杨梅枸杞酒的发酵技术

□ 牛俊童 王珊珊 沈阳工学院

1 杨梅及枸杞概述

杨梅属杨梅科植物，具有较高的药用价值和食用价值。分布在华东地区、湖南、广东、广西、贵州等地区。药用杨梅用于根、树皮和果实。根和茎皮可全年采摘，切成厚皮片并晾干。水果在夏季被采摘，新鲜、干燥或腌制。枸杞是枸杞属植物。它的果实叫枸杞，它的嫩叶叫做枸杞[1]。枸杞属的常见种类是枸杞。宁夏枸杞的主要药用品种是枸杞。枸杞子很好用，可入药、嚼服、泡酒等。

2 杨梅枸杞酿酒的营养价值

杨梅（Myrica rubra）有助于人体微量元素的补充。杨梅含有丰富的纤维素、矿物质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶和八种对人体有益的氨基酸。果实中钙、磷、铁的含量是其他水果的10倍以上，多吃无害。枸杞具有强身健体的作用，生精补髓、强身健体之功效。

发酵成酒有如以下功效：有助于消化和食欲，酒中含有多种有机酸，维生素C含量也很丰富，能增加胃酸度，消化食物，促进食欲[2]。

枸杞具有收敛消炎作用；加之杨梅对大肠杆菌、痢疾杆菌等细菌有抑制作用，故能治痢疾腹痛，对下痢不止者有良效。

3 发酵方法

3.1 取材

从超市购买新鲜杨梅、枸杞、安琪牌果酒高活性酵母、白砂糖、蜂蜜、葡萄酒、明胶及皂土等。

3.2 设备

生化培养箱、超滤静水器、电磁炉、酒精蒸馏装置、酒精比重计及酸度计等。

3.3 工艺流程

杨梅枸杞 → 分选 → 清洗 → 纯化→ 打浆 → 过滤 → 清汁调整糖度 → 接种酵母 → 主发酵 →分离 → 后发酵 →过滤 → 混合调配 → 精滤 → 灌装煮制→ 营养发酵酒

3.4 原料预处理

选用清洗好的枸杞和杨梅，加水适当软化。

3.5 糖度调整

果汁发酵前调整糖度为20%，pH值为3.5左右

3.6 酵母活化

选用35 ℃含2%～3%的白砂糖水溶液将干酵母活化40 min，然后按0.03%的酵母将酵母活化液加入发酵瓶。

3.7 主发酵

将待发酵果汁的糖度调整后添加70 mg/L的焦亚硫酸钠抑制杂菌，然后加入活化后的酵母液，摇匀，在25 ℃的生化培养箱中发酵，并定期摇瓶[3]。当糖度降到10%以下开始分离，转入后发酵阶段。

3.8 后发酵

将主发酵结束后的果酒分离过滤，出去沉积的有异味的物质。装满另一个专用发酵容器，密封，温度控制在22～23 ℃，静置 20 d。

3.9 混合调配

20 mL杨梅发酵酒，60 mL葡萄干红酒，2%枸杞浸泡液20 mL，用酒精调配至酒度为10%～12%，最后加入除杂的蜂蜜和白砂糖液，混合均匀[4]。

3.10 过滤

按0.6 g/L明胶和1 g/L皂土加入混匀，在低温静置24 h沉降，并通过皂土过滤，得到清亮原酒，再进行3个月陈酿[5]。

4 质量检验

感官指标：色泽-紫红色，澄清透明，无悬浮物和沉淀；香气-水果，葡萄酒香气协调；味道-糖酸适应，甜，纯；典型性——具有较明显的杨梅特征[6]。

5 结论

适应于中国人对酒文化的热爱，用以上工艺生产出的杨梅枸杞果酒最大限度地保留了杨梅枸杞原有的风味及营养成分[7]。经检验，产品中含有17种氨基酸，其中7种是人体所必须得，维生素含量也很丰富，特别是Vc的含量。杨梅也同样具有生津止渴，开胃健脾的功效。杨梅枸杞果酒作为两种食材的结合产品，不仅能老少皆宜，同样也可以让人们在工作之余享受杨梅枸杞酒的独特风味[8]。杨梅枸杞果酒可以有效地提高机体免疫力、预防治疗癌症，所以杨梅枸杞果酒是一种很好的滋补健身饮品。