中式烹调工艺的改革与创新研究

戴波

中式烹调工艺是我国几千年灿烂文化的瑰宝，具有重要传承意义。但是随着人们对物质需求以及生活质量的提高，原有的中式烹调工艺已无法满足现代人的消费、饮食需求。因此，加强中式烹调工艺的改革与创新力度，积极研发符合现代人需求的中式烹调工艺，是对我国传统技艺的继承，同时也是对传统技艺的弘扬和发展。

中式烹调工艺的改革与创新的原则

我国作为一个历史悠久、多民族的国家，具有多样化的饮食习惯和饮食方式。对中式烹调工艺的改革与创新必须坚持以民族饮食特色为核心，兼具营养成分与保健功能的健康饮食文化结构，同时也要坚持“四个必须”为改革、创新的基本原则。即必须根植于传统工艺而不墨守成规；必须博采众长，兼收并蓄，精益求精；必须顺应时代潮流；必须注重科学化、标准化、个性化。向多元化、现代化、科学化、艺术化、安全化的饮食发展方向不断前进。

中式烹调工艺改革与创新的途径分析

烹调工艺流程的改革与创新。中式烹调工艺流程具有一定的规范性、固定性和思维性，这对工艺的改革与创新带来一定的困难。因此需对现有烹调流程如原料、风味调配、刀工处理、组合搭配、胚型加工、加热方式等进行改革、创新。

原料创新，从现有原料选择开始创新，例如可以引进国外特有原料加工成符合国内品味的食品等。另外从原料或菜品形状进行创新。结合原料特有的形状对其艺术性创造，创新出新的菜品。

风味调配创新，这是烹调中比较难掌握的一项技艺，影响烹调风味的因素很多。例如对调味品的种类或比例进行适当调节，若是调节成功的话则会创新出新的烹调风味，否则菜品烹调以失败结束。

刀工处理创新，刀工处理的创新主要体现原料整体去骨或变换馅料等方式上，并运用创新的烹调方式，以创作出新的菜品。

组合搭配创新，将多种形式的原料以不同的方法进行组合创新，形成不同风味、不同形态的新菜品。另外将烹调方法与原料组合再进行变化式、合理化搭配，也是对烹调工艺的创新。

胚型加工创新，常用的胚型加工方式有卷入法、填馅法、包裹法、镶嵌法和挤粘法等多种形式，将菜品原料按不同的加式方式进行灵活使用，改变原有烹调工艺，也是重要的工艺创新手段。

加热方式创新，主要是对工具和加热能源的创新，例如现代各类模具，烤箱的使用，不同的加热工具配合不同的加热能源可以创新出新的烹调工艺，发挥出良好的烹调效果。

扬长补短，积极借鉴。正所谓“高手出自民间”，烹调技艺也是如此，民间风格迥异的烹调素材是烹调工艺改革与创新的重要来源。虽然民间烹调技艺讲究朴实无华，但也具有独特的烹调精华，因此在借鉴民间素材时要做到“取其精华，去其糟粕”。在不断的改革、创新中找到民间工艺与正式工艺的平衡点，将二者完美融合，实现中式烹调工艺的现代化发展。另外，将古法烹调工艺与现代烹调工艺进行揉合，结合现代高新技术大胆开拓，不断创新。以悠久的历史文化和深厚的经验积累为创新依据，集各家之所长，促进中式烹调工艺的改革与创新。

当前，受全球化经济发展的影响，各行各业也都在积极实现全球化发展，以促进企业发展的新增长极。而中式烹调工艺作为我国传统技艺不仅要在国内发扬光大，同时也要向全球范围内推广。当然，我们也积极借鉴国外先进的烹调技艺，集思广益，扬长补短，进一步实现中式烹调工艺的改革与创新，使其可以符合全球不同国家人们的饮食习惯，促进中式餐饮的全球化发展。

綜上所述，在不断的社会发展中积极探索、创新中式烹调工艺具有重要意义。因此，要坚持烹调工艺改革与创新基本原则，加强我国烹饪工艺流程的不断改革与创新，同时也要借鉴民间、国外或传统烹调工艺的优势，以现代化的烹调工艺满足人们的消费需求，提升我国烹调工艺综合水平。endprint