林下北京油鸡肌肉嫩度和肉色测定

2018-05-10石琴袁立岗蒲敬伟沙丽柳炜新疆生产建设兵团第十二师畜牧兽医工作站830009

中国畜禽种业 2018年4期

石琴袁立岗蒲敬伟沙丽柳炜（新疆生产建设兵团第十二师畜牧兽医工作站 830009）

北京油鸡也称 “中华宫廷黄鸡”，属北京地区特有的地方优良品种鸡，距今已有300年历史，是优良的肉蛋兼用型品种，有凤头、毛腿、胡子嘴的特征。北京油鸡商品鸡肉质优良，皮下脂肪丰富，颜色微黄。肌纤维细腻，肉质滑嫩，营养丰富。经研究发现，北京油鸡肌肉中游离氨基酸、肌内脂肪及不饱和脂肪酸等风味物质的含量显著高于其他鸡种，因此，北京油鸡鸡味浓郁，口味鲜美，烹调时即使只加水和盐清煮，鸡汤也非常鲜美，无任何腥味。该品种更适合于林下散养，其抗病力强，适应性好。虽然体型轻，但饲养成本低，目前，国内对林下饲养的北京油鸡肉品质研究较少，本研究对120日龄北京油鸡的鸡肉嫩度和肉色进行测定，旨在为北京油鸡的推广提供理论依据。

1 仪器

C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪（东北农业大学工程学院）。

Chroma meter CR-400型色泽器（日本）。

2 嫩度、肉色测量方法

按照中华人民共和国农业行业标准NY/T 1180-2006进行测定。

2.1 嫩度测定

取样与方法：肉样准备，宰后2h于胸肌、腿肌顺鸡肉纤维走向切成直径1.27cm的肉柱，装入塑料袋中，隔水煮3min（肉条中心温度达到85℃即可），迅速冷却至室温后编号，用C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪测定其剪切力，每个样本重复10次。测定结果见表1。

表1 不同部位剪切力

2.2 肉色测试

宰后24h用Chroma meter CR-400型色泽器（日本）检测左腿肌、左胸肌颜色，其结果如表2。

表2 不同性别不同部位肉色值

3 数据分析

数据以“平均值±标准误”表示，用SPSS22版本统计软件建立数据库并处理数据，组间差异用独立性T检验法分析。

3.1 嫩度分析

不同部位之间剪切力比较结果见表3。

不同性别相同部位之间比较结果见表4。

由表3，表4可知，公鸡、母鸡腿肌剪切力均大于胸肌，公鸡腿肌和胸肌剪切力分别大于母鸡腿肌被胸肌剪切力，公鸡腿肌剪切力最大，母鸡胸肌剪切力最小。

3.2 肉色分析

不同部位之间肉色比较结果见表5。

不同性别不同部位之间肉色比较结果见表6。

不同性别相同部位之间肉色比较结果见表7。

由表5，表6，表7可知，公、母鸡胸肌亮度均大于腿肌，公鸡胸肌亮度值最大；公鸡、母鸡腿肌红度均大于胸肌，公鸡腿肌红度值最大；公鸡、母鸡胸肌黄度值均大于腿肌，母鸡胸肌黄度值最大。

4 结果分析

（1）肌肉嫩度是用剪切力来表示，剪切力值越大嫩度越小，嫩度是决定肌肉口感的主要指标，肌肉质地越好，肌肉纤维越细，肌肉越细嫩，而肌肉嫩度是由鸡肉中结蹄组织，肌原纤维、肌浆等3种蛋白质组成，是决定肉品质的主要物质。不同性别、不同部位嫩度不一，从试验可知，公鸡腿肌和胸肌嫩度均小于母鸡，说明公鸡食用时咀嚼感比母鸡好，公鸡腿肌剪切力最大，肉最嫩，口感最好。