中华米粉与舜德文化

中华米粉，源远流长，数千年来承载着中华美食文化，特别是舜德文化。中华米粉禀赋稻米能与天下万物相处的“和谐”本质，成就了米粉的传世美食大名。

4200多年前的上古时期，舜帝为了教化地处苍梧的三苗百姓，传授农耕和麻织技术，带领伊蒲子、放齐等几位老臣和一队工匠，从帝都蒲坂（现山西永济）出发，先后来到已经种植稻谷1万多年的洞庭之南、潇湘之滨和苍梧之野。娥皇、女英两位聪明美丽的贤妃也随舜帝来到南方，协助丈夫为百姓做好事。

舜帝一行在南方宣扬道德文化，推广先进农作技术，文明教化成效显著。但一日三餐的饮食却成了大问题，由于北方人习惯于吃面食，难以适应南方的籼米饭。如果从北方转运粟稷来制作面食，路途遥远，困难重重。而且舜帝坚决要求大家与百姓同食，不准特殊。

此时，娥皇、女英决心为大家攻克饮食难关。在随舜帝来到盛产优质稻米的祁水之东后，就地取材将大米煮粥，又用石碓把大米舂得粉碎，成功做成米糊、米豆腐、糍粑、米粉肉、米糟酒等适口的食物。两妃还想到家乡蒲坂的“河漏”（清康熙帝改为“饸饹”）滑溜柔软，味香利口，就采用“河漏”的制作方法，将牛角钻几个粗麻线大小的孔，把稀和的米浆倒入牛角内，落入沸水锅中煮成“米河漏”，拌佐料食用，但这种做法耗时费力量又少。经反复试验，选用当地粒壮、米长、浆水多、有韧性的新大米，浸泡在温热水里，泡到用手指一捏即碎的程度，然后舂成干湿适度的细米浆，滤干后置于竹簟架在锅中，悬水加热保温，使米面胚料发酵至一定程度后，起出胚料揉按至软糯程度，做成团子浸入沸水略煮至外呈熟黄、内仍生白时，放入石碓中再舂，舂到溶合粘糯为止，然后挼成米团，放入预先用木头掏空一个圆洞、底部戳穿许多细孔的榨粉粉筒，用圆木挤压粉筒内的米团，榨出细长而晶莹剔透如缕缕银丝的“米河漏”，在沸水中煮熟盛入碗内，灌入用动物骨头和水熬成的鲜汤，加“罩子”、葱、蒜和醋等佐料，供大家食用。

“米河漏”既满足了大家的口腹之需，又缓解了乡愁。随着时间的流逝，本土先民在频繁的战乱和灾年中为了求生存或谋发展，远徙全国各地和异国他乡，带去了舜德文化和米粉制作技艺。人们见这些勤劳朴实的米粉人既有礼貌，做出来的米粉又好吃，便口口相传称之为“文明米粉”。

由“米河漏”到米粉，这种由稻米浆热处理成形的食物，发展到今天更是五花八门，主要品种有：鲜湿米粉、干米粉、方便米粉、米排粉等；知名品牌有：湖南祁阳文明鲜湿米粉、宁远禾亭水粉、东安赵氏抢水条子、常德米粉，江西干米粉，广西桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉，云南过桥米线、腾冲饵丝，广东濑粉、波纹米粉、沙河粉，福建兴化米粉、台湾新竹米粉，以及柬埔寨金边米粉、越南捞檬粉、泰国粿条等。

米粉与面条一样，在不同的历史时期变换着不同的名称，米粉在秦汉叫“粲”“米索”“飧”和“糒”，唐宋叫“米缆”，元朝叫“米糷”，明清叫“米线”，还有叫米面的。这些名称也记载在《周礼·天官》《释名》《齐民要术》《事物纪原》《唐书·艺文志》《宋氏养生部》等古籍中。

米粉在不同的历史时期变换着不同的名称，而米粉“万变不离其宗”的是只能用南方早籼稻米，才能制作出不同形状的米粉。米粉是食物中的“君子”，它外形洁白柔顺，人见之后顿生爱意；内在品质是“和而不同”，这是由于它对原料品质要求严格，且大米的生物特性决定了米粉难以入味。尽管米粉有汤米粉、炒米粉、卤肉粉、凉拌粉等诸多种吃法，但想出味则需要依赖所搭配的食材和佐料。“文明米粉”的“鲜汤”原料是用敲破的新鲜猪胴骨，先猛火烧开，后文火炖烂，把粘附在骨头上的肉炖化，把骨头里面的髓炖溶，再加佐料而成。享有盛誉的桂林卤肉粉、沙河炒粉等，米粉可以与任何食材佐料和睦相处，相得益彰。