食品添加剂综述

江亚明

【摘 要】对食品添加剂的研究现状、进展及发展趋势进行了客观全面综述。根据欧盟 No 1333/2008 法规， 食品添加剂是指无论是否具有营养价值， 通常本身不作为食品， 也不用作食品的特征性配料的物质， 而是为实现某种技术的目的而在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中特意添加到食品中， 从而导致该物质本身或其副产物成为食品的直接或间接成分。

【关键词】食品；添加剂

于 2009 年 6 月 1 日起施行的 《中华人民共和国食品安全法》 对食品添加剂做出明确的定义，是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” 。 按功能的不同，我国《食品添加剂使用卫生标准》 将食品添加剂分为 23 类，主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。 食品添加剂在现代食品工业中起着举足轻重的作用，其主要功用在于：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标；保持和提高食品的营养价值；防止食品腐败变质和延长保质期，维护食品安全；增加食品的花色品种—色香味形， 提高食品的质量和档次；改进食品加工条件；满足不同人群的需要，调整营养结构等。 食品添加剂行业不仅为中国食品工业和餐饮业的发展提供了可靠技术支持和保障，而且已经成为促进其高速创新发展的动力和源泉 。

全球食品添加剂产业每年以 4%～6% 的高速增长，我国食品添加剂也保持了快速发展的势头。2013 年我国食品添加剂行业总产量为 885万t，同比增长 7% ；销售额约 870 亿元人民币，同比增长5% 。据统计，我国食品添加剂生产企业约 1 500家，规模以上企业约 500 家，销售额超过 30 亿元人民币的企业约 20 家，国内外上市企业有 10 家左右；全行业从业人员约 50 万人。

1食用色素

我国的食用着色剂行业经过30多年的发展，已成为世界食用色素产销量和使用量的第一大国。目前批准允许使用60 种左右的食用着色剂，其中红曲色素、辣椒红色素、虫胶色素、甜菜红色素均为很好的无毒天然食品着色剂。由于产品同质化严重，使企业产能过剩严重。此外科研实力薄弱，精加工较少，生产方式落后，能耗高，产品附加值低，综合利用率低，造成资源浪费，同时污染环境。

2抗氧化剂

“十一五” 国家科技支撑计划重点项目设立了“功能性食品的研制和开发”，其中在抗氧化功能食品方面，对抗氧化功能食品素材、抗氧化功能因子提取和分离技术、功能因子的抗氧化作用机理和终端抗氧化功能食品进行研究，近年来，在抗氧化剂原料的筛选方面，研究开发了茶多酚、迷迭香、竹叶抗氧化物等多酚黄酮类化合物，以及番茄红素、叶黄素等胡萝卜素类化合物等抗氧化剂。

我国抗氧化剂在产业化开发方面与先进国窖相比差距较大，一方面基础及应用研发能力不足，另一方面技术成果产业化集约化程度低，产品成本偏高，市场竞争力缺乏。

3防腐剂

目前我国生产、销售、应用的防腐剂主要仍是合成防腐剂。天然防腐剂具有安全无毒、抗菌性强、作用范围广等无可比拟的优势，从而成为重点研发对象并广泛应用于食品、医药等领域。己取得进展的防腐剂有植物源的食品防腐剂，如果胶分解物，大黄、黄菩、大青叶等中草药、香辛料等；动物源的食品防腐剂，如壳聚糖、鱼精蛋白质、蜂胶等；微生物源的食品防腐剂，如溶菌酶、乳酸链球菌素等。 天然防腐剂的集成示范与成果转化主要集中在微生物源抑菌代谢产物方面。真正商品化的天然、高效的食品防腐剂还十分缺乏。

4食品香精香料

食用香精香料品种众多，目前已经发现的食品中存在的香味物质多达 1 万多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达 2 600 多种。天然动植物香精香料的提取存在原料和来源限制，因此生物技术在香精香料生产中的应用受到越来越多的关注。常用的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程等 。

5增稠剂、乳化剂

食品增稠剂是指具有水溶性，在一定条件下能充分水化形成黏稠或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。常用的食品增稠剂主要有明胶、瓜尔豆胶、角叉胶、果胶、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶、羧甲基化纤维素、藻酸盐和琼脂等 。具体体现在生产原料由于未得到有效预处理，原料品质得不到保证，由于同行间的竞争关系，不能稳定供应，不能形成有效的竞争力与外资企业进行竞争；技术、设备不合理，由于部分工序的产能不足，不能满足全系列果胶产品（高酯速凝果胶、高酯中凝果胶、高酯慢凝果胶等）的连续化生产；生产工序衔接不善，生产连续化程度亟待提升，劳动力成本过高；生产管理粗放，工业化厂房布局设计不合理；环境污染较严重；应用技术、产品应用指导能力薄弱，未与下游应用企业形成针对性服务。

6甜味剂

食品甜味剂是各国食品添加剂行业研究中的重点内容之一，尤其是低热量或无热量、非营养性的高倍甜味剂。 由于其甜度高，用料少，成本低等优点，其产销量日益增多。木糖醇甜度和蔗糖相近、热量较低，具有防龋齿、护肝、增殖双歧杆菌和不影响血糖等功能，可作糖尿病人的食糖替代品，销量近几年处于上升状态。 而且糖醇类中的低聚寡糖现已证明具有各种典型的生理功能，其中由于具有显著益生菌增值功能被认为是当前最合适的“益生元”之一（已在高端乳制品及功能性食品中有所应用） 。

7营养强化剂

营养强化剂与人体健康关系密切。目前我国批准使用的营养强化剂有200多种，常用的有维生素、氨基酸和无机盐三大类，如铁、硒强化的面粉，赖氨酸、牛磺酸强化的乳制品。2012～2014 两年里，营养强化剂行业呈现出健康平稳的发展态势，金融危机和社会舆论对食品添加剂的错误宣传带来的消极影响正在逐渐消减， 企業的生产和经营状况也得以不断改善，营养强化剂市场状况逐渐向好。所以，我国营养强化剂及特殊营养食品市场潜力巨大。

8酸味剂

酸味剂主要有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸等，主要应用于食品饮料加工中，通过酸味的调节得到口味适宜的制品 。柠檬酸是全球最大的柠檬酸生产国，出口量逐年增长。endprint