韭黄的栽培管理（2）

2018-01-22郭文场中国人民解放军军事科学院长春离职干部休养所吉林长春130022

特种经济动植物 2018年7期

●郭文场（中国人民解放军军事科学院长春离职干部休养所吉林长春 130022）

●周淑荣董昕瑜（中国农业科学院特产研究所吉林长春 130112）

●刘佳贺（长春市图书馆吉林长春 130021）

2.4 韭黄栽培的方式

韭黄栽培方法各地不尽相同。南方和西北地区主要在露地进行，利用各种覆盖物（培土、草棚、盖瓦筒和草筒、秸秆、马粪、落叶等）加以覆盖，使韭菜叶或假茎不见阳光，从而形成韭黄。见于广东、福建的瓦筒覆盖黄化栽培、四川成都的草棚黄化栽培以及甘肃兰州的麦草黄化栽培，北方地区主要是保护地韭菜软化栽培（大拱棚、中拱棚、小拱棚和日光温室），现今普遍采用的是培土黄化栽培、黑色塑料薄膜覆盖栽培等。

2.4.1 小拱棚韭黄生产

2.4.1.1 开沟封冻前，在两畦间约1.4m处中间开沟，沟宽约70cm、深约50cm，挖出的土加河沙和有机农家肥各一车，混合后填沟里，上面覆盖防冻物或旧塑料薄膜以防冻。

2.4.1.2 夹风障 11月初至12月末夹风障。风障沟离韭黄畦西北约30cm，为防止风大吹倒，每隔约5m立1根水泥柱或木柱，夹风障材料用草毡或玉米秸秆等。风障背面下端培土防冻，培土30～40cm，在保证不倒伏的情况下，风障与地面呈70°角。

2.4.1.3 支拱架 11月中旬前支完拱架，先夹风障，后建拱棚。在畦内沿东西向每隔约70cm用宽约4cm、长约3m的竹坯设拱，拱棚高约70cm，竹坯下设木立柱，以加大承受力，拱棚北端与风障之间的空隙用稻草等填实防寒。

2.4.1.4 扣棚膜 1～2月初(立春前后），将畦面肥沃土壤就地整平，扫净韭黄秸秆基叶，然后扣棚，盖草帘。

2.4.1.5 通风降温根据天气情况，结合培土、松土及拢土等项操作通风和降温，减少病原菌侵染的机会。

2.4.1.6 培土软化当韭黄苗长到 1～5cm时，选晴暖天气进行第1次培土，以后间隔几天培土一次，至收割共培土3～4次。前期培土，以拢土不压住或稍压住韭黄叶尖为宜，总培土量以能将地上部分叶埋住10～20cm为准，土深10～15cm。最后一次拢土时，要双手分别放在韭垄两侧，同时，将两侧的覆土向韭株中上部拢去，培高一点。以后放叶，增加产量，不再培土。

2.4.1.7 收割立春时分，小拱棚覆盖的韭黄生长 40～50天，可收割头刀。每次割后均留茬1～2cm，当年新韭收割1～2刀，一般不再收割。

2.4.1.8 割后管理惊蛰前，尤其是春节前收割完最后一刀韭黄后，为防止冻死韭根，不要浇水。可采取保留培土保温或采用扒出培土盖碎草、薄膜等方法保温。惊蛰以后，将培土等防寒物撤出畦外，趁湿划锄畦面，施土杂肥15000千克/亩，暂不浇水，顺韭畦灌药，预防韭蛆危害，使韭黄安全缓慢地生长养根。

2.4.2 温室韭黄栽培其栽培管理同小拱棚韭黄栽培，只是早上市和早管理。扣膜时间在11月初，元旦时可采收。此种栽培比小拱棚韭黄栽培病害重，因此，要加强水、肥管理，注意排湿，适时提早喷施杀菌药剂防治病害。

2.4.3 地窖囤栽

2.4.3.1 选地建窖地窖应选择地势高、地下水位低、土质黏重、结构紧密、背风向阳处。每亩大田挖一个长6～8m、宽约3m、深0.8～1m的窖，窖向坐北朝南，四壁直立，窖底疏松平坦，窖顶用梁支撑，窖梁间隔约50cm。梁上用玉米秸秆或棉花秸秆蒙顶，秸秆按顺序放置，排放要紧密，以保证秸秆有足够的支撑力，然后在秸秆上面均匀地堆放一层农家肥作为提高窖温的产热物，两者的总厚度达到20～30cm。在窖顶留出1～2个窖口，以方便进行韭根入窖操作，预留窖口，宽约0.5m。在韭窖建好后，晾5～7天。韭根就可以入窖。

2.4.3.2 刨根 11月下旬至12月中、下旬进行刨根。刨根过早，韭菜地上部分的养分还没有完全转入根部，会导致入窖后产量降低，还会因为入窖后气温高，出现早发芽或腐烂；刨根过晚，由于土壤结冻，刨根时既费工又容易损伤鳞茎。刨根时，先清除韭菜上部的枯叶，然后用犁浅耕，韭根挖出后，将韭根上连接的土块轻轻敲碎，如果根状茎湿度过大，应晾晒半天，使水分稍稍蒸发，再进行敲打，避免伤到根状茎，保持须根完整。刨出的韭根梳理整齐，剪去须根枯死的部分，然后再整理摆放，等待入窖。整理好的韭根尽快入窖，勿长时间放置，以免发生冻伤、失水。

2.4.3.3 入窖排根入窖前，先调制好营养泥浆，把约50℃的热水倒入容器中，再放入肥沃的淤泥，搅拌成糊状，然后将捆成把的韭根放入泥浆中，蘸满泥浆后捞出。从靠墙的一端排根，排根时，使韭嘴子处在同一平面上，每把韭根要挤紧，这样，方便韭黄收割。为了方便人入窖检查韭黄生长情况，排到窖口处时，留出直径约50cm的空地，排根结束时，用土掩埋留下的空地。覆盖预留窖口时，先在靠南边的地方留出窖门，以方便检查窖中的温度、湿度和韭黄的生长情况。窖门长约70cm，宽度与预留的窖口同宽。预留的窖口与前面的覆盖方法相同，窖门覆盖主要以农家肥为主。如果天气寒冷或雨雪过多，为了提高窖温或防止雨雪水渗入窖内，可在窖上覆盖一层地膜，然后在上面用秸秆压实。

2.4.3.4 韭黄管理与收割韭根入窖后10天是韭根发芽阶段，窖内温度保持在9～10℃，当韭芽长至5～6cm时，适时浇水1次，以后每8～10天检查1次水分，如果根部湿润，叶鲜艳，就不用浇水。浇水时，用温度较高的井水浇灌；如果用河水浇灌会降低窖内温度，从而延迟韭黄的收割。韭黄生长后期，窖内温度保持在18～22℃，如果达不到此温度，应更换窖门上的农家肥，以免影响韭黄的生长。在韭根入窖30～35天、韭黄长至30～40cm时，就可以在晴天开窖收割韭黄。收割时，先从窖门口空地开始收割，收割时留茬不要过高，割茬紧贴韭根的凸起部分，避免伤害韭黄的根部。收割后要向窖中均匀地撒些沙土，以加快韭根割口的愈合。之后，晾窖1～2天，再进行封窖，更换窖门的农家肥，这样，韭根就开始下一轮的生长发育。经过大约20天，就可以收割，健壮的韭根可以收获韭黄约4次。

2.4.4 天津市韭黄夏季软化栽培夏季生产软化栽培的韭黄，主要是从5月下旬到9月下旬，多结合端午节和中秋节的节日习俗提供特菜商品。

2.4.4.1 软化设备和准备陶质瓦盆，高约35cm，盆口直径15～17cm，盆底直径约12cm，盆口处厚约1cm，盆底厚不宜小于1.5cm，以减少外界高温对韭黄生长的影响。另外，还要准备旧苇帘或替代品，在雨后暴晴时进行遮盖，以免植株发生灼伤；雨后还要搭好架，备好薄膜防雨。

软化栽培韭黄本田，春季定植时，行距40～50cm、穴距约25cm，每穴丛栽20～30株。加强肥水管理，至5月底停止浇水，准备进行软化。采取丛（撮）栽的韭菜都是多年栽培，如果利用不是当年定植的韭菜进行软化栽培，早春不要收获，即使根株强壮，也只能收割一次。在早春萌芽以后要将韭菜行间的畦土扦松后培到行间（倒扒沟），使韭菜叶鞘部分外露，以增强韭菜的健壮程度。到5月上旬（立夏）再把垄沟耧平，改成平畦以便浇水追肥。在立夏前后每隔2～3天浇水一次，共浇5～6次；在浇过第3次水后进行追肥，追施充分发酵过筛的粪肥。如有机肥源不足可配合追施磷酸二氢钾或其他化肥。在5月底前停止浇水以便软化。品种可选用大青苗和立青苗，特点是生长势强，不易倒伏，但是近年来用的较多的是中冬韭、竹竿青、大马蔺和犀浦韭等生长势强、不易倒伏、株型直立的品种，也可用于夏季软化栽培。

2.4.4.2 扣盆软化扣盆前将青韭收割后，用锄松土，用平耙耧平。当韭芽刚露出畦面时，及时用瓦盆逐次按撮扣盆，并压紧不可透光。如果扣盆失时，将影响软化效果。在软化过程中防止畦面积水，以免发生腐烂；雨后暴晴要用苇席进行覆盖，防止瓦盆过热发生灼伤。

扣盆后气温高时，6～7天即可收获；若在初夏或秋后则需每隔9～10天收获1次。另外，为了保证天天有收获，可根据市场销售需要分期进行扣盆。每亩可收割韭黄600～750kg。

2.4.4.3 软化后的管理韭黄收割后，刀口需经约2天愈合，此后即可追施氮素化肥和浇水以恢复长势，每亩施硫铵25kg。当幼苗长到约20cm时，再每亩追施发酵过的粪肥1500～2000kg。如果长势较壮，可在恢复后再扣盆做第2次软化。但是一般仅软化一次。直到9月下旬先行填土压根和追肥、浇水，使鳞茎和根部蓄积丰富的养分，为来年生产做准备。另外，在3月上旬、5月下旬、7月中下旬和9月下旬这几个关键时期，要做好韭蛆（迟眼蕈蚊）的防治，除使用药剂外，春季结合耕作进行剔韭，晾晒3～4天将韭蛆晒死；秋季采取灌水，灌水量要淹没垄背，每天早、晚各浇灌一次，连续灌水3天，即可使韭蛆窒息死亡。

2.4.5 山西省土窑洞生产韭黄山西省土窑洞韭黄颜色鲜黄，嫩香可口，质柔软富辛香味，是供应元旦、春节和元宵节的佳品。

利用土窑洞在深厚的黄土层下、保温容易、洞内温度变化小的优点进行韭黄、蒜黄等特菜的软化栽培。土窑洞构造简单，设备简单，生产成本低，一经挖成能使用60～70年。

2.4.5.1 建造选址在深厚的黄土层断崖下，选洞口朝南的向阳背风处，以黏重土质最佳，土窑洞建成后能年久不坏。沙质土不宜建土窑洞，有塌落的危险。另外，还需考虑距村庄适中，有运输通道，水、电使用方便，既好看管又不易受干扰。

2.4.5.2 挖洞挖成拱圆形洞，中间高约2m、宽3～3.3m，洞的长度不一，短的约10m，长的可达30m，视地形和需要而定。洞挖成后，在洞内地面中间留一条约30cm宽的过道，过道两边为栽培床，栽培床每隔2m用立起的砖块隔开，以便于囤韭根和浇水，栽培床面低于过道约10cm，用炉渣铺约6cm厚，压实。炉渣铺一层能用多年。在栽培床靠近洞口处用砖筑起约1m高的墙，以防每次开洞口时冷风直接吹入栽培床。矮墙外边是管理人员的住处，靠洞口一角垒一土炕，紧靠土炕一端用砖砌一火炉，火炉烟道通过土炕内，经土墙内的烟道排到洞外。洞口只留一门出入，不留窗户，严寒季节在洞口门上挂一棉门帘。洞内可安装LED灯，只在浇水、收割时使用。土窑洞本身能保证一定温度，洞内温度靠炕火调整。

2.4.5.3 韭根培养培养韭根的主要品种有马蔺菜、黑韭、月月韭、汉中冬韭及791韭菜等。

早春土地解冻后，将地耕翻耙平，作成宽约1m、长约10m的畦，每亩施腐熟农家肥4000～5000kg。再均匀翻地一次，整平畦面，即可播种，播种量为每亩4～5kg。种子撒播后覆土，用脚将畦面镇压一遍，然后灌水，此后一直保持畦面湿润状态，不等地皮干就灌水，灌水2～3次，直至出苗。出苗前喷施50%的除草剂 1 号，每亩用药 100～150g，兑水 60～80kg，均匀喷于畦面，防除杂草。

窑洞栽培韭黄是用2年生韭根。韭菜播种当年不收割，来年6～7月间收割2次后不再收割，培养壮根，每亩追施腐熟的人粪尿 1 000kg或硝酸铵10～15kg。此后开始抽薹，如任其开花、结实，将消耗鳞茎养分，一般是在抽薹后拔除花梗、出售韭苔，至晚秋挖韭根。

2.4.5.4 软化栽培在立冬前后2～3天挖韭根。挖根过早，因为天气暖，容易发新芽；挖根过迟则土地结冻不能挖掘。挖韭根时，先铲除地面上的枯叶再挖韭根，避免挖断鳞茎上着生的须根（因须根内同样积累有养分），打碎土块，抖净碎土，运回贮用。

2.4.5.5 韭根贮藏挖起的韭根一时用不完，可排开时间陆续囤入窑洞，需妥善存放。平铺地面约30cm厚，上面盖一层7～8cm厚的土即可。堆层过厚或时间过久，容易发热生芽；散置地面则容易蒸发失水，使鳞茎枯干。

2.4.5.6 囤韭根囤入窑洞前2天，将露地存放的韭根搬入洞内暖根，然后将韭根整理干净，理齐顺须入根，捆成束，一株株靠紧，一束束挤紧囤入栽培床内。鳞茎的须根长8～10cm，为使手离开后不致松散，每囤入一束后用砖块（或铁钎）挡住，直至囤满栽培畦。囤韭根以挤紧为原则，这样既能增产，又能节约面积。

2.4.5.7 浇水囤韭根结束后，立即浇水。第一茬韭黄生长旺盛，需要水量大，浇水量要大些；第2、3茬可适当减少浇水量，第3、4茬需水量显著减少。韭黄叶尖端有水珠时，则表明水分充足不需要再浇水。在低温大水情况下易造成烂叶、烂根，影响产量和品质。

2.4.5.8 温度韭菜是喜冷叶菜类，生长适宜温度为14～24℃。窑洞优点是易于保温，温度变化小，实地观测窑洞内温度经常保持在14.8～15℃、相对湿度100%、地温16℃，这些条件适宜韭黄生长。

2.4.5.9 收割韭黄长到25～30cm高时就应收割。从囤韭根算起，第1茬经15～16天就能收割；第2茬生长最快，只需13～14天；第3茬需15～16天；第4茬后，因韭根内贮藏的营养消耗多，生长缓慢，每次约需要20天，产量也低，至第6茬产量更少。实验观察1kg韭根能生产500g韭黄，2年生韭根亩产韭根 750～1 000kg，生产韭黄 380～500kg。软化的韭黄，颜色鲜艳美观，第2茬品质最佳，叶宽、粗壮整齐。收割时，应在韭根基部以上留约3cm，以利下一茬生长。

2.4.5.10 贮藏每年春节市场需求量大，需要先贮藏一部分供节日上市。一般将洗净、整理好的成捆韭黄基部向外、叶尖向里，整齐码入圆形筐内，放在 4～ 5℃的室内贮藏，每捆向外的基部逐渐解冻。出售前2天取出，放在约2℃的室内使其缓慢解冻，否则，会造成韭黄萎软。解冻后的韭黄依然新鲜如初。

3 病虫害防治

3.1 病害

3.1.1 灰霉病叶面上发生浅灰褐色至白色小点，由叶尖向下发展，形成棱形或椭圆形病斑，病斑扩大后相互融合使半叶或全叶枯死；潮湿时，病斑表面生稀疏霉层，发黏，伴有霉味。

防治：预防低温、高湿。发现病株后，用50%的多菌灵可湿性粉剂500倍液，或50%的甲基托布津可湿性粉剂500倍液，或50%的速克灵可湿性粉剂1 000倍液喷雾防治。密闭保护地每亩用速克灵烟剂350～400g，熏烟 4～6 小时。

3.1.2 疫病病斑初呈水浸状暗绿色，边缘不明显，不久整叶变黄凋萎；湿度大时，病斑软腐，表面生稀疏的灰白色霉，假茎被害呈水浸状红褐色至暗褐色病斑，软腐，叶鞘剥离。鳞茎、根部受害，呈水浸状浅褐色腐烂，纵切鳞茎内部组织呈浅褐色。整株停止生长，枯死。

防治：轮作；防止畦内积水。用58%的甲霜灵·锰锌可湿性粉剂500倍液，或75%的百菌清可湿性粉剂500倍液灌根，10天后再灌根1次。

另外，还有菌核病、绵疫病、紫斑病，炭疽病、根腐病、锈病、根腐病及斑枯病等，可根据发病情况采用相应药剂进行防治。

3.2 虫害

3.2.1 美洲斑潜蝇美洲斑潜蝇俗称蔬菜斑潜蝇、蛇形斑潜蝇、甘蓝斑潜蝇等。1993年由国外传入海南，现已扩散到广东、广西、云南、四川、山东、北京、天津等省、自治区和直辖市。雌成虫用产卵器刺破寄主叶片产卵，吸食叶汁。幼虫潜入叶片和叶柄钻蛀为害。一片叶常有多条幼虫潜食。

防治：严格检疫。实行与非喜食蔬菜轮作。成虫发生盛期或盛末期，设置黄板诱杀成虫。用阿维因菌素（40%的绿菜宝乳油、0.9%的北农爱福丁乳油、1.8%的害极灭乳油、1.8%的虫螨素乳油）、低毒有机磷（48%的乐斯本乳油、绿威乳油）、沙蚕毒素（20%的杀虫双水剂）不同类型药剂轮换使用防治。保护地采用常温烟雾施药。在生产中提倡阿维菌素和毒死蜱、杀虫单或高效氯氰菊酯混用，或使用混合制剂。

3.2.2 地蛆为葱地种蝇（葱蝇）的幼虫。幼虫蛀入鳞茎，引起腐烂，轻者形成黄撮子或黄条，重则鳞茎顶芽被破坏，死亡。

防治：忌用生粪；防根腐病和塌秧，避免鳞茎发臭招蝇产卵生蛆。

3.2.3 韭蛆韭蛆为迟眼蕈蚊的幼虫。幼虫集聚钻食假茎和鳞茎，致植株叶片瘦弱、枯黄、萎蔫、断叶、腐烂至成片死亡。

防治：移栽时，用辛硫磷稀释液浸根；羽化期喷灭杀毕、溴氰菊酯、二溴磷或辛硫磷等毒杀。

3.2.4 葱蓟马被害叶现灰白斑，叶尖枯黄，严重时叶片扭曲枯萎。

防治：用马拉硫磷、乐果、辛硫磷、巴丹、乙酰甲胺磷、亚胺硫磷、灭杀毙等防治。

另外，还有葱须鳞蛾、蝼蛄、蛴螬等害虫，可视发生情况采用相应药剂防治。

4 食用

4.1 营养成分

据测定，浙江杭州产韭黄（韭芽）100g食部88%，能量96kJ，水分92.8g、蛋白质1.5g、脂肪0.1g、膳食纤维1.2g、碳水化合物4.1g、灰分0.3g、胡萝卜素40、硫胺素0.02mg、视黄醇当量7、核黄素0.02mg、尼克酸0.4mg、抗坏血酸7mg、钾153mg、钠10.2mg、钙 23mg、镁 9mg、铁 2.8mg、锰 0.15mg、锌0.26mg、铜 0.07mg、磷 7mg、硒 0.42mg。氨基酸含量异亮氨酸31mg、亮氨酸49mg、赖氨酸54mg、蛋氨酸24mg、胱氨酸24mg、苯丙氨酸24mg、酪氨酸23mg、苏氨酸28mg、色氨酸12mg、缬氨酸44mg、精氨酸37mg、组氨酸13mg、丙氨酸90mg、天门冬氨酸126mg、谷氨酸433mg、甘氨酸40mg、丝氨酸36mg。