创新体系下“食品分析”课程教学改革

肖付刚，孙军涛，张永清

（许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌 461000）

0 引言

许昌学院作为地方本科高校，寻找适合自身发展的方向，在经济高速发展、技术日新月异的经济技术爆炸时期培养出创新型、应用型的综合性人才，成为学院目前教学的重中之重。“食品分析”作为食品本科专业的基础课，在人才培养体系中具有重要作用。学院教师通过10年探索，建立了创新体系下的食品专业人才培养方案，其中对专业基础课“食品分析”的教学改革探索总结如下。

1 优化教学内容

（1）把整个内容分为5个模块。模块一：概述及分析基础；模块二：物理检测法；模块三：食品的化学成分和化学特性分析；模块四：污染物和外加物质分析；模块五：特种食品的检测。

（2）对课本的部分章节顺序重新编排。原课本《食品分析》 （第2版，王永华主编，中国轻工业出版社）第19，20章部分内容整理合并后归为第3章《实验方法评价与数据处理》[1]。数据处理和方法评价内容能够在讲方法和实验具体操作中及时应用。其目的是首先让学生明确掌握食品分析实验室质量控制基本原则及数据处理方法，在随后开设的实验课上，每次实验课获得的实验数据，都须要按照第3章所学的知识执行，养成良好的数据记录和数据处理习惯。课本上其他部分章节也调整了顺序，使知识体系更合理，上完理论课后及时进行实验，学以致用，及时进行知识巩固。

（3） 重新组织了部分实例，与实际更接近。增加部分案例，带领学生对实际检测项目进行剖析。如何选择方法如何查找方法国家标准？使方法更具操作性。如何查找限量国家标准？以判断检测结果是否合格，得出结论。案例又与实验项目结合，在后续实验课中做到这个实验，要求学生查到这2个国标。学会查找国标，熟悉国标内容，提前准备实验。在实验课中检验学生的学习效果。

（4）在保持原来使用教材对分析方法实验原理详细阐述的特点的基础上，结合原理，对操作步骤进行讲解，让学生理解如何将一个实验原理准确地应用到具体的食品分析项目当中，使“学生知其然并知其所以然”。讲解、归纳、比较不同方法中用到的类似食品分析手段，让学生熟悉食品分析领域的“十八般武器”。在每一章中提炼出典型的食品分析仪器应用，详细讲解仪器参数选择、条件控制，让学生逐渐将仪器分析课程学到的理论知识具体到食品分析当中[2]。

（5）在理论讲解时，增加热点项目检测知识内容。如脂肪酸分析时，如何采用气相色谱技术分析反式脂肪酸，让学生思考问题，并学习问题的解决思路。在食品物性学分析中，质构分析在食品研究与开发中起到越来越重要的作用，重点强化质构仪的原理、构造、数据分析及应用实例。糖类测定增加离子色谱法测定糖及气相色谱法测定糖的方法原理和仪器构造，注重讲解离子色谱在糖组分分析中的应用。在硝酸盐测定中增加离子色谱测定部分，同时增加离子色谱分析阴阳离子的原理、应用及案例。

（6）实施翻转课堂。根据课本和学科前沿知识、行业最新动态列出一些题目让学生选择。题目选定后，结合课本的基本内容，让学生查找学科前沿知识和行业最新动态，分类整理，归纳总结，写出论文，然后做成PPT，在课堂上讲解。学生讲后，教师及时进行点评和补充。这一方面在课堂上补充了学科前沿知识和行业最新动态，弥补课本不能及时更新的问题；另一方面锻炼了学生查找资料、归纳总结、科技论文写作、PPT制作、讲演表达等各方面的能力和素质。

2 精心组织教学

2.1 遵循认知规律组织教学

理论教学是课程教学的基础。教学程序上，依据学生的认知规律和任务的难易，由浅入深，由表及里，按照“先懂后会、做中学、学中做”的教学理念，“教学做”一体。构建“理论-实践-再理论-再实践”的教学模式，循序渐进地提高学生的认知水平、操作技能[3]。

2.2 以项目为引领，突出培养基本技能

在章节学习后结合所学知识和工厂实际，选取典型检验项目进行实训。以学生为中心，以工作过程作为参照，以任务驱动设计工作过程的各环节，培养学生独立操作能力，重在强化检测项目规范操作和职业素养的培养。按照岗位要求，使学生增强独立完成项目的综合能力和素质。

2.3 以任务为驱动，强化综合能力培养

为培养学生运用基本原理、技能开展新项目检测的能力，选取焙烤食品、肉制品、乳制品等在校内实训基地进行1周的综合实训。在教师指导下，以4～6人为1组，学生确定检测样品，自己查找质量标准和相关检测方法标准，选择检测方法，制定方案，配制试剂，准备仪器，采样与样品处理、测定，数据处理与结果计算，出具检测报告，完成一个产品感官、理化、安全指标的测定任务，培养学生综合运用基础知识、独立完成项目任务的能力[4]。

2.4 运用现代信息技术，提高教学质量

发挥教学团队作用，建设网络课程，理论教学采用多媒体。采用视频、动画、图片等形式，增加学生兴趣、启发学生的思维，培养学生分析问题和解决问题的能力。同时，为学生自主学习、巩固提高实际操作水平创造条件。

2.5 基于职业资格标准，建立过程性评价

根据食品检验工职业资格标准要求，评价学生学习效果。具体如下：①每次预实验教师提前进行测定，得出检测结果，通过比对学生检测数据，考核学生测定的准确性；②提前下达任务，通过检查学生实验预习报告，考核学生制定检测方案、检测准备的情况；③观察学生的操作过程，纠正不规范操作，考查学生的操作水平；④针对普遍问题，进行现场演示讲解；⑤开展单项技能评比，让学生互评，提高操作水平[5-6]。

3 改进教学评价

教学评价采用过程性评价、阶段性评价和结果性评价相结合，教师评价、学生评价、社会评价相结合。

3.1 学生培养效果评价

每年6月份对学生进行满意度调查，及时总结、及时改进；同时，采用校内和校外结合的综合评价方式来判断培养目标的达成情况，具体为评价课程体系，毕业生就业岗位情况，用人单位调查、毕业生调查反馈情况符合培养目标要求等。

3.2 第三方（合作行业、企业单位、用人单位）评价

目前，河南洁宇检测技术有限公司正与学院合作，共建实验室、检测平台，已进行第三方认证，进行食品品质及安全方面的检测。“食品分析”课程部分实验、实训项目在共建实验室完成。学生得到初步训练后，以检测平台的检测项目进行实学真做，检验学生的学习效果，以公司实际运行标准对学生的水平进行评价。

另外，“食品分析”作为专业基础课，除期末考试外，还进行期中考试，由校外同行专家出题，对学生学习效果进行检验，由期中考试成绩、平时作业成绩、考勤、论文、翻转课堂成绩组成平时成绩，与期末考试成绩按一定比例换算总评成绩，通过多方面考查检验学习效果。

社会评价由企业的问卷调查和学生实习单位给出鉴定进行综合评定。

3.3 成绩考核方式

该课程采用闭卷考试的方式进行考核，平时成绩考核办法主要包括作业、考勤、论文、翻转课堂成绩、期中考试成绩；总成绩=平时成绩（30%） +笔试成绩（70%）；期末考试建立有食品分析试题库。

4 彰显教学特色

（1）将“食品分析”课程的系统性与项目实施的应用性结合，建立课程内容。

（2）部分内容实行翻转课堂，让学生充分参与，通过学习、总结、归纳升华为自己的知识。锻炼学生查找资料、设计课程内容、PPT制作以及表达能力。

（3）强化了实践教学，在基本技能训练的基础上，增设综合性设计性实验，还增设了一些选做实验项目，以促进学生对该课程知识技能的理解与掌握，激发学生对实验课程学习兴趣和主动性。

（4）注重介绍学科领域最新研究动态，以使学生达到巩固所学基础知识，及时了解专业动态，开拓知识视野，锻炼分析解决问题的能力，培养高素质的创新人才的目的。

（5）开放实验室，食品分析实验室面向全体食品与生物工程学院学生开放，学生提出申请，经相关管理教师批准即可进入实验室进行实验，包括教师指定的项目实验或学生设计的实验等。

（6）教学与科研相结合，引导学生参加教师科研项目，以所学食品分析知识对科研项目中部分成分和指标进行检测。鼓励学生参与各种竞赛及大学生科技创新项目的申请。每位教师每年必须带一定数量的学生参加科研实验，将教师的科研项目分解成几个较小的方向，有学生自己进行相应的实验设计，并完成实验过程，得出有意义的结果。

（7）以河南洁宇检测技术有限公司与学院合作共建实验室为基础，学生得到初步训练后，以检测平台的检测项目进行实学真做，检验学生的学习效果，以公司实际运行标准对学生的水平进行评价。

（8）理论与实践应用相结合。在理论课上，讲完方法后及时插入案例（或实际项目），剖析方法的选择和应用，通过查找国标找到限量标准和方法标准，结合方法标准将操作过程中的细节与前面所讲内容联系起来，做到学以致用。部分案例就是实验项目，在实验课上具体实施，检验学生的学习效果。

参考文献：

[1]王永华.食品分析（第2版） [M].北京：中国轻工业出版社，2015：315-375.

[2]邱朝坤，范露，吉义平，等.基于应用型人才培养模式的食品分析课程研究与改革 [J].安徽农业科学，2014，42 （16）：5 338-5 339.

[3]孟利，李梦洋，孙庆申，等.开放式食品分析课程体系的建立与实践 [J].黑龙江教育，2016（5）：56-58.

[4]和丽媛，张佳艳，蔡锦源，等.基于应用型人才培养的食品分析课程教学改革 [J].广州化工，2016，44（15）：223-225.

[5]钱志伟，姬长新.基于工作过程的高职食品分析课程设计与实践 [J].河南农业，2011（5）：7-8.

[6]肖付刚.课堂教学中培养食品专业本科生的创新思维[J].广州化工，2012，40（20）：142-143.◇