荔枝酒防褐变的研究

凌维仪

荔枝是无患子科荔枝属植物，我国拥有丰富的荔枝品种资源，如：妃子笑、挂绿、糯米糍、桂味、淮枝、三月红、白糖罂等品种。

食用荔枝有一定的保健功效。酿酒是消化荔枝的一条出路，同时荔枝糖酸适宜，果香浓郁，氨基酸种类齐全，总氨基酸中必需氨基酸达44% ，很适合酿酒。近几年荔枝酒越来越常见，受到较多消费者的欢迎，但是产品在保存时会产生氧化褐变、失光等问题。其中，非酶褐变是荔枝酒在储藏期间出现的主要问题，本实验主要通过探究四种防褐变剂对荔枝酒防褐变的影响，确定能有效延缓荔枝酒褐变的添加剂及其最佳使用量，以达到防褐变的最佳效果。

材料与方法

材料。

荔枝汁：从化顺昌源酒厂提供；

冰冻荔枝果：淮枝，购于广西；

酿酒酵母QA23、酵母多糖OptiWhite、复合澄清剂POL、PVPP：上海杰兔工貿有限公司；

辅料及添加剂：白砂糖，柠檬酸，亚硫酸；

仪器。Mettler-Toledo GB204型电子天平：瑞士梅特勒-托利多公司；

UVmini-1240紫外/可见光分光光度计：日本岛津公司；

pHS-3B型pH计：上海雷磁仪器厂；

LRH-250A型生化培养箱：广东省医疗器械厂。

工艺流程。荔枝制汁，去除果皮和果核，果肉放入榨汁机中反复压榨，过滤后在荔枝原汁中加入4mg/L的果胶酶，放入4 ℃冷库中静置沉淀一夜，于次日取出，离心后调整糖度和酸度再添加防褐变剂，便于与空白形成对照；接种发酵得到原酒后，再次置于4 ℃冷库中沉淀一夜，使酵母沉淀，次日取出离心，酒中酵母与酒液必须分离彻底，否则死去的酵母会自溶分解从而导致酒液变质酸败。

结果与分析

酵母多糖对荔枝酒品质的影响。在荔枝汁中添加酵母多糖，随着添加量的增加，荔枝酒的褐变指数降低，褐变抑制率均为正值，当添加量为0.75g/L时，褐变抑制率达到最高值17.19%；而在发酵后的荔枝酒中添加，荔枝酒的褐变指数则随着添加量的增加而升高，其褐变抑制率均为负值。这说明，在荔枝汁中添加酵母多糖能在一定程度上抑制荔枝酒的褐变，而发酵后在荔枝酒中再添加酵母多糖则会加速荔枝酒的褐变。

复合澄清剂对荔枝酒品质的影响。随着复合澄清剂添加量的增加，荔枝酒的褐变指数随之先降低，后略有升高，其褐变抑制率均为正值。这说明，在发酵后的荔枝酒中添加复合澄清剂，能在一定程度上抑制荔枝酒的褐变，起到了抗氧化的作用。当复合澄清剂添加量为1.4g/L时，防褐变效果达到27.27%。

PVPP对荔枝酒品质的影响。随着PVPP添加量的增加，荔枝酒的褐变指数先下降，后升高，其褐变抑制率均为正值。这说明，通过PVPP的吸附处理，荔枝酒的褐变能得到一定程度的抑制，当添加量为0.5g/L时，褐变抑制率最高，为26.51%。

讨论

酵母多糖在荔枝酒中可溶，可以防止褐变，也可以改善酒体的口感，使酒的味道更圆润。甘露糖蛋白的存在，可以增强白葡萄酒、桃红葡萄酒的蛋白稳定，加入荔枝酒中，也可以达到这样的效果。酵母多糖能包裹住酒中的多酚，既能达到防褐变的功能，也能改善酒中的苦涩味。

利用三种不同添加剂处理荔枝酒，酵母多糖可包裹住荔枝酒中的多酚，从而有效抑制荔枝酒的氧化褐变，更能柔和荔枝酒的口感，其发酵前最佳添加量0.75g/L、褐变抑制率为17.19%；复合澄清剂POL由酪蛋白与PVPP以适当比例组合，能提高荔枝酒抗氧化能力，预防美拉德反应，从而达到防褐变的目的，其处理荔枝酒最佳添加量1.4g/L、褐变抑制率为27.27%；PVPP能吸附荔枝酒中的多酚，达到防褐变效果，提高荔枝酒成分的稳定性，其处理荔枝酒最佳添加量0.5g/L、褐变抑制率为22.77%。三种防褐变剂的使用效果都不错。endprint