高职《食品理化检验技术》实践教学的改革探索

范燕华

[摘要]食品理化检验技术是一门实践性很强的学科，为了提高学生的学习积极性和实践动手能力，以及帮助同学能顺利通过食品检验工职业资格鉴定考试，同时也为了提高实践教学质量，因此对食品理化检验技术课程的实践教学进行了不断探索和实践。主要从实验的教学内容、实验教学的形式以及实验课程的考核方式三个方面对食品理化检验实验教学进行了改革探索。

[关键词]食品理化检验；实践教学；改革

[中图分类号]G642 [文献标识码]A [文章编号]1671-5918（2017）02-0129-03

doi：10.3969/j.issn.1671-5918.2017.02.060 [本刊网址]http：∥www.hbxb.net

食品理化检验在食品企业中质量管理及质量监督等环节中起到十分重要的作用，也是食品检验工职业技能鉴定的核心内容。为了提高学生的学习积极性，让学生掌握食品理化检验的基本原理和基本方法，为了实现食品理化检验课程教学与食品企业的检验岗位有机衔接，我们必须深化实践教学改革，坚持理论教学“必须够用”为度的原则，加强实践教学。近年来本人在食品理化检验课程实验教学过程中的不断探索，对实验教学中的教学内容、教学形式及考核形式等方面进行了改革和实践，并取得了良好的效果。

一、教学内容的改革

（一）优化实验教学内容

根据教育厅对高职高专的教育教学的改革，体现了实践教学的重要性，为了提高学生的实际操作能力和提高实践教学的质量，在不断的探索中把课程的实践教学内容与食品企业实际生产过程及检测监督过程相结合，选择在今后的工作中确实有用的实验内容，并制定校内实验室与食品企业通用的实验教学计划和课程标准，实现食品理化检验的实践教学内容与今后的工作岗位上的职业标准相接轨。食品理化检验总共开设了五个教学模块，这五个教学模块基本涵盖了典型的食品种类，常用的理化检验方法以及各种检测项目，并考虑了学生食品检验工职业资格证书的内容，设计了从易到难的实验项目。模块一是物理检验法，包括折射率测定、旋光度测定；模块二是重量分析法，包括食品中水分含量测定、灰分测定、脂肪含量测定；模块三是滴定分析法，包括食品中酸度测定、蛋白质及氨基酸态氮测定、还原糖及总糖测定、维生素c含量测定；模块四是分光光度法，包括食品添加剂测定、微量元素测定；模块五是综合实验。

（二）设置不同的样品前处理方法的实验

食品理化检验中涉及的食品种类和样品的前处理方法都繁多，而样品的前处理的好坏是测定结果准确与否的关键。根据我校现有的实验条件，在实验教学中不可能让学生掌握所有的方法和项目，所以我们通过选取具有代表性实验，在选择实验过程中，尽量选择不同前处理方法和不同类别的食品做样品进行实验，甚至涉及食品的原材料和市售的成品，那么学生通过实践，能更好地掌握各种的前处理方法，并且能触类旁通及在将来的工作岗位中灵活运用。

例如，学生在进行食品中蛋白质含量测定实验时，通过选择固体样品大豆和液体样品牛奶进行对比进行实验，这样更能熟练掌握湿法消化的具体过程和方法。学生在进行食品中脂肪含量测定实验时能掌握酸水解法处理样品的方法。学生在食品中铁含量的测定实验中能学会干灰化法的样品前处理方法。

二、教学形式改革

（一）采用小组轮流循环进行实验

由于实验室场地、器材等无法满足一个班的学生同时进行同一个实验，为了有效整合、利用现有实验室分析仪器资源，我们采用小组轮流循环实验的方式。根据学生数量和实验器材的数量来确定分组数，例如二十个同学的班级可分为两组即每两个实验进行轮换，如蛋白质含量测定和脂肪含量测定实验循环，第一次实验课时第一组同学完成蛋白质含量测定实验，第二组同学完成脂肪含量测定实验。第二次实验课中把实验对换过来，即第一组同学完成脂肪含量测定实验，第二组同学完成蛋白质含量测定实验。通过这样的小组换实验，一方面解决了实验室仪器较少的问题，另一方面我们根据第一次实验过程中遇到的一些的问题进行交流研究并总结经验，使第二次实验在第一次实验的基础上完成得更完美。

（二）让学生参与理化检验的全过程

在过去的教学实验过程中，一般由实验员老师准备仪器，准备样品，配制试剂，学生进入实验室之后主要进行测定过程。这样的实践教学模式无法让学生系统地掌握整个实验环节，当学生走向工作岗位时常常毫无头绪无从下手，而在实际的工作岗位中没有实验员做准备工作，整个实验过程都靠自己完成，因此在让学生走上工作岗位能直接上岗，我们必须让学生参与整个理化检验的全过程，使得学校实验室的实验过程与实际工作岗位上的检测过程的工程程序相一致，包括实验所需要用到的仪器设备和试剂的准备，以及自行配制所需的试剂，甚至还需要根据现有的实验条件选择合适的分析方法。通过这样的整个理化检测的全过程训练，学生走向工作岗位得知工作任务时就能立即上手准备并完成实验，需要制定实验方案，以及需要自行配制基本试剂等等。

因此，在食品理化检测实验教学的过程中，在实验前一周老师给出实验项目、实验的基本要求以及实验室所能提供的仪器设备。由学生自主完成查阅资料、确定实验方法并完成预习报告；在实验员老师的协助下进行实验试剂和仪器的准备；在实验课上进行实验所需试剂的配制、样品前处理及样品的测定；最后对实验数据处理形成实验报告并交老师点评是否重复实验。这样让学生参与整个实验的流程能使学生更系统地掌握一个实验项目，并能直接应用于实际检验岗位中。同时也提高了学生的分析问题和解决问题的能力。

（三）采用多种检验方法检测

食品企业的检验岗位对某一项目的检验通常是依照国标来实施，国标方法一般有推荐的第一法、第二法，甚至第三法。各种方法之间有着各自优缺点及適用范围，为此在我校实验条件允许的情况下我们对部分实验采用多种方法检验的教学形式改革。通过这样的改革，让学生找出不同检测方法的优缺点及如何选择合适的分析方法进行检测。endprint

食品中蛋白质含量测定目前有凯氏定氮法、双缩脲法、紫外分光光度法等不同的检验方法，在实验中选用凯氏定氮法和紫外分光光度法两种方法进行测定比较，这样可以让学生掌握两种方法的操作过程，也让学生通过不同方法的检测结果进行比较分析并总结出不同分析方法之间的区别及适用范围。凯氏定氮法经长期的改进，迄今也已经演变成了常量法、微量法、自动凯氏定氮法等多种方法，因此在实验过程中同时采用传统的凯氏定氮仪和自动凯氏定氮仪进行比较测定。采用不同方法进行测定使学生更加深入的掌握蛋白质测定的基本原理及方法，并能检验实验测定结果的可靠性。

食品中铁含量的测定实验采用火焰原子吸收光谱法和可见分光光度法两种分析方法进行比较测定。学生通过这两种方法的对比实验，一方面可以比较不同方法所测得的结果；另一方面能更深入地掌握这两种方法的异同点，进而更牢固的掌握原子吸收分光光度法和可见分光光度法的基本原理和基本操作。并通过误差分析选择更合适的分析方法。

（四）利用多媒体设备辅助教学

为了增强实验原理和方法的真实性，可以借助图片、动画、视频或录像等现代教育技术进行形象教学，将抽象的讲解变成通俗易懂，使学生一目了然，印象深刻。如在讲砷斑法测定食品中砷含量时，由于三氧化二砷剧毒，因为没有在实验室开设此实验，则可以利用Flash动画将砷斑法的全过程进行动态演示让学生对其原理、方法有更直观地理解。又如在讲授原子吸收分光光度法测定金属元素含量時，可以采用视频录像进行演示，在学生对检验操作有了整体的认识后，再开始进行样品测定，这样不仅减少了损坏仪器的可能，还使学生在操作仪器时心中清楚、有条不紊。另外，对高效液相色谱仪这类大型仪器来说，可以采用实验模拟教学软件进行仿真实验，既能变抽象为直观易懂，掌握色谱分析的基本原理和基本方法，又能提高学生的学习积极性。

三、考核方式改革

（一）课程考核多元化

长期以来，食品理化检验课程考核中对实验的考核不够重视，导致学生在实验课中态度不够认真，不愿动手，甚至出现逃课现象。为了提高学生的重视程度和学习积极性，必须加强实验课程的考核力度，而且不单是对实验结果的考核，更注重实验过程的考核，才能提高学生综合能力。每次实验课都当做考试来评分，主要包括实验态度、实验准备、实验操作、实验结果四个考评项目进行整体评价。其中在实验态度方面，重点考察学生实验课的出勤状况和表现等，占20%；在实验准备方面，重点考察学生对实验预习情况、背景知识的掌握情况及实验准备情况等，占30%；在实验操作能力方面，重点考察学生实验操作过程的正确性及规范性、实验数据记录的规范性及实验数据的处理等，占30%；在实验结果方面，重点考察学生实验报告的撰写、实验结果的准确性、实验结束后对实验室的清洁整理等，占20%。每次实验都给出一个分数，最后对所有分数做一个平均分记为食品理化检测实践课程的分数。这种考核方式不仅提高了学生对实验的重视程度，又体现了实验成绩评定的公平性、合理性、系统性，还提高学生综合素质能力。

（二）开展职业资格培训及鉴定

根据我国高等职业教育的定位，而且企业对职业资格证书的要求越来越重视，这要求高职院校必须开展职业资格的培训及鉴定工作。职业资格证书是能力、技能水平的凭证。对于食品营养与检测专业的学生来说食品检验工是本专业对应的职业资格证书，而食品理化检验是食品检验工资格鉴定考试中的重点内容，因此，通过实验教学的改革，在选择实验内容时结合食品检验工资格鉴定的内容有针对性地组织实验教学，并以获取职业资格证书促进学生的学习积极性。经过近几年的不断改革和实践，本专业98%以上的学生能获得高级食品检验工的职业资格证书，取得就业的“敲门砖”，从而提高学生的综合职业素质及就业竞争力。

四、结束语

本文通过优化实验内容及选取具有不同前处理方法的实验两方面进行实验内容的改革探索；通过采用小组轮换的实验形式、让学生参与实验的全过程和采用多种实验方法同时进行等方面实现了教学形式改革；通过课程的多元化考核及积极开展子夜资格鉴定两方面进行了考核方式的改革探索。通过不断的改革和实践，不仅提高了学生的学习积极性，提高了学生的综合职业素质及就业竞争力，还提高了食品理化检验的实践教学质量。但是，在实践过程中也产生了一些新的问题，如传统课时不能满足实训课程持续时间较长的需要，并且该实训课程的设计对学生自主学习能力、教师组织教学能力及实训室条件提出了更高的要求等，在以后的实践过程中，还有待于进一步完善和提高。endprint