不同的曲粮比对夏季特香型基酒产质量的影响

林 培，肖美兰，吴生文，黄建勇，付建生

（四特酒有限责任公司，江西樟树331200）

“一水、二曲、三师傅”，从酿酒行业的这个俗语中不难看出大曲对于酿酒过程的重要性。大曲是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵的原动力。适宜的曲粮比对基酒的产质量起着关键性的作用。从生产实践中可以看出，入池温度越高，则用曲量越小，用曲量与气温（品温）呈负相关关系；酿造工艺中控制适当的曲粮比有利于提高原料的出酒率和基酒的质量。若用曲量过小，不但产量下降，酒质也会受到影响；若用曲量过多，产酒带苦味、涩味，并易造成升温快、温度高，影响基酒质量和产量。不同发酵轮次的最适曲粮比受入池温度、投粮数量、糟醅残余淀粉含量、发酵周期以及大曲质量的影响较大。

本实验拟利用特香型基酒酿造车间的生产窖池完成不同水平曲粮比的应用实验，研究夏季生产中不同的曲粮比对基酒产质量的影响，为提高特香型基酒产质量提供科学的数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

特香型基酒酿造车间，四特酒有限责任公司。

主要仪器：DeltaTRAK温度计、XNS数显窖池测温计。

1.2 实验方法

1.2.1 曲粮比实验水平的设计

在酿造车间第6轮次的发酵周期中，随机选择同一生产班组管理下的正常生产窖池进行实验。结合上一轮次出池糟醅的残余淀粉含量和大曲的质量，将曲粮比单因素水平设计为5个水平（见表1）。按照实验水平随机控制实验窖池的曲粮比，每个水平至少完成9个实验窖池。实验窖池按照正常生产工艺完成发酵，出池后对每个实验基酒样品进行感官品评和理化检测。

1.2.2 基酒的检测

基酒的检测方法参照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》。酒精度的测定采用酒精计法，总酸、总酯含量的测定采用中和滴定法，基酒的感官品评由国家级品酒师品评完成。

表1 实验水平的设计

2 结果与分析

2.1 描述性统计分析

利用SPSS软件对实验数据进行描述性统计分析，结果见表2。

表2对使用不同水平曲粮比（1、2、3、4、5）的实验窖池对应的入池温度、出酒率、基酒品评得分以及基酒总酸、总酯的含量进行了统计描述。

表2 描述性统计分析表

2.2 多元方差分析

本实验的发酵时间在4—6月份，环境温度变化较大。特香型白酒固态酿造工艺属于传统自然发酵，糟醅的入池温度主要受环境温度的影响，入池温度已成为影响夏季生产工艺控制的关键因素。因此，在本实验的设计中，入池温度是一个不为实验者所操纵的独立变量，但仍影响实验结果。本研究利用SPSS软件对实验数据进行多元方差分析，以不同水平的曲粮比作为固定变量，入池温度作为协变量，分析曲粮比水平和入池温度对出酒率、基酒品评得分、基酒总酸含量、总酯含量的影响，结果见表3—表8。

表3 组间变量

由表3可知，本实验研究的组间变量为曲粮比水平，自变量的取值有5个水平，每个水平对应的样本数均为9。这与表2的描述一致。

表4是按照自变量的取值水平组合，考察每个因变量在不同的水平组合间的方差检验结果。由表4可知，出酒率、品评得分和总酸这3个因变量的方差均齐，因变量总酯的方差不齐。

表4 Levene's检验

多元方差分析对于方差齐性要求较高，分析结果对于方差齐性较为敏感。而非参数检验是当总体分布未知，或知道甚少的情况下，利用样本数据对总体分布形态等进行推断的方法。因此，后续采用多元方差分析方法对出酒率、品评得分和总酸进行分析，采用非参数检验方法对总酯进行分析。

表5 Box's检验

表5是对各组间协方差矩阵的检验。由表5可知，Sig.值为0.270＞0.05，说明各因变量协方差矩阵齐性，数据满足做多元方差分析的条件。

表6为SPSS对引入模型的效应项输出的多元方差分析结果。每个假设都分别用4种多元方法进行了检验，一般它们的结果都是相同的，如果不同，一般以Pillai's轨迹的结果为准。由表6可以看出：（1）4种检验方法对曲粮比水平的统计学检验结果不同，则以Pillai's轨迹的结果为准，Sig.值=0.517，大于0.05，表明不同曲粮比水平对应的综合指标之间的差异没有统计学意义，也就是说不同的曲粮比对夏季基酒的产质量没有明显的影响；（2）4种检验方法对入池温度的统计学检验结果相同，Sig.值=0.000，小于0.05，表明不同入池温度对应的综合指标之间有显著差异；（3）4种检验方法对曲粮比水平和入池温度的交互作用的统计学检验结果说明，两个因素的交互作用无统计学意义。后续再去除了交互项后对各因变量分别进行单因素方差分析。

表7是对各因变量分别进行单因素方差分析的结果：（1）第1行“校正模型”是对所用方差分析模型的检验。该检验中因变量出酒率和总酸的Sig.值小于0.05，说明存在对因变量有影响的因素；（2）第3行是对入池温度的效应进行的检验。该检验中出酒率和总酸两个因变量的Sig.值=0.000，远小于0.05，说明入池温度对出酒率和总酸的影响有统计学意义；（3）第4行是对曲粮比水平的效应进行的检验。该检验中3个因变量的Sig.值均大于0.05，说明不同水平的曲粮比对出酒率、品评得分、总酸的影响均无统计学意义。上述结论与多元方差分析的结果一致。

表6 多变量检验

表7 主体间效应的检验

边际均值是指剔除其他变量影响时计算出的均值。本实验分析中指定了入池温度作为协变量，因此，这里的边际均值就是经过协变量调整过的值。

根据表8的数据制得带误差线的柱形图（图1—图3）。由图1—图3可以看出，除了曲粮比水平1对应的出酒率略低外，曲粮比水平2、3、4、5对应的出酒率、品评得分和总酸含量均无明显差异。

表8 估计边际均值

图1 曲粮比对出酒率的影响

图2 曲粮比对基酒品评得分的影响

2.3 非参数检验

通过Levene's检验结果发现总酯的方差不齐（见表4），不满足方差分析的条件。因此，利用非参数检验方法分析不同曲粮比水平下的基酒总酯含量是否存在差异。

图3 曲粮比对基酒总酸含量的影响

表9 等级表

表9列出了因变量名称（总酯）和分组变量（曲粮比水平）的变量值1、2、3、4、5以及每组的观测量数目和平均等级。

表10 统计量检验表a,b

表10所计算出的卡方统计量的值为3.111，对应的自由度为4，显著性水平值0.539，＞0.05，说明5个曲粮比水平下的总酯含量不存在显著差异。

3 结论

3.1 通过多元方差分析和非参数检验结果可以看出：（1）本实验中曲粮比水平1、2、3、4、5对基酒出酒率、品评得分、总酸和总酯含量的影响没有统计学意义，说明在夏季酿造生产中，曲粮比在21%～25%范围内对基酒产质量的影响不显著；（2）入池温度对基酒出酒率和总酸含量的影响有统计学意

义。因此，在夏季生产中应特别关注入池温度的控制，低温入池、缓慢发酵是提高基酒产质量的有力措施。

3.2 通过边际均值可以看出，曲粮比水平2、3、4、5对应的出酒率、品评得分和总酸含量均无明显差异。因此，建议机械化酿造车间在第6轮发酵中以22%的曲粮比作为最佳曲粮比，可以节约生产成本，减轻工人劳动强度，同时也保障了特香型基酒的产质量。

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