生猪屠宰几点注意事项

颜丙会 （辽宁省阜蒙县畜牧技术推广站 123100）

俗语云 “病从口入”，饮食卫生每个人息息相关，如何让老百姓吃上绿色健康的肉，吃到美味可口的肉，吃到正宗口味高质量的肉，这就要求一个屠宰场要有合格规范化的操作规程，科学的屠宰技术及高标准的管理。提供高质量的猪肉，在生猪屠宰环节上要注意以下事项。

（1）生猪购入后停食静养一段时间，生猪在运输过程中和适应新环境因应激反应会排出一部分毒素，如果直接屠宰，宰后猪肉的口感、色泽及安全度都会与健康猪有很大差别。

（2）生猪宰前3h停止饮水，生猪淋浴后进入屠宰车间，淋浴过程中注意水温控制在30℃，温度过高或者过低，猪会因惊吓出现过激反应。淋浴时间为5～10min，同时猪只不宜过多，否则容易出现挤压、瘀伤，造成肉品质下降。

（3）电晕放血后洗猪往往是被轻视的一个环节，在这一环节主要是清洗掉猪屠体的污垢和血渍，清洗干净可降低对烫池的污染，减少加工过程的污染；拍打适中，可缓解尸体僵硬度，提高脱毛效果和猪肉品质。更重要的一点是生猪放血后，体内温度会出现急速升高，经过完全、充分的清洗拍打，可有效降低体内温度，抑制有害菌生成，也是控制白肌的有效方法之一。机械化操作过程中我们要注意此环节。

（4）生猪刨毛前对要进行浸烫、使鬃毛根部及周围毛囊蛋白质受热变性、毛孔张开，烫池的温度要控制在58～62℃，如果水温调的比规定水温高，宰后猪肉颜色会偏红，并且预冷效果也不是很好。

（5）同步卫生检疫是在屠宰中保证肉品品质不出现重大问题的关键点，红白内脏一一对应检疫，有病的生猪会通过流水线输送到病体间，在此过程中要严格保证病体猪混入排酸间，防止其影响其他排酸的生猪。