啤酒过滤性能及其影响因素

□ 翟群龙 东莞市珠江啤酒有限公司

目前，在人们的娱乐与休闲时间，啤酒越来越受到人们的欢迎。随着人们对啤酒的喜爱与关注度的增加，人们对啤酒的要求也随之提高。过去人们更多是关注啤酒的口感与风味，但是现在人们也逐渐开始关注啤酒的外在，例如液体的清亮度、透明感、色度，等等。只有口感风味与清亮度、色度俱佳的啤酒，才能得到更多消费者的喜爱，占领更多的市场份额。

随着消费者对啤酒要求的提高，越来越多的啤酒厂开始重视啤酒的过滤工序。过滤是啤酒生产的一道重要工序，能很好地提高啤酒的清亮程度，让其保持更好的色度以及透明感[1]。但是由于啤酒过滤属于物理工序，在过滤过程中容易受到来自外界，以及自身种种因素的影响，致使过滤性能无法得到良好的发挥。因此，为了提高啤酒过滤性能，保证啤酒的外观的完美，需要对其过滤的影响因素，进行深入的分析与研究。

1 啤酒过滤性能原理

啤酒过滤是一项物理工序。经过酿酒原料发酵后的啤酒中，含有少量的蛋白质或酵母等物质。由于可被肉眼可见，影响啤酒的整个外观质量，因此需要通过啤酒过滤环节，将酵母或蛋白质等杂质过滤出去，提高啤酒的清亮度[2]。啤酒过滤需要借助过滤介质，才能将啤酒中的悬浮物质沉淀，并进一步分离出去。啤酒过滤工序有拦截与吸附两种方法。

1.1 机械拦截

机械拦截是过滤啤酒时常用的过滤手段。主要用于拦截悬浮于酒液体中的杂质颗粒。通常是在过滤机的内部通道中进行拦截。这种机械拦截方式，需要用到专业的啤酒过滤机。因此所使用的啤酒过滤机的性能好坏，会对啤酒过滤的质量产生一定的影响。目前，已有的机械拦截方法，分为直接拦截、扩散拦截与惯性拦截等。

1.2 静电吸附

静电吸附也是过滤啤酒常用的手段之一。啤酒中需要被过滤的杂质，通常是带负电荷。因此在使用静电吸附方式时，需要添加附带正电荷的过滤介质，让过滤介质与带负电荷的杂质相互反应，产生吸附作用，最终达到去除杂质的目的[3]。静电吸附的使用，由于需要另外添加带正电荷的物质，因此会使啤酒过滤增加新杂质的风险。因此，更多是遇见无法通过过滤机器过滤出去的微小杂质时，才进行使用。

2 啤酒过滤性能的影响因素

2.1 内在影响因素

在过滤啤酒的过程中，会对其过滤性能产生影响的内在原因有很多种。首先酿酒原料之一麦芽，其质量的好坏对啤酒的过滤性能有重要的影响。当使用一些质量不好的麦芽进行酿造时，由于其细胞溶解与蛋白溶解度较低，在过滤的时候会受到一定的影响，导致过滤不彻底或不完全。其次，酵母也会对啤酒的过滤性能产生影响。酵母菌种中的肝糖物质，通常情况下比较难被过滤，会直接影响啤酒的外在透亮度[4]。同时，当酵母数量过多时，在过滤时会在过滤机器中形成障碍层。障碍层的形成，不仅会影响到过滤机器的过滤效率，还会让更多的酵母杂质渗入酒液体中，导致过滤不干净，影响外观质量的同时还影响了整体的口感。

2.2 外在影响因素

除了麦芽原料、酵母、杂菌或蛋白质等内在影响因素，还有很多外在因素也会对啤酒的过滤性能产生影响。首先，在酿造啤酒的过程中，在高温下的时间、贮酒的温度或时间，以及过滤时采用的过滤机性能等，都会对啤酒的过滤性能产生影响。在过滤啤酒时，需要选用合格的过滤机器。由于酵母等杂质颗粒，在过滤过程中容易堆积，在机器槽中形成一层杂质层，会影响过滤机器的使用效率。因此，过滤人员需要经常检查并及时清洗过滤机器。有些使用期限较长的机器，性能有所降低，过滤的效果也会不佳，需要及时更换新的过滤机器。在每次过滤之后，所使用的过滤工具与机器上面，难免会附带很多杂菌，有些是肉眼也无法看到的。因此，在过滤工序结束后，需要对纸板、过滤器进行灭菌，避免微生物的繁殖，以免在下次使用时影响啤酒的质量。

3 结语

啤酒的过滤对于啤酒外观质量极为重要。良好的过滤工艺与技术，能有效提高啤酒的清亮度与透明度，在保持其原先风味口感的同时，还能给消费者带来更优质的视觉效果。啤酒是现代广大消费者热衷的酒类产品，现代消费者对啤酒的需求越来越大，因此啤酒的销量也越来越广。为了更好地满足消费者的需求，使销售的啤酒能达到消费者所要求的标准，啤酒厂及啤酒企业仍然需要加强生产技术与过滤工艺，从内在至外观提高啤酒的整体质量，以提高企业经济效益。