真空低温油炸技术在小黄鱼加工中的应用研究

陈祜福+郑举谦+李文亮+罗承通+黄小卫

近年来，随着人们对饮食健康的注重，传统油炸方式已经无法满足人们对健康生活的追求。在传统油炸方式中一般都是常压高温油炸加工，温度在180℃-250℃或更高，导致食品被油炸之后会丧失营养价值，影响味感，甚至食品表面颜色变深，出现一些有害物质，也会导致食品的物理性质出现变化。但是在小黄鱼加工中应用真空低温油炸技术，则能够让食品中水分汽化溫度迅速下降，实现食品迅速脱水，在此环境下对小黄鱼进行油炸，不但能够保留小黄鱼本身的颜色、风味以及营养成分，同时也能够减少食品油炸的油脂氧化变质危害性，提升小黄鱼口感。

材料和方法

材料及设备选择。

小黄鱼购买于当地水产批发市场，食用油、柠檬酸、食用盐、白砂糖、味精、香辛料及调味料等辅料，均购买于当地调味料批发市场。

选用的设备包括：QS-5全自动小型真空油炸试验机；全自动包装机；水分测定仪；电热恒温鼓风干燥箱等。

加工方法。

加工流程：原料小黄鱼→去头去内脏→清洗→配料→调味→烘干→速冻→低温真空油炸→冷却→包装→成品。

在小黄鱼加工过程中，需要将小黄鱼头部及内脏清除，将其表面的血渍及粘液等彻底清洗，并去除小黄鱼的内脏。清理干净的小黄鱼在去腥处理后，加上调料对小黄鱼进行调味。将所有调味料调和成为调味液，并将小黄鱼放置其中浸味，在浸泡过程中需要慢慢单向搅拌几次。调味结束后放在烘箱中进行烘干，确保小黄鱼水分含量在50%-70%。在真空条件下进行低温油炸和脱油，低温油炸中采用正交试验对工艺参数进行优化，形成了最佳工艺条件，油炸结束后实施感官检验，冷却后称重包装封口。

效果评价

在试验之后，采用感官评定法对实验结果进行评分，感官评定标准及结果为：色泽满分2分，评价标准是色泽均匀金黄有光泽（1.5-2.0分）、色泽金黄略微有焦黑（1.0-1.5分）、色泽暗黄略有焦黑小点（0.5-0.9分）、色淡或色泽暗黑焦黄（0-0.4分），评定结果得分1.8分；滋味及气味满分3分，评价标准是鱼香浓郁没有焦味异味（2-3分）、有鱼香和微焦味没异味（1-1.9分）、有鱼香味及焦味及异味（0.5-0.9分）、焦味中且有异味（0-0.4分），评定结果得分3分；组织状态满分2分，评价标准是表面完整形态好（1-2分）、表面有碎屑形态不好（0-0.9分），评定结果得分2分；硬度和松脆度满分3分，软硬可口且有松脆度（2-3分）、偏软或者偏硬有点脆（1-1.9分）、过硬或过软没炸透没脆度（0-0.9分），评定结果得分2.5分。由感官评定结果得分可见真空低温油炸技术在小黄鱼加工中的应用，产品色泽金黄有光泽，鱼香浓郁没有异味，并能够有效确保成品表面形态完好没有破坏，口感软硬可口有松脆度，效果良好。且这一油炸方式成品含水量为3-8%，脂肪含量约为15%，蛋白质含量大于55%。

讨论

小黄鱼肉质鲜嫩，组织松软，同时组织纤维细且小，具有良好口感。在加工过程中容易导致鱼体破坏，出现碎屑，加工成品率低。在传统油炸方式中一般是采用干燥方式提高成品完整率，一般情况下干燥度要达到50%甚至更低，才能够显著降低成品破碎率，虽然这一方法在小黄鱼加工中也能够应用，有助于显著提升个体鱼的完整性，但是容易导致成品组织粗硬，也不能有效保证成品饱满度。

在本次加工中，这一方法克服了传统油炸工艺的诸多弊端，其加工的成品感官品质优良、个体酥脆、完整，且营养成分得到有效保留。加工中为处理鱼肉组织粗硬不饱满的技术难题，采用速冻预处理工艺对干制好的小黄鱼及时进行速冻，有效保存了小黄鱼风味及营养成分，并保持了小黄鱼原有的外观形态及内在组织状态，为后序加工工艺实现终产品小黄鱼个体饱满且组织酥脆提供了技术支撑。

真空低温油炸技术是一项新的食品加工脱水技术，这项技术加工出来的成品，色香味俱全，和明火油炸相比则能够显著提高成品色香味，也能够降低油的氧化及酸败问题，提高油的使用寿命，以此提高油的有效利用率，也能够降低食品加工的生产成本，以此显著提升成品加工的市场竞争力。在小黄鱼加工中真空低温油炸技术的应用能够降低成品含油量，保障成品营养成分，同时成品口感软硬可口，鱼香味浓郁，并能够有效确保成品表面形态完好没有破坏，效果良好，可以有效满足当前人们对于健康生活的要求，值得推广应用。endprint