小曲酒新工艺不同澳洲高粱品种酿造研究

王新平，沈永祥，刘怀臣，胡 浩，史小兵，陈 帆，刘恒碧，叶 川

(毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂，湖北阳新435204）

高粱是白酒酿造的主要原料，高粱中支链淀粉含量高、蛋白质含量适中、脂肪含量低，并含适量单宁、灰分及粗纤维，相对于其他淀粉质原料来说结构较疏松，蒸煮后易被酿酒微生物利用，是酿酒的首选原料。以高粱为原料酿造白酒不仅出酒率高，而且所产白酒醇厚浓郁，香正甘洌，酒质远胜其他原料，在白酒酿造上独具优势[1]。

高粱因产地不同，淀粉、蛋白质、脂肪和单宁含量均不同，同时高粱颗粒大小、淀粉组成、结构、性质不同对酿酒的出酒率、酒质优劣和蒸煮难易程度均有不同程度的影响。四川高粱品种无论粳糯，单宁含量都普遍较高，支链淀粉占总淀粉的比例也较北方高粱偏高[2]。糯红高粱较北方高粱，支链淀粉含量较高，易于保水，适合微生物生长，更适于酿酒[3]。对南北方不同类型高粱酿酒品质的差异进行了分析，发现总淀粉和蛋白质含量均比较接近，北方高粱直链淀粉含量高，单宁含量低，角质率高，而南方高粱则与之相反[4]。蒸煮品质对比研究表明，南方高粱在吸水率、黏稠度和糊化率等指标上均高于北方高粱[5]，而糯高粱酿造性能较其他高粱好[6]。

表1 新工艺酿造主要设备

表2 不同澳洲高粱理化指标(一)

毛铺健康酒业有限公司枫林酒厂开创固态法小曲白酒机械化酿造工艺先河，率先采用带压球锅蒸粮、保温箱床糖化、低温入槽车、恒温发酵间、机器人智能化上甑、白酒生产计算系统控制等先进技术，实现了从粮食浸泡到蒸馏出酒所有工序机械化连贯性生产。彻底颠覆了传统白酒酿造工艺，摆脱了传统工艺“怕冷怕热”的弊病，实现了“全年生产桂花酒”的目标。枫林酒厂目前年投粮量接近10万t，原酒产量接近5万t，成为国内最大的小曲酒原酒基地。

枫林酒厂机械化程度高，对高粱的消耗大，为进一步降低成本，选择价格低廉、产酒质优的高粱品种迫在眉睫。澳洲高粱因价格便宜，淀粉含量高，而成为枫林酒厂主要的酿酒高粱。但澳洲高粱品种繁多，酿造特性差异较大，为进一步研究最佳酿酒澳洲高粱，枫林酒厂从澳大利亚分别采购了武汉港澳洲高粱、康博澳洲高粱、ANFbuster澳洲高粱、九江港澳洲高粱、G22澳洲高粱和G44澳洲高粱6种主要高粱进行高梁理化指标检测、蒸煮特性研究、小曲机械化新工艺酿造研究，最终确定最佳澳洲高粱品种。

1 材料与方法

1.1 材料

材料：武汉港澳洲高粱、康博澳洲高粱、ANFbuster澳洲高粱、九江港澳洲高粱、G22澳洲高粱和G44澳洲高粱。新工艺酿造主要设备见表1。

1.2 试验方法

高粱理化指标检测：澳洲高粱单宁测定按照GB/T 15686—2008执行，其余理化指标按国家标准GB/T 8231—2007执行。

生产方法：在枫林酒厂单个酿造车间单班投粮30 t、每种高粱均进行15个批次试验，利用枫林酒厂机械化小曲新工艺对不同品种澳洲高粱进行泡粮、蒸粮（初蒸、焖粮、复蒸）、糖化、粮糟混合、发酵、蒸馏等工序酿造后，对蒸煮工艺参数、出酒率和原酒色谱进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 不同品种澳洲高粱理化指标测定

2.1.1 不同品种高粱理化指标（一）（表2）

由表 2可知，武汉港、康博、ANFBuster、G22、G44、九江港6种澳洲高粱颗粒指标各有特点，武汉港高粱水分最高，容重也最高，G44高粱带壳率和杂质率最高且容重最低，ANFBuster、G22澳洲高粱和九江港澳洲高粱带壳率和不完善率均较低。酿酒高粱需选择颗粒饱满、完整率高、水分适中、杂质最少的高粱为宜。仅从表2对比，ANFBuster、G22和九江港3种澳洲高粱颗粒饱满度、水分适中、杂质和不完善率均较低，可优先作为酿酒的原料。

2.1.2 不同品种澳洲高粱理化指标（二）（表3）

表3 不同品种澳洲高粱理化指标(二) (%)

由表 3可知，武汉港、康博、ANFBuster、G22、G44、九江港6种澳洲高粱的粗淀粉含量差异较小，均在77.90%～78.0%之间，主要差异在支链淀粉含量占比、粗蛋白含量和单宁含量上。对于酿酒高粱，一般来说，支链淀粉含量越高，对出酒率越有利，6种澳洲高粱的支链淀粉含量占比由高到低为G44＞ANFBuster＞九江港＞康博＞G22＞武汉港。根据前期澳洲高粱的生产实际发现，澳洲高粱中粗蛋白含量普遍较国产粳高粱要高，所产原酒的杂醇油含量也普遍偏高，优先选择粗蛋白含量较低的澳洲高粱，6种澳洲高粱中粗蛋白含量由低到高为ANFBuster＜G44＜康博＜武汉港＜九江港＜G22。适量单宁能抑制杂菌，不仅发酵率高，还能赋予白酒特殊香味，同时还可以凝固多余蛋白质，有澄清作用，但过量会使酶钝化，产生酒醅发黏，白酒带有苦涩味现象。综合酿酒新工艺选料，单宁适量值为0.5%～2.0%较为适宜。而澳洲高粱单宁含量普遍较低（0.5%左右），筛选澳洲高粱品种时，在其他条件相同的情况下，优先选择单宁含量较高的品种，6种澳洲高粱中单宁含量由高到低为ANFBuster＝康博＞武汉港＞九江港＞G44＞G22，仅从表3对比，优先选择支链淀粉含量高、粗蛋白含量最低且单宁含量最高的澳洲高粱品种即ANFBuster澳洲高粱。

2.2 不同品种高粱蒸煮特性研究（表4）

由表4可知，通过不断摸索，武汉港、康博、ANFBuster、G22、G44、九江港6种澳洲高粱在相同泡粮桶、不同泡粮水温下泡粮18 h后，再经过相同球形带压旋转蒸锅初蒸、焖粮、复蒸后，熟粮感官均能达到柔熟透芯、表皮干爽、开口适中，破口率达到98%以上的工艺要求。泡粮水温的高低和蒸粮工序蒸煮参数的高低反映了不同澳洲高粱品种蒸煮的难易程度，高粱中的蛋白质与淀粉结合形成“角质胚乳”，角质胚乳结构紧密而坚硬，当淀粉含量基本相同，高粱蛋白质含量越高，角质胚乳越多，也就越难蒸煮，6种澳洲高粱蒸煮难易程度由低到高为康博＜ANFBuster＜武汉港＜G44＜九江港＜G22，该结论和6种澳洲高粱的粗蛋白含量规律基本吻合。

2.3 不同品种高粱机械化新工艺酿造研究

2.3.1 原酒出酒率（图1）

由图1可知，枫林酒厂采取三段接酒的方式，酒头、主体酒和酒尾，得出6种澳洲高粱原酒综合出酒率（折55%vol）由高到低为ANFBuster＞G44＞武汉港＞九江港＞康博＞G22，说明高粱出酒率和支链淀粉含量占比、单宁含量之间确实存在一定的正相关关系。

2.3.2 原酒品质（图2、图3）

表4 不同高粱品种蒸煮工艺参数

图1 不同高粱品种出酒率

枫林酒厂是清香型小曲原酒基地，其酒香味成分以乙酸乙酯为主体香，根据国家卫生标准严格控制原酒中杂醇油的含量并结合枫林酒厂的实际将杂醇油作为评判原酒品质的关键指标，故选择澳洲高粱品种时，优先选择产乙酸乙酯含量高、杂醇油低的品种（色谱指标均以原酒55%vol折算）。

图2 原酒中乙酸乙酯含量

由图2可知，不同澳洲高粱对应原酒的乙酸乙酯含量差别较小，均在0.43～0.59 g/L之间。清香型小曲原酒中乙酸乙酯含量越高，原酒口感越协调，清香更优雅，风格更典型。6种不同澳洲高粱原酒中乙酸乙酯含量由高到低为ANFBuster＞武汉港＞G22＞康博＞九江港＞G44。

由图3可知，杂醇油主要是蛋白质降解代谢和糖的合成代谢产生的。在相同的机械化小曲新工艺、相同酒曲和用量的基础下，原酒杂醇油的含量主要和高粱品种有关，高粱中粗蛋白的含量理论上决定了原酒的杂醇油含量。6种不同澳洲高粱对应原酒的杂醇油含量差异较大，原酒中杂醇油含量由低到高为ANFBuster＜康博＜武汉港＜G22＜九江港＜G44。该结论和6种不同澳洲粗蛋白含量规律一致。

图3 原酒杂醇油含量

3 结论

通过对6种不同澳洲高粱理化指标检测、蒸煮特性研究和酿造研究分析得出，原酒出酒率方面：ANFBuster、G44澳洲高粱出酒率最高；原酒品质方面：ANFBuster澳洲高粱原酒品质最佳；蒸煮难易程度方面：ANFBuster、康博澳洲高粱易蒸煮，更节能。综合考虑选取颗粒饱满、杂质少、易蒸煮、出酒率最高、原酒品质最好的ANFBuster澳洲高粱作为枫林酒厂酿酒原料。

[1]曹新莉.原料与酿酒[J].酿酒科技,2002(4)：53-54.

[2]唐玉明.高粱籽粒酿酒的品质研究[J].酿酒,2000(4)：45-47.

[3]袁蕊,敖宗华,刘小刚,等.南北方几种高粱酿酒品质分析[J].酿酒科技,2011(12)：33-36.

[4]杨乾华,丁国祥,曾富言.南北方不同类型高粱的酿酒品质差异[J].作物品种资源,1994(4)：32-33.

[5]何诚,丁海龙,杨平,等.南北酿酒高粱蒸煮品质研究[J].酿酒科技,2012(8)：68-70.

[6]刘茂柯,唐玉明,任道群,等.酿酒高粱籽粒酿造性能的比较[J].中国酿造,2012,31(11)：111-114.