检测我国餐饮食品中食品添加剂的技术与方法

□ 梁玉博 信阳市食品安全监督所

食品添加剂可以改善菜肴的口感、外观以及品质，并且具有延长保质时间、便于加工操作等功能，但是当前，一些商家受到利益的驱使，在食品加工中肆意滥用添加剂，可能导致食用者身体受到伤害，严重甚至导致食用者出现化学中毒的情况，严重威胁社会稳定以及公众生生命安全，因此，规范滥用添加剂行为，已经成为我国加强餐饮食品监管的关键环节和重要举措[1]。

1 现行的添加剂检测方法

1.1 着色剂检测方法

当前，着色剂按照性质和来源，其可以分为合成色素和天然色素两类，其中违法使用的合成色素包括诱惑红、日落黄、柠檬黄、胭脂红等。合成色素的主要检测方法为色谱法，该方法具有较强的精密度和灵敏度，可以适用于调色酒、果冻、糖果以及饮料等饮品中的色素检测[2]。

1.2 甜味剂检测方法

我国检测甜味剂的标准测定单一、应用面窄，每次检测只能测定一种甜味剂，而且检测缺乏国家统一的标准。甜味剂检测的主要方法包括液质联用法、离子色谱法、液相色谱法、气相色谱法以及分光光度法等，其中液相色谱法是最为常见的检测方法。

1.3 防腐剂检测方法

防腐剂是当前食品添加剂中的最常见类型，其检测方法包括离子色谱法、气象色谱法、液相色谱法以及分光光度法，我国对于防腐剂检测具有明确的标准，利用液相色谱和气相色谱法，可以同时完成对多种类型防腐剂的检测。

1.4 护色剂检测方法

护色剂主要是指硝酸盐或者亚硝酸盐制品，其检测方法包括分光光度法和离子色谱法，同时，毛细管电泳和液相色谱法也经常用于护色剂检测中。

1.5 漂白剂检测方法

漂白剂对食用者健康具有严重危害，我国也对漂白剂使用进行了明确的规定，餐饮食品只能在熏蒸中应用漂白剂，其中典型使用案例为馒头熏蒸[3]。我国检测漂白剂的主要方法为酶催化发、离子色谱法以及重量法。

2 当前餐饮食品添加剂检测中出现的几点问题

第一，样品处理相对繁琐，大多数处理方法和特定基质使用范围较窄，难以满足当前食品基质多元化的需求，处理方法难以发挥全部作用；第二，检测方法或者标准都是按照添加剂种类进行制定，检测只能测定添加剂中少数几种成分，检测方法缺乏系统性，难以满足多种添加剂测定；第三，当前，添加剂的种类不断增加，很多新型的添加剂并没有相应的检测标准；第四，一些添加剂缺乏确证方法，主要以色谱法作为测定方法，检测结果缺乏合理性；第五，添加剂物质种类较少，其中大多数为基质简单或者纯品，无法与餐饮成品种类繁多、成分复杂的基体进行有效匹配。

3 完善餐饮食品滥用添加剂检测方法的相关措施

3.1 简化处理程序

我国相关检测机构要加大科学研究，积极探索全新的检测技术和方法，进一步简化处理程序，结合超临界流体萃取、在线固相萃取快速溶剂萃取等行业领先技术，对样品处理技术进行适当的改进和完善，进而解决当前样品处理回收率较低、提取不完整以及操作繁琐等问题。

3.2 引进先进设备

相关检测机构要积极引进行业领先的检测技术、检测手段以及检测设备，例如质谱联用、电感耦合、气质联用、液质联用以及液相色谱等设备等，结合当前添加剂的种类和使用情况，完善以及建立检测方法和标准，加大对确证方法的研究。

3.3 研发标准物质

针对当前添加剂检测标准物质基质简单、种类少、无法满足检测需求的问题，检测人员要积极研究具有较强实用性以及普遍性的物质作为基体，并且研发适用范围较广的标准物质。

3.4 研发现场检测方法

针对当前添加剂检测流程复杂、现场检测薄弱等问题，检测机构要积极研发完善且精确的现场检测方法，例如利用生物传感器、酶联免疫法以及化学比色法等技术，积极开发快速的、准确的、经济的以及便于携带的检测设备和技术，实现实验室检测与现场检测的有效互补。

4 结语

随着社会的发展，餐饮食品安全问题已经受到人民和社会的高度重视，一些违法商贩为了追求经济效益，而大量添加添加剂，进而提升菜品的口感和色泽，对食用者健康带来严重危害，因此，我国检测机构需要加大科学研究，不断完善检测方法、技术和标准，严格控制添加剂的使用，进而促进我国餐饮行业的有序发展。