浅谈稻谷加工技术

2018-01-17蒋大海黑龙江省粮食科学研究所

食品安全导刊 2018年30期

□ 蒋大海黑龙江省粮食科学研究所

本文前一部分简述工艺生产过程，把其细分为前、中、后期进行了分别系统的讨论。而后一部分则对深加工与副产品综合利用进行了具体的分析讨论，希望能为相关人士提供参考。

1 工艺生产过程简述

1.1 前期整理

人们以大米为原料，采用不同的工艺和不同的技术进行干燥和储存。同一类型的水稻同时生产，可以通过检验、清洗、干燥、清洗等方式储存到储物箱中。当人们收到相同品种的大米（湿、干粮）后，将进入一条接收线。这条路线为接收—初始筛选—干燥—再清关——仓储。由这条接收线接收具有相同水分或不同水分的大米，用不同的干燥排放物干燥，然后重新清洗，最后转移到存储箱中存储。大米中杂质的净化方法主要包括空气选择、筛分、磁选等[1]。实践证明“风筛与筛基组合”是净化大米的有效方法，从库房送来的大米进入输送设备，在车间内经过初筛、磁选机和比重除石机加工，以进一步去除杂质和磁性杂质。除杂质和磁性杂质的大米由称重秤称重，然后由提升机送至涩谷。称量秤可以准确地测量粮食的数量，并很容易地检查计量费率、能耗和计量表的凝胶消耗。根据糙米结构的特点，涩谷利用糯米机施加的机械压力从糙米中去除稻壳。在清网后，通过提升机将其送至剥壳机进行剥壳。稻壳的分离可有效降低糙米的温度，从而有效降低糙米在运输过程中的破碎率。糯米进入重力粗分离筛后，对糙米和稻米的混合物进行筛分，并将筛分后的稻米送入蒸馏罐，对其进行再砂磨以减少糙化的发生，提高糯米产量。剩下的混合物返回到粒状粗分离筛进行再筛分。

1.2 中期分类

用厚度分级机将糯米分离成未成熟粒后，有利于碾米工艺提高产量，降低出痰率和碎米率，净化米糠品质，为米糠品质改良创造了有利条件。磁选后，糙米由提升机送至糙米仓库。大米是糙米表面去皮，使之达到国家标准的产物。碾米是大米加工过程中最重要的工序。碾米时，如果操作不当，当碾米过量时，会产生大量的碎米，影响水稻的产量和质量。当碾米不足时，会造成白度不均匀，影响产品质量。碾米后，用筛分机筛分离颗粒，所得到的白米进入抛光机，通过加水轻轻抛光以获得均匀的亮抛光度，得到米糠。混合物用分离器进一步分离，然后装在袋子里出售。碾米工序结束后，在成品米中掺入一定量的碎米，以满足成品的质量要求。建立分级工艺的目的是采用两级分级方案，进行白米分级。头一次分级后产生的米糠和小碎米进入破碎米仓，从第一道路分级得到的全粒米进入整个米仓；进入二级分类设备——碎米分类器将大碎米进一步分类，大的进入大碎米仓，较小的碎米进入中碎米仓。混合大米的目的是将两种或多种大米按一定比例混合在一起作为大米产品。通过将不同营养物质和不同口味的大米混合，补充不同品种大米的理化性质，从而改善大米的营养，改善大米的口感。采用混合大米的设备，可根据预先设计的配方自动运行、自动配制、自动搅拌。一旦某一品种破损，它会自动停止并报警，可以防止人为失误，绝对保证配方的正确执行。另外，在水稻生长、贮藏和运输过程中，由于病虫害等会引起部分水稻成为有色米饭或腹白米，影响大米的商品价值，应尽量消除。

1.3 后期包装

从成品库落下的精米分别装入计量包装机，然后用缝纫机封口。输送设备将成品送至进料装置、干燥塔、料位装置、温度监测器和湿度监测器进行最后的检测。后期包装时，只需要空气压缩机和一些其他设备即可，但是在设备的选择上，一定要认真，我们可以向国内先进的稻米加工公司引进先进的包装设备。这些设备的主要优点是能耗低、设备效率高、自动化程度高、对操作人员的要求低，可节省长期的运行成本，同时还需要对每道包装工序的质量进行严格的检查，以控制成本。

2 深加工与副产品的综合利用

2.1 加工技术发展趋势

近10年来，我国精米加工业发展迅速，但全国精米加工业的技术水平很不平衡，虽然工艺相似，但稻米产量、稻米含量、稻米品质、电耗等技术指标不同。优质稻米的特异性指标也存在较大差距，尤其是那些尚未研究和检验的指标，随着电子技术和微机应用技术的飞速发展，国内自动计量包装机和分色机技术日趋完善和成熟，逐步取代进口设备生产优质米制品，所以一些资金实力雄厚、规模较大的投资者，倾向于选择进口设备，以求品牌和档次[2]。发达国家的碾米技术一般采用大米分级加工和多机轻磨工艺，而加工则采用多种抛光工艺，来进行白米的选型和选色以增加米的价值。有些国家还运用电子技术，如带压力指示的碾米机、自动停机、自动报警器等。这些设备高度自动化，生产过程由计算机自动控制和管理，成品先进，动态计量包装充气或真空包装，以提高成品的存储容量。这些设备的结构合理、质量小、性能优良，而且还有国外研究机构采用振动相机分析作为设计依据，允许操作者在最小振动下工作；在产品设计中应用模态分析，使机构具有最佳应力状态和最小质量；通过测量内部压力变化进行不同稻米的物理化学分析。碾米机和摩擦压力碾米机是为加工具有不同物理性能的大米而设计的，但这种设备不适合我国脆性粒状细长釉质优质大米，而且设备昂贵，一次性投资大，使用成本高，回收期长，不适合中国国情和当前国内经济形势。在设备制造方面，国外广泛采用在线自动镗孔设备加工，将其广泛应用于钢板冲压件中。该设备结构简单，质量小，外形美观，并且由于零件加工精度高，操作噪音低，能够减少环境污染和增长使用寿命，所以如何引进并且改善这些设备是我们研究的重要内容。优质稻米加工技术的总体发展趋势是广泛使用精选、选色、自动计量、真空或气动包装等技术设备，使综合利用和自动化程度不断提高，这样的话优质稻米将逐步占主导地位，然而，就目前情况而言，优质稻米加工厂必须坚持适应性、实用性和先进性相结合的原则，以地方品种为基础，体现资源优势，定位市场消费群体，购买合适的优质稻米加工设备，以最合理的投资换取最大的回报，推出优质稻米加工设备系列，然后逐步研究自动化加工技术，以提高我国稻米加工机械的自动化、标准化和系列化水平。

2.2 开发大米新产品和米制食品

利用优质大米，根据人们的日常饮食要求，使用各种新的营养素，然后加入大米制成纯天然营养大米，投放市场，具有广阔的市场前景。随着我国国民经济的可持续发展，三大产品的社会服务体系将进一步完善，稻谷、米粥、米粉的工业生产和流通将迅速发展，而米粥、米粉的生产将对稻米原料产生良好的影响。不同的食品质量、理化指标和工艺质量要求工业生产选择稻谷品种是不同的，稻谷加工企业可以通过研究开发各种粮食专用稻谷来满足不同需求。

2.3 提高副产品综合利用率

米糠是大米加工的副产品，米糠含有丰富的优质蛋白质、脂肪、多糖、维生素、膳食纤维、矿物质等各种营养成分。它是一种具有优良功能的活性成分。米糠不含胆固醇，其蛋白质具有完整的氨基酸范围，其营养品质与鸡蛋蛋白相当，米糠中脂肪含量的60%～80%是不饱和脂肪酸，必需脂肪酸含量为47%，还含有多种抗氧化剂，有助于防止血管内胆固醇的积累，防止心血管疾病的发生，还有副产物蜡是皂化、萃取、精馏等工艺制备的生理活性物质，它能提高人体的反应敏感性和应急能力，改善人体的代谢

功能，对改善人体免疫功能具有积极的现实意义。稻壳是大米加工中最大的副产品。生产该产品在获得能源的同时又可以加工碾米，是一种方便、廉价的能源，占稻谷总产值的20%以上。稻壳可制成安全、无毒的一次性环保型小吃盒，可降解，成本低，表面光滑。还有稻壳经搅拌、热压可制成包装、家具等产品。碳化稻壳是由水玻璃和白炭黑生产的，以廉价的黑米和活性炭为原料。碎米占大米总产值的5%～25%，直接销售价格仅为普通大米的1/2左右，碎米利用现代生物加工成大米淀粉。利用该工艺生产的改性大米淀粉已大量用于无奶生产，生产干酪、低脂冰淇淋、无脂人造黄油、酱油和沙拉酱可使大米的附加值提高3倍。破碎大米经液化、糖化后得到的麦芽糖醇可广泛应用于饮料和糖果中。在咀嚼口香糖、果冻和烘焙食品时，它对于糖尿病患者是一种很好的甜味剂，因为它很难在人体内转化为热量。综上所述，优质稻米深加工和副产品的综合利用，可以加快科技与高附加值、稻米加工业的结合，改变稻米加工业长期落后、技术水平低的现状。