约3天，使其见到较强一些的散射光，完成光照过程，再采收上市。

2 种类

根据营养源区分有“籽（种）芽菜”和“体芽菜”两类。种芽菜是利用籽（种）所贮藏的营养，直接培育出幼嫩的芽或芽苗，如大豆（黄豆）芽、绿豆芽、黑豆芽、花生芽等。体芽菜是利用2年生或多年生作物的宿根、肉质直根、根状茎和枝条中积累的养分，培育成芽球、嫩芽、幼茎或幼梢。如白菜芽球、甘蓝芽球、菊花脑芽球、生姜芽、香椿芽、萝卜菜、荞麦（苦荞或甜荞）芽、苜蓿芽、枸杞头等。

以产品销售方式区分，离体芽苗菜即在商品成熟时，切割收获其“嫩尖”、“脑”、“梢”、“头”、“笋”等离体产品进行销售的体芽菜或籽（种）芽菜。活体芽苗菜：即在商品成熟时，以整盘（盒）仍处在生长状态的籽（种）芽苗菜进行销售的产品。以新鲜活体为特点，直接进入宾馆、饭店、家庭、小盘的芽苗菜可直接摆上餐桌，即取即食，除了新鲜洁净卫生外，还为就餐者增加了情趣。

3 栽培

3.1 场地建设

3.1.1 场地 常规的塑料大棚、厂房、庭院、家庭用房都可用来生产，只要通水、通电、通风、交通方便即可。

根据芽苗菜场地需要划分为5个室，即清洗室、浸种和烫种室、栽培室、冷藏室和采收室。清洗室：用于种子、托盘的清洗和消毒。浸种和烫种室：用于浸泡种子、烫种、电功能水的利用，高压静电发生装置的使用，同时，播种也可在该室操作。栽培室：是芽苗菜进行发芽、培育、生产的车间。冷藏室：用于种子冷藏和芽苗菜的保鲜。采收室：用于芽苗菜的采收和包装。

3.1.2 车间 将塑料大棚的各个功能间进行划分，栽培面积约50m2，用木条框出框架，用厚10cm以上的泡沫板贴制组合周围；泡沫板主要起到冬季保温和夏季隔热的作用。根据结构不同的建筑，可灵活搭建，如家庭用房就可直接建栽培室。清洗室、浸种和烫种室、冷藏室和采收室在减少成本的条件下，可根据环境不同，合理选择地址和大小来搭建。

3.1.3 栽培架 高效的芽苗菜生产车间采用立体式栽培，可有效利用空间，实现最大的生产效益。由于栽培架承载多层栽培种，需选用角铁、不锈钢或铝合金等金属材料制作。三脚架高1.8～3.2m，栽培架分4～6层，层与层之间距离40～50cm，最底层离地面不小于20cm，这样利于操作。栽培架的宽度根据托盘大小设计，如宽27.5cm、长55.5cm的托盘，三脚架宽需55.5cm，长可根据空间灵活掌握。

注意每层栽培架有一边要高于另一边，当托盘摆放好后，正好形成1个坡度，这样便于水分从托盘中排出，防止水分积累影响芽苗菜的正常生长。输水管道搭建在每层栽培架的顶部中间，喷头距离相隔70～80cm，喷头太近雾重叠造成水分过多，过远则造成迷雾的不均。喷头自身高度控制在7～8cm，过低，当芽苗菜生长到一定高度时，影响到迷雾的均匀喷洒。

芽苗菜在生产过程中需要植物补光灯来补光，从而促进生长。36W植物补光灯可满足芽苗菜的生长。植物补光灯以每3m2一盏为安装标准。植物补光灯，要购买防水的，以防止渗水发生短路带来危险。加热线铺设在三脚架的底部，距离地面约10cm，加热线应绷紧，防止发生重叠使温度不均匀。

在天气炎热地区，芽苗菜生产车间，采用迷雾和通风降温。迷雾喷出的水，即降温又能给芽苗菜提供充足的水，迷雾系统的喷头在芽苗菜的每一层都要设置，以每3盘芽苗菜1个喷头为标准安装。通风降温是指利用风扇排出栽培室空气，吸收室外空气达到降温。电子叶片是整个系统的温度、湿度及二氧化碳浓度的传感装置。放置时，叶片要在喷头下方，使水分能均匀地喷洒在上面，使感应到的数据准确，这样，能及时调节芽苗菜的生长环境。光照感应器放置在补光灯周围，不应有任何物体遮挡，防止采集数据不准确。为保证芽苗菜的质量和产量，在芽苗菜的生产车间内要进行二氧化碳的补充，传统的生产方式很难做到二氧化碳的及时、有效、科学的传送。采用智能化栽培后，可以达到二氧化碳的调控。二氧化碳输送管道安装在栽培室的顶部，管道上打出直径约1cm的小孔，孔与孔之间的间隔约在0.7m。

3.2 辅助设施

有托盘、水桶、播种架、电功能发生器、高压静电发生装置、智能控制系统和计算机管理系统。

智能控制系统由3部分组成。一是智能化传感系统，它能感应环境因素，如水分多少、湿度大小、光照多少、二氧化碳浓度等。二是执行中枢，是芽苗菜生产的智能模块，所有的数据和程序都在这个模块中，它将智能叶片系统里的数据进行运算分析，再与专家系统的参数进行比较，然后对各个功能区发出指示，进行智能化控制。三是执行部分，执行各个中枢传送的各项命令进行指示，控制各种外用设备的运作，从而对种子环境进行智能化调控，利于芽苗菜的快速优质生长。

（待续）