雪里蕻咸齑

雪里蕻，不像青菜、萝卜从诗经里的『菘』『蔓菁』一直频频出现于古诗文里，相对于江浙一带的百姓而言，它是最熟悉不过的一种腌菜，属十字花科芸薹属的草本植物，又名『雪菜』，味稍带辛辣气，腌食绝佳。腌制后色泽金黄，质地脆嫩，除却辛辣，有一种特殊的香味，鲜度极高，略带微酸，食之生津开胃。

前几年，沪上“阿娘面馆”的一碗“雪菜黄鱼面”风靡一时，我也凑热闹尝了一碗，野生黄鱼的价钿如今已水涨船高，这碗宁波风味的面条只得靠“雪里蕻咸菜”来帮衬。咸齑，是我们宁波人对雪里蕻咸菜的称呼。

普通话所说的咸菜，是对一切腌制蔬菜的统称，比如北方的腌萝卜、腌酸菜，而相对于浙东宁波人而言，“咸齑”，仅指用雪里蕻腌制的咸菜。宁波老话中有“东乡一株菜，西乡一根草”之说，这里所说的“菜”，就是“雪里蕻”，它经过腌制后，就是宁波人传统的“长羹咸下饭”。

雪里蕻，不像青菜、萝卜从《诗经》里的“菘”“蔓菁”一直频频出现于古诗文里，相对于江浙一带的百姓而言，它是最熟悉不过的一种腌菜，属十字花科芸薹属的草本植物，又名“雪菜”，味稍带辛辣气，腌食绝佳。腌制后色泽金黄，质地脆嫩，除却辛辣，有一种特殊的香味，鲜度极高，略带微酸，食之生津开胃。

“酸汪汪”的咸齑，既可生吃，也可炒食，它是烹制江南传统菜肴不可或缺的佐料。闻名遐迩的“咸齑大汤黄鱼”、小家碧玉的“咸齑冬笋”，都深得本埠居民和海外“宁波帮”人士的垂爱。雪里蕻咸齑的名气，可与扬州酱菜、东北酸菜有得一拼，在众多充满乡土气息的俚语，还有“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”之说，它无疑是宁波人心目中最亲切、最草根又最引以为豪的一道咸菜。

宁波人腌制雪里蕻咸齑已有几百年的历史，鄞州是“中国雪菜之乡”，既有名扬海内外的东乡邱隘咸齑，还有西乡樟村的“贝母地”咸齑，章水是浙贝之乡，宁波人笃信，“贝母地”出产的雪里蕻，腌制的咸齑最鲜。这一东一西的两镇，是两个宁波雪菜的著名产地。每到秋冬时节，老百姓总会准备几个七石缸埋入土中，把割下的雪里蕻削平菜根，摊晒一两天后装入缸内，叠放的位置很有讲究，缸底撒盐，第一层菜根向上，菜叶向下，沿缸边四周向中间紧密排列。第二层起，每层都菜根向下，菜叶向上，沿缸边中间向四周紧密排列，逐层放盐。一只七石缸一般可叠放十多层，约几百公斤的雪里蕻。

可能很多人不知道，好咸齑是用脚“踩”出来的。盐撒好后，人站在缸里踩，让盐渗入雪菜，一直将其踩瘪。顺序从四周到中央，踩踏要轻而有力，以出卤为度，要尽量减少缸内空气的留存，全部踩踏后，缸里还要放上几块大小不等的“咸齑石头”压着雪菜，使其不易上浮，如此腌制出来的咸齑才会鲜美。一般来说雪菜刚腌制好就会出水，刚腌制的雪菜石头还在缸表面，两三天后石头已经被雪菜水浸住了，大概一个月过后，就能吃了。

雪里蕻咸齑香脆可口，腌咸齑的卤汁更是一宝。咸齑卤，它味道鲜美，营养丰富，含有十几种氨基酸，是原生态的“液体味精”，用玻璃瓶保存的咸齑卤色泽金黄，香气浓郁，它是百姓灶间必备的调料。在烹制海鲜时，具有去腥、解腻的效果，咸鲜一旦联袂，让人食欲大开，用咸齑卤来烤毛笋、茭白，鲜得眉毛纷纷掉。

“家有咸齑，勿吃淡饭”、“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”、“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”，三句经典的宁波老话，既言明咸齑在餐桌上的地位，也道出了唐宋以来千余年间，宁波人对咸齑的牵挂和依存，而这种依存，更多的是源自朴实生活。

晚来雨骤风密，恰有“不速之客”投宿，筹办菜肴已然是来不及。好在缸里有腌透的酸黄咸齑，草窠里还有几个家鸡蛋、土豆。且莫愁，那就炒一碟“咸齑塌蛋”、煮一碗“咸齑土豆汤”，仅这两样，就是寒舍中的绝香，宾主照样吃得有滋有味。日子清淡而又豐实，耐品的，往往就是这寻常的咸齑，在一年年的风吹雨打中，孜孜不倦地，继续滋润着宁波人的家常。

柴隆

热爱与眷恋人间烟火味儿，撰写甬城第一本饮食文化小品——宁波老味道。