中职烹饪专业刀工项目的有效教学探究

曾玉祥

【摘要】刀工是厨师的基本功之一。在刀工项目教学中，根据操作技能学习的特点，结合中职校生的心理特征，采取科学的教学和训练方法，提升刀工项目课堂教学的有效性，最终达到“事半功倍”的效果。

【关键词】刀工 心理特征 操作技能 练习 有效

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）52-0108-02

中国菜肴的取食工具，主要靠筷子，这就要求许多烹饪原料需经过刀加工处理再进行烹制或成熟后再改刀。中国菜肴的一个重要特点，刀工精细，说明了刀工是中国厨师的基本必备技能之一。淮扬菜中的“大煮干丝”，川菜中的“鱼香肉丝”等都反映了制作者的精湛刀工。作为培养未来餐饮业一线操作者的中职烹饪专业，刀工在技能教学中占有重要的地位。

刀工，主要是根据烹饪和食用的要求，采用相适应的刀具和刀法，将原料加工成一定形状的操作过程。它在实际操作中，表现为刀法的使用，即使用刀具的各种技法，它是一种特殊的操作技能。中职校学生大部分来源于普通中学的初中毕业生。他们年龄小、知识面窄，且情绪不稳定，易怒，好动；他们头脑灵活，模仿力强，好胜心强，对新鲜的事物有较强的好奇心。那么如何提升中职烹饪专业学生刀工实践课堂教学有效性呢？心理学家费茨和波斯那，概括了较为成熟的人学习操作技能的一般過程，把技能的形成划分为三个部分，即认知、联系、自动化阶段。结合中等职业学校学生的心理特征和刀工技能的特点，我们可把刀工教学分为准备阶段，示范阶段，模仿、自由练习阶段，反馈巩固练习阶段。在每个阶段的教学环节中，教师确定好教学目标，采取相应合理的教学方法，提升刀工课堂教学的有效性。

一、准备阶段

这是刀工教学的基础阶段。它包括了教学目标的制定、学生对刀工操作理论知识的掌握、刀具、磨刀石、菜墩的准备，以及每种刀法练习必需的原料等。刀工教学目标的准确制定，对于刀工的学习者有着重要的作用。

1.制定合适的刀工教学目标

教学者制定的目标要控制好难度。一般来说，确定目标的难度在成功率50%以下的，对练习者的作用较大。当然也可以在教学过程中，根据不同教学对象掌握的程度，进行小幅度调整，以保证目标的激励作用。对刀工操作理论知识的认知，教学者不宜过分抽象的讲解，只要学生在正式练习前，了解基本概念、动作要领即可。

2.工具与原料的准备

根据教学具体要求，学生需要选择合适的刀具。比如，我校的中职烹饪专业的学生主要学习的维扬菜，刀具自然离不开扬州刀。扬州刀的特点，量重，刀刃能前切，后砍，中间剁，可以充分锻炼学生的腕力和臂力，是初学者的理想工具。菜墩最好选用质地坚实、弹性好、不损刀刃的树木，如银杏树。俗话说：“磨刀不误砍柴工”，没有锋利的刀，就难有好的刀工，而刀刃锋利的程度取决于磨刀的过程。因此，磨刀也是刀工教学中的重要环节。刀工练习的原料一开始可以使用报纸、面团等替代品，等学生有了一定基础后再用实战原料。

二、示范阶段

示范教学是专业技能学习一个重要途径，刀工的教学也不例外。它实际上是学习者操作技能形成认识阶段的开始，通过这个阶段让学生理解刀工的操作要求，在脑中形成刀工操作的基本印象。教师在示范时，要讲清楚刀法的要领、握刀的指法、站立姿势等，示范时动作准确、规范。刀工动作的规范性，直接关系到操作者身体健康和工作效率。不规范的操作姿势，是从事烹饪工作者的职业病（腰肌劳损、肩周炎等）形成的重要原因。因此，教师在示范时，能做到边讲边演示，让学生能够看清楚刀工的操作过程及要领。若比较复杂的动作，教师做到有分解的动作。例如讲平刀法，批扬州方干时。首先讲清楚扬州方干属于软性材料，适用平刀法，而批方干关键在于进刀和推刀运行的过程，这两个要领让每个学生看清楚。

三、模仿、自由练习阶段

通过示范阶段，接下来教学就可采用模仿练习。学生通过记忆，来模仿教师的动作，达到刀工认识阶段的要求。刀工技能的学习，看似简单，学生真正动起手仍觉得有难度（主要是协调性）的专业技能。一般来说，教师示范后，应立即组织学生模仿练习为好。有些刀工刀法练习可以采取分解成灵活多变的小步骤来进行。比如直刀法中的直切教学，这种直切主要适合于脆性原料。直切的关键，每一刀行走的距离是否相等，主要靠操作者左右手之间的密切配合才能完成。那么我们在正式训练之前，可采用空刀练习或用替代原料（如废纸条、小面团），放在砧板上进行运刀练习，观察运刀的距离是否一致。学生在模仿练习时，如果有错误的动作，此时教师应立即纠正，防止形成一种错误技能的记忆。这种错误技能会阻碍正确的操作技能的获得。刀工教学环节中，主要的错误技能有站立姿势、握刀手法、运刀技法、双手的配合等不规范的动作。在学生模仿练习时，老师要加以指导，及时纠正，让学生养成规范的技能，减少误伤，缩短练习时间和减轻劳动强度等。学生模仿练习后有了一定刀工基础，接着就可以进行自由练习。这段时间，刀工的学习处在技能学习的联系阶段。通过自己模仿，老师的指导，学生刀工刀法动作，基本在脑中定型了。这时，可根据不同刀法对操作者要求，按练习的时间分配不同，可采用集中、分散、反复等训练法，提升刀工熟练程度。学生的自由练习阶段，需要花费一定时间，老师在这阶段，按照既定的教学目标，采取灵活的教学方法，多鼓励、少训斥学生，正确认识出现的问题。如技能学习的高原现象（一段时间内操作技能的成绩停止不前）、练习成绩的起伏现象。让学生能顺利通过这个阶段，为刀工技能的自动化形成创造了条件。

四、反馈、巩固练习阶段

练习是形成刀工技能的基本途径，但是没有反馈的练习是不会有很好效果的。刀工技能，学生一旦基本掌握后，会不会和文化知识学习一样产生遗忘呢？我国心理学者许尚侠把操作技能的遗忘曲线与著名的艾宾浩斯遗忘曲线作了比较，操作技能在遗忘过程中呈“V”形，而文化知识的学习的呈“L”形。因此刀工作为一项操作技能，它的特点是：学会了动作后，成绩较迅速下降，随即骤然下降，然后随着时间间隔的延长而逐渐地平坦，遗忘的问题减少。这就跟学会骑自行车后，虽然好长一段时间没有骑，但不会忘记，就是不怎么熟练了。刀工刀法学习也一样，有了前面的练习，很多人忽视了巩固、反馈这一阶段的教学。有的动作要领虽然学生也能清楚，但是不一定熟练。在刀工技术的技能教学中，即时巩固是非常重要的，它最终使学生的学习技能进入自动化的学习阶段，使操作变得十分熟练。这就需要在技能学习的最后阶段，针对不同的学生，不断提出新的教学目标，并让相关学生能达到这一要求。例如，扬州的方干大约是2.5CM厚，开始学生练习批时，一般只能达到10片左右，以后每次练习时提一定的要求（如速度、干片的片数），通过不停的巩固训练，有的学生一学期下来达到每块30片以上。在巩固练习过程，教师发现有的学生动作还是不规范时要强制性纠正。如有的学生为了追求快，使一些动作变了形，不但无益，反而对身体有害。运用巩固反馈练习对预防和纠正错误动作的形成是非常有效的。在教学与训练中，教师引导学生正确形成刀工操作技能。如果操作姿势错误，动作变形，施用刀法不规范，就不可能养成良好的操作习惯。时间越长，错误的动作越巩固，越难纠正，这一教训应让初学者引以为戒，及时调整。

通过准备、示范、模仿自由练习、反馈巩固练习几个阶段的教学，我们可以从速度、准确度、灵活度、协调性、自动化、稳定性等来判断刀工技能是否真的形成。现在的烹饪学校，刀工教学要摒弃教学过程中的随意性大、训练周期长、原材料投入过多等训练方法。根据中职学生的心理和生理上的特征，结合刀工技能学习特点，刀工教学采取以上几种分段教学和合适有效的教学方法，既节省烹饪原材料，又提升刀工实践课堂教学的有效性，最终使刀工的教学取得“事半功倍”的效果。

参考文献：

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