果蔬加工过程中的褐变及护色措施

2018-01-19毕双同

农业与技术 2018年23期

毕双同

(江西赣粮实业有限公司，江西南昌330200)

引言

在对水果蔬菜进行加工的过程中，加工后产品的色香味非常的重要。消费者在购买产品的时候，产品的色泽就是最直观的感受，加工制品如果颜色和新鲜产品相似度很高，那么往往会受到消费者青睐。但是在对相应的果蔬进行去皮、罐藏或者脱水干制的过程中，其经常会出现变色现象，导致制品的色泽受到很大影响，其一方面影响到了制品的美观，同时也使得其味道以及营养受到了很大的破坏，而色泽的变化还在一定程度上被人们认为是产品变质的标志。在对果蔬进行加工的时候其出现的色泽变化被称作褐变，而依据褐变过程中是否有生物酶的参与而对其进行进一步的划分，同时可以根据褐变的原因来应用相应的护色措施以此来保证果蔬加工制品的质量。

1 果蔬加工时的褐变因素

1.1 酶促褐变

果蔬在加工过程中可能会因为很多因素导致其出现褐变，直接对其外观以及食用产生很大的影响。果蔬褐变现象的出现一般有以下原因，分别是失水、机械损伤、微生物感染等。经过相关研究，发现果蔬褐变情况的出现往往是受到多酚氧化酶 (PPO)或者有氧化物酶 (POD)的作用。如果在PPO在H2O2的环境之下，那么两者相互作用，往往就会发生快速氧化反应。比如说、苹果、土豆、香蕉等果蔬往往会出现酶促褐变情况。酶促褐变的出现在很大程度上是因为果蔬中存在的单宁物质。如果果蔬的相关组织中存在的酚类物质含量相对较低，那么往往在空气中就能保持相对较长的时间不变色，但是如果含量较大，大于1.10g/kg，那么往往就会在空气中迅速的发生变色。

1.2 非酶褐变

非酶褐变的种类相对较多，主要有焦糖化反应褐变、非焦糖化反应褐变以及抗坏血酸氧化变色及酚类化合物自动氧化变色等。在这集中非酶褐变中，焦糖化反应褐变的发生远离相对复杂，虽然当今仍然对其褐变的原理有一个非常全面的认知，但是已经对糖类在不具备氨基化合物情况下，加温超过135℃熔点时的非褐变前期反应机理有了明确的认识。糖或者糖浆如果将其直接进行加热，如果温度超过100℃，那么往往就会出现焦糖化反应。而蔗糖因为其糖化温度相对较高，大于200℃，因此如果在200℃以上对其进行加热那么往往会形成聚糖烯，如果在加热的过程中缺少缓冲盐，那么就会导致深色焦黑素的出现，这种物质并不会与水互溶，这就是非焦糖化反应。

2 防止果蔬加工褐变的主要措施

2.1 烫漂以及酸溶液护色

烫漂护色就是在果蔬加工的过程中对其进行烫漂处理，这也被称之为预煮。在烫漂护色的实时过程开始之前，需要对相应的新鲜果蔬进行预处理，然后需要将这些果蔬放到沸水或者是热蒸汽中，以此来对其进行短时间的处理。在果蔬加工过程中对其进行烫漂处理主要就是为了能够将酶钝化，并以此来减少氧化变色的发生以及果蔬中各种营养成分的流失。烫漂处理的程度控制主要是依靠水果以及蔬菜中含有的过氧化物酶的活性来进行的，只有酶的活性被全部的破坏了才能停止烫漂处理。在对过氧化物酶的活性进行检验的过程中，可以借助于0.1%的愈创木酚或者联苯胺的酒精溶液和0.3%的过氧化氢进行等量的混合，以此来完成检验操作。过氧化酶如果在90～100℃之间的温度环境下，往往会在5min左右失去活性。在果蔬的加工过程中，如果采取烫漂处理的话，能够防止果蔬加工过程中的相关原材料出现褐变情况，同时也能在很大程度上减少VC的氧化损失了，同时还能将果蔬原材料中的蛋白质进行凝固，以此来产生细胞的质壁分离；对果蔬进行烫漂处理还能让果蔬制品的脱水速度得到很大程度上的提高，可以提高果蔬产品的干制加工速度；蜜饯果铺这一类的果蔬制品在对原材料进行煮制的过程中，原材料内含有的糖分经常会向组织细胞内部进行渗透，在这个过程中如果进行烫漂处理，那么往往就能加速这一过程。

在酸溶液护色这种护色措施中，酸性溶液不但能够让果蔬制品的pH值得到降低，同时还能对酶的活性产生抑制作用，另外还能让氧气的溶解度得到降低。另外，有些酸自身还有抗氧化作用。在酸溶液护色这种措施中，经常使用的酸主要有柠檬酸以及苹果酸等。

2.2 物理措施

在护色措施中，物理措施主要有加热、低温以及包装密封处理等。在对PPO进行加热处理过后，其就会丧失活性，这也是传统食品抑制并处理褐变的一种常用措施。加热处理则需要对制品在95℃左右的高温下热烫一段时间，但是需要主要时间的把握，以此来防止制品营养的丢失。低温处理也有着相对广泛的应用范围，这种方法主要是基于新鲜果蔬在高温下往往会有非常旺盛的呼吸以及代谢，而如果将其进行低温储藏，那其中PPO以及相应酶的活性就会降低。气调包装可以在一定程度上防止相关制品的品质出现劣变，这主要是因为可以使得制品的失水情况降低，使得褐变情况受到抑制。近年来，在工业生产过程中，经常会对高压处理法进行应用，以此来进行食品灭菌。这种方法能够防止果蔬制品营养的流失，还能在最大程度上保证果蔬制品的原有风味，因此有着非常广阔的应用前景。

2.3 食盐溶液的处理

食盐，在化学中被称为NaCl，其不但能够让水中的溶解氧含量得以降低，同时盐溶液自身的渗透压也能在很大程度上使得相关酶的活性得以降低。因此如果在果蔬加工过程中进行短期护色的话，往往可以使用质量分数在1%～2%之间的食盐溶液，如果使用实验溶液的质量分数太高，那么往往就会导致果蔬制品脱盐过程难以进行。为了提高护色措施取得的效果，可以在食盐溶液中加入0.1%的柠檬酸，如果想要提高耐煮性的话，也可以使用氯化钙溶液进行浸泡，这主要是因为氯化钙不但有一定的护色作用，同时还能提高果肉的硬度。

2.4 生物技术

果蔬加工过程中的护色措施还有生物技术，这种技术则主要包括有基因工程的改良、品种的选择、蜂蜜的浸涂以及植物性提取液和酶制剂处理等。经过相关研究表明，在水果蔬菜中往往会含有部分的酚类物质，其褐变情况的出现有遗传因素的影响，还有各种自然环境的影响，如降雨量、气温以及土壤条件等。如果借助基因工程改良果蔬内部的PPO物质，并降低其活性，那么往往就能在一定程度上延缓褐变。对于PPO褐变以及活性值，蜂蜜有着很大的抑制作用，蜂蜜中的类黄酮以及酚类物质或者抗氧化成分往往会在一定程度上延缓褐变。经过相关研究，蛋白酶能够在很大程度上抑制苹果以及马铃薯的褐变作用，原因是蛋白酶能够在一定程度上使得褐变的相关酶系失活，使得延缓褐变现象。