四诊合参法在安溪铁观音传统制作技艺上的应用

2018-01-17王清海王清莹

中国茶叶加工 2018年1期

王清海，王清莹

（1.福建闽州浓韵汇茶业有限公司，福建安溪 362400；2.安溪县东溪学校，福建安溪 362400）

作为名茶之乡的安溪县，具有得天独厚的地理环境和土壤气候。安溪县素有茶树良种宝库之称，产茶已有一千多年历史，至今发现的茶树品种就有70个，制茶品质则以铁观音品种为最优。

安溪铁观音传统的制作流程需要经过采青、晒青、摊青、摇青（摇青与摊青相间多次进行）、杀青、揉捻、速包、包揉、烘焙（速包与包揉多次反复进行）、烘干等二十多道工序，而且必须环环相扣、精心制作，制作工序复杂，制作技艺精湛，是名副其实的功夫茶。文章将中医学的四诊合参法，即“望、闻、问、切”的诊断方法运用到茶叶加工中，以提高安溪铁观音传统制作技艺，指导科学制作优质好茶，达到融会贯通、举一反三的效果。

1 中医学四诊合参法“望、闻、问、切”

“望、闻、问、切”诊断方法是中国古代战国时期的名医扁鹊根据民间流传的经验和他多年的医疗实践经验，总结出来的诊断疾病的基本方法，是我国传统医学文化的瑰宝。

从中医诊断疾病的方法来说，其望诊是用肉眼观察病人的发育情况、外部神色、形态以及各种排泄物来诊断疾病的方法；闻诊是通过医生的听觉和嗅觉，收集病人的说话声音、咳嗽、喘息，并且嗅出病人的口臭、体臭等气味，作为判断病症的参考；问诊是指医生通过跟病人或知情人了解病人的主观症状，疾病发生溃变过程、治疗经历等情况，作为诊断依据的方法；切诊主要是切脉，也包括对病人体表一定部位的触诊，根据病人体表动脉搏动显现的部位、频率、强度、节律和脉搏形态等因素组成的综合症象，来了解病人所患病症的内在变化[1]。

2 安溪铁观音传统制作技术要点

安溪铁观音传统的制作流程需要经过采青、晒青、摊青、摇青（摇青与摊青相间多次进行）、杀青、揉捻、速包、包揉、烘焙（速包与包揉多次反复进行）、烘干等二十多道工序。

采青。从茶叶的品质来说“春茶吃水秋品香”，而安溪铁观音最佳的采青时段是立夏前后即4月下旬至5月上旬左右，寒露前后即9月下旬至10月上旬左右。

晒青。晒青是将采摘下来的茶鲜叶通过柔和的阳光照射进行光化作用，激活茶鲜叶中酶的活性，散发鲜叶部分水分，促进鲜叶物质发生转化。晒青时间宜控制在下午4～5点，茶青失水率控制在5%～12%左右，具体应视不同季节、时间、气候、地域、海拔及鲜叶原料情况而有所差异。

摇青。在安溪铁观音传统制作技艺中，最关键就在于摇青环节。所谓“一摇匀、二摇活、三摇香、四摇韵”，也就是常说的“一摇茶叶走起水，二摇茶叶还阳来。三摇绿叶红镶边，四摇摇出观音韵。”摇青的目的是通过鲜叶互相摩擦运动，适当破坏叶片组织细胞，使茶鲜叶中的生化成分发生酶促氧化等一系列的化学变化，促进鲜叶中内含物质的转化；每次摇青后需要进行适当摊青，使茶叶进入自然走水的状态。摇青和摊青，一动一静，是形成安溪铁观音特有品质的关键，需反复相间进行，走水还阳，动静交替，使茶鲜叶的清味散去，自然花香和观音韵味显露。

炒青。炒青是利用高温阻断鲜叶继续酶促氧化，固定做青阶段茶叶形成的色、香、味的过程。杀青的最佳温度应控制在230～270℃之间，杀青时长控制在3～8分钟为佳。

揉捻与烘焙。揉捻主要是把部分茶汁揉出，增加茶汤浓度，便于包揉。包揉阶段，要运用“揉、压、搓、缩”等手法，经数次包揉、烘焙反复交替进行，塑造茶叶外形，达到“蜻蜓头、青蛙腿”的外形效果。而加温则需要控制好烘焙的温度，第一次初烘温度控制在90～100℃之间，每隔5～6分钟翻动茶叶一次，使茶叶受热均匀，烘焙1小时后，倒出散热、冷却，使茶叶内部水分再次均匀分布；第二次复烘温度控制在80～90℃之间，文火烘焙，其间仍需不时翻动茶叶，使其受热均匀，烘至茶梗手折可断，气味清纯即可，其时间应灵活把握。烘焙成干茶后，干毛茶的含水率应低于7%。

3 四诊合参法在安溪铁观音传统制作技艺上的应用

安溪铁观音的传统制作工艺复杂，加工技艺精湛，对于每一个加工环节的精细度、精准度的把握与中医学上通过“望、闻、问、切”准确辨症、作出判断有着相似相通地方。

3.1 望其外形——形色变化在眼前

刚刚从茶园采回来的茶青，经过15～40分钟的晾晒，鲜叶叶色失去原有光泽，由鲜青绿转为暗淡、硬挺转为柔软，顶叶略下垂时，就要移入青房摊凉，以待摇青。第一遍摇青摇至鲜叶顶叶竖起来，叶面略显光泽，手抓鲜叶有点润滑感就可以。而通过第二遍摇青，使经过第一次晾青处于萎凋、疲软状态的鲜叶再次活跃、硬挺、鲜活起来。当摇青至茶叶叶面光泽明显、青叶的边缘有少许的泛红，顶叶（嫩梢叶）竖起来，出现泛红，第二叶的叶缘出现少许的泛红，第三叶的红点尚未显露就是最佳程度。第三遍摇青时，要摇到青叶柔软润滑，顶叶（即顶芽小开面叶）出现大面积朱砂红，达到全叶50%，第二叶叶张反卷，成汤匙状，叶缘现不规则红边，并部分深入叶片内部，叶面朱砂红达30%，背面叶脉呈泛红状，第三叶叶缘周边出现不规则红边，叶面朱砂泛红达15%左右，嫩梢茎部分泛红[2]。第四遍摇青则要看茶青的发酵情况，进行补青。具体的茶青变化情况，需要专业制作者的灵活掌握。

3.2 闻香识茶——不同香韵从中来

摇青环节，是通过让茶叶与竹篾、茶叶与茶叶之间相互摩擦，破坏叶缘组织和叶片中的细胞壁，产生茶叶芳香物质部分转化的过程。每一次摇青后的茶青，摇青叶散发出来的香气是不一样的。第一遍摇青后的茶青，细闻起来，是茶鲜叶的本身味道；第二遍的摇青结束时，能闻到明显的青味，并略带轻微的清香；第三遍的摇青，要摇到闻起来茶青的青味清纯，并有淡淡的兰花香味；第四遍的摇青，要摇到闻起来有明显的兰花香味，并且观音韵略显。

3.3 勤学好问——他山之石可攻玉

安溪铁观音，其制作之精华就是“看青做青、看天做青”，在不同的气候、温度、湿度下，因地制宜、因茶制宜。所以茶叶生产者还需要不断学习掌握茶叶生产加工技术、制茶机械的特性与原理，在茶叶加工过程中多了解茶青情况、天气情况，关注气候变化，这样才能对不同情况做出精准把握。

不同季节、不同批次、不同天气的茶青，其摇青所控制的度都是不同的，如粗叶少摇，嫩叶多摇。在阴雨天气或多云天气，就应该把茶鲜叶薄摊在室内或者室外进行吹风萎凋，吹风萎凋的时间应比日光晒青的时间长，并通过不断翻动，以避免上层叶面干皱、下层鲜叶失水不足。在南风天气时，因天气闷热，气温高，相对湿度亦高，宜把茶叶薄摊开来，轻度摇青、多遍摇青；在北风天时，因气温较低，温度不高，就应当厚堆茶青，重度摇青，使茶叶得到充分发酵，制作出优质的铁观音。

铁观音制茶的学问深奥无比，是一门活到老、学到老、没有止境的学问。从事茶叶制作的高手，很多都具有丰富的实践经验。茶叶工作者应本着一种虚怀若谷的精神、求同存异的胸怀，在积极学习书本知识的同时，勤学好问，向有经验的茶叶制作师傅学习、向善于总结经验的茶叶理论研究者、总结者学习，勇于实践，精于探究，起到“他山之石以攻玉”的效果。从而融会贯通，集百家之长于一身。

3.4 精准决断——最佳节点见真章

在中医四诊法上，“切”指的是摸脉象，运用到制作茶叶上就是把握好制茶各个环节的最佳程度。茶鲜叶经过晒青，鲜绿的光泽消失，叶色转为暗绿，并发出轻微青草气味；叶片萎软，第一、二叶略下垂，顶叶叶缘部分略卷，嫩梗弯而不断，富有弹性；茶鲜叶均匀一致，失水减重率在6%～12%之间，此时晒青程度最宜[3]。在摇青时，用竹编摇青机，第一次摇青按照32转/分钟的频率，摇1.5～3分钟，摇到鲜叶顶叶竖起来，叶面略显光泽，手抓鲜叶有点润滑感即可；第二次摇青时，按照32转/分钟的频率，摇5分钟左右，摇至茶青闻起来有明显青叶味，并略带轻微的清香味，青叶的边缘有少许的泛红，第二叶叶缘出现少许的泛红即可；第三次摇青，按照32转/分钟的频率，一般摇15～30分钟，每摇10分钟的时间，就要观察茶青变化，再确定续摇时间。一般来说，摇至茶青味清纯，青叶柔软润滑，顶叶（即顶芽小开面叶）出现较大面积朱砂红，达全叶50%左右，第二叶叶张反卷，呈汤匙状，叶缘现不规则红边，并部分深入叶片内部，叶面朱砂红达30%，背面叶脉呈泛红状，第三叶叶缘周边不规则红边，叶面朱砂泛红达15%左右，嫩梢茎部分泛红。青叶能闻出花香味，达到这个程度摇青阶段即告结束。而第四遍摇青，就更应该视茶叶走水程度，进行处理[2]。