试析绿色原生态红糖生产工艺

2018-01-17广西凤糖生化股份有限公司

食品安全导刊 2018年30期

□ 牟鹏广西凤糖生化股份有限公司

糖是人们生活中常见的食品，其中红糖在我国传统食疗中为一种保健品。国内制糖厂多半采用碳酸法或是亚硫酸法生产白糖和赤砂糖。随着社会公众生活质量的提升，消费理念与保健意识的转变，与国家对食品安全的注重，食疗养生已变成了当前一个热门话题，单一的白糖已无法满足社会公众的消费需求。研发绿色原生态蔗糖，传承红糖生产工艺，在实际生产中不添加任何助剂，保证蔗糖营养，充分发挥其保健以及养生的功效，对提升糖厂综合应用与丰富市场产品具有积极作用。

1 绿色原生态红糖相关概述

原生态红糖是一种在生产中并未添加助剂，只应用物理方法对甘蔗处理出来的糖产品，需要经过提汁、澄清、蒸发以及结晶等多个步骤。

绿色原生态红糖又称红糖，以往都是用木碾或是石碾碾压出蔗汁，应用沸腾过程中出现的气泡作用撇除固体杂质，并对其进行蒸发与浓缩，达到一定饱和后冷却，并搅拌至起晶，形成粉状产品。此种方法生产的蔗糖大都称为传统红糖，由于在实际生产中并未添加助剂，属于原生态红糖。当前市场上最畅销的黑糖同传统红糖生产工艺有些类似，只是熬煮的时间长，能够产生焦糖，通过浓缩后制得的糖多半是黑色的糖，因此被叫做黑糖[1]。

甘蔗中有很多人体必需的物质，如谷氨酸、赖氨酸以及甘氨酸等，这些物质都是构成人体蛋白质不可或缺的物质，有助于于人体健康。传统红糖又被叫做东方巧克力，其中不仅有碳水化合物，还有人体成长不能缺少的胡萝卜素、苹果酸以及烟酸等物质。没有通过加工的绿色原生态红糖含有甘蔗的营养成分，比较容易吸收，所以可以迅速增加活力，补充体力。

2 传统红糖的独特功效

2.1 养生功效

红糖具有温而补之、温而散之、温而通之的好处，简单来讲，就是温补。中医界认为，红糖可以益气养血、祛风散寒、健脾暖温、活血化瘀，尤其是非常适宜贫血者和产妇以及儿童食用。孩童具有中气不足、营养不良、食欲不振的情况，在平日可以给其饮用适量的红糖水；经常寒腹痛、来月经时容易感冒的，也可以适量饮用红糖姜糖水，具有驱寒的功效；针对体弱的老年人来讲，尤其是大病初愈的，也可以适量饮用红糖水，具有疗虚进补的功效；老年人还可以利用吃红糖，来散瘀活血、缓肝明目、利肠通便。

2.2 保健功效

将红糖熬成红糖水，红糖中的营养成分更易被人们吸收，并且补中益气，暖胃，健脾胃的功效更加明显。红糖水属于一种常见的传统养生饮品，红糖除了可以饮用，还可以外敷，具有排毒滋润的效果。在秋冬季节，皮肤由于寒冷干燥而出现瘙痒的情况，利用红糖水进行清洁和擦洗，可以有效降低瘙痒的感觉[2]。

3 绿色原生态红糖生产工艺分析

3.1 生产流程

①压榨。同普通糖厂压榨的蔗汁手段一样，为提高红糖纯度，方便晶体起砂，也能够抽取初压汁独自提炼。②澄清。应用石灰法，使用热汁加灰的手段。相较于现代亚法，没有添加丝毫的聚丙烯胺与硫磺等助剂，有较强的纯天然性。③蒸发。运用四效或是五效蒸发，主要目的是把大量水分都蒸发掉，提升糖浆纯度，有减少煮糖所用的时间。④煮糖。应用微真空式煮制，同当前白糖的煮制方法有所差异，红糖煮制只利用一段煮糖，并不会分蜜，通过自然起晶成砂。当糖浆浓缩到90%以上时便能够解除真空放糖。⑤打砂。将糖膏由煮糖器放到打砂机中，通过搅动深入刺激晶体成核并长大，另外散去水含量，产生粉状红糖。⑥包装。通过冷却风干方式得到的红糖能够依据公斤大小进行包装，进而运送到市场中[3]。

3.2 生产工艺

①原生态红糖的澄清方式较为简单，不用在其中加入硫磺，仅仅需要除去蔗汁中的蔗渣和大颗粒杂质即可，在色值和纯度指标方面没有严格的要求，操作生产较为简单。②因为产品中没有硫成分，所以原生态红糖是真正意义上的无硫糖，大大减少了食品风险的发生。③在对红糖进行煮制时，一般情况下都是在常压下进行，因此红糖的结晶速度较快，接收的糖分较多，具有较高的产糖率。④原生态红糖工艺就是指粗提纯工艺，红糖保留了甘蔗中的大部分矿物质和维生素，从而使红糖具有一种纯天然的味道，其和冰糖和白砂糖相比，更加具有营养价值。