变性淀粉在苹果汁中的开发工艺

王小军，张玲娟，苏海岩，刘珍宇

（甘肃丰收农业科技有限公司，甘肃 天水 741020）

随着现代技术不断在食品中应用，食品工业生产现代化水平不断提高。淀粉在人们的日常膳食和其他领域中的应用越来越广。作为食品工业的主要原料，它必须适应食品工业的迅速发展，满足现代新型食品的要求。

苹果是营养物质含量最为齐全水果之一，有各种维生素而糖分少，其含有的钾离子可以中和酸性体液中的酸根，从而降低体液中的酸性。苹果是一种低热量食物，每100克只产生60千卡热量。苹果中营养成分可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称。苹果中含有人体必需的铜、碘、锰、锌、钾等微量元素，有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。研究表明，苹果中含有的黄酮类化合物具有预防癌症的作用。据报道，国外有临床医学研究人员发现，与过去常用的含锌药物疗法相比，苹果汁对锌缺乏症具有惊人疗效，且具有更安全、易消化吸收，并且非常受患者欢迎、容易被接受的特点。一般来说，苹果的效果与苹果汁浓度成正比，浓度越高往往疗效越佳。因此，苹果的营养价值不容忽视。

变性淀粉作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂和稳定剂等广泛应用于食品工业。可以替代昂贵的食品原料，降低食品制造成本，提高食品质量同时提高经济效益。在饮料行业主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性，用于改善口感与体态，遮盖干涩味道，替代部分昂贵的阿拉伯胶。

1 苹果汁的制作过程

1.1 所需材料及优点

苹果，食品级不锈钢（316），玻璃榨汁机，破碎机，变性淀粉。变性淀粉在搅拌均质处理或压力下亲脂性淀粉会形成非常微小，稳定性极佳的乳胶体，可作为乳化液稳定剂取代干酪素明胶和阿拉伯胶在食品中的应用除了能形成稳定的乳化液外亲脂性淀粉能赋予乳浊液稳定性用以代替阿拉伯胶在香精乳浊液和饮料乳浊液中应用苹果汁饮料等这种淀粉能够提供多种优于传统胶囊剂的应用。

饮料中主要用木薯辛烯基琥珀酸淀粉钠在果汁制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用。其优点主要有：

（1）在果汁制品中作为胶凝剂，使制品具有良好的胶凝性能，在一定程度上可以减少其他添加剂的用量，降低产品成本。

（2）在果汁高温加工过程中用做胶凝剂，从而提高制品的热加工黏度，制品具有良好的稳定性。

（3）在果汁中作为稳定剂和增稠剂，增加制品的均匀性、稠度和口感，减少果汁分层。

1.2 制作方法

1.2.1 工艺流程 苹果—榨汁—澄清和过滤—调配和罐装—品尝。

1.2.2 设备 主要设备为：水果清洗设备、破碎机和榨汁机、澄清设备（如过滤机）、杀菌设备、灌装设备、辅助设备（如二氧化碳钢瓶、分析用的相对密度计及量糖仪等）。

1.3 操作要点

1.3.1 苹果 一般从秋季开始采收后的苹果经过完全成熟，形成浓郁的香味，才可用于榨汁，用不完全成熟的苹果制作的苹果汁平淡无味。用几种不同品种苹果进行混合制造出的苹果汁，一般优于使用单一品种苹果作为原料的苹果汁。尽管利用鲜食型苹果可以做出好的苹果汁，但使用苹果汁的风味更加丰满。使用优质的苹果原料才能造出优质的苹果汁。榨汁前要将苹果贮存在干净的房子里一周或10天，是苹果完全成熟。

1.3.2 榨汁 榨汁前要对苹果进行清洗，清除其表面的泥土，农药和化肥残留物，同时剔除其中的有虫果和腐烂果。一般利用机械榨汁法榨取苹果汁，榨汁前先将苹果破碎，破碎后的苹果破碎，破碎后的苹果立即进行榨汁以防止腐败菌的活动。榨汁前必须将设备清洗消毒，以免感染醋酸菌。然后通过调整苹果汁的主要成分或其他品种的苹果混合榨汁。使苹果汁的成分趋于稳定。

1.3.3 调配 罐装前通过集中苹果汁与变性淀粉的勾兑进行调配，可以使苹果汁风味达到最佳状态，这时也可以采用自然发酵或人工加二氧化碳的方法生产气泡苹果汁。

1.3.4 澄清和过滤 成熟结束后，苹果汁有时仍混浊不清。可以使用膨润土等澄清剂，帮助苹果汁混浊的悬浮物沉淀下来，使苹果汁得以澄清。工业生产上还使用过滤和离心设备对苹果汁进行一步澄清。通过澄清可以使苹果汁成分更加稳定。

1.3.5 罐装 罐装时，要保证整个过程清洁卫生，否则苹果汁容易被污染。除非使用无菌过滤和罐装设备，罐装前必须对苹果酒进行巴氏杀菌。值得注意的是，不正确的加糖过滤罐装和巴氏杀菌操作，会使苹果汁在高温下的重新发酵而发生危险的爆瓶事件。

1.3.6 品尝 享受自己酿造的苹果汁，学会如何品尝和评价苹果汁。通过品尝可以找出问题，便于在以后制作过程中进行纠正及改善。保存整个制作过程的记录。一个好的苹果汁造者应该是一生都在不断学习的。

2 苹果汁的保健功能和变性淀粉的应用

2.1 保健功能

在19世纪，人们在生活中发现苹果汁对某些疾病像痛风、风湿病等具有特殊治疗作用。最近研究表明，饮食中富含抗氧化物有助于提高免疫力，帮助肌体抵抗疾病，苹果汁含有高水平的抗氧化物，越来越多的证据表明苹果汁所含有的抗氧化物比红葡萄酒和茶产品更多。虽然有关于此的研究还在进行之中，适量饮用苹果汁无疑起到解渴作用而且更具保健功能，人们常说“一天一个苹果使您远离医生”，或许“一天一杯苹果汁更能使您远离医生”。苹果汁清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。与其他饮料相比，苹果汁的营养价值更高，苹果汁里含有大量的多酚类物质，可以抑制脂肪在人体中堆积，还含有人体必需的多种氨基酸和维生素及铁、钾、镁、锌等矿物质元素。

2.2 变性淀粉的作用

变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性等性能，能够改善饮料制品的口感、组织状态，降低工业化生产成本，主要作用有：（1）在苹果汁中作为稳定剂，改善制品的口感与组织行态，使制品具有浓郁的香味。（2）在苹果汁中作乳化香精的稳定剂，部分或全部替代价格昂贵的阿拉伯胶等增稠剂。

3 结语

果汁是以时令新鲜水果为主要原料，通过现代食品加工工艺在保存水果原有营养成分的情况下，利用榨汁与调和制造新型饮料具有营养、保健的功效。果汁以其独特的风味及色泽，成为新的时尚消费产品。苹果汁是精选本地优质苹果为原料制造而成，最大限度地保留了苹果的营养成分和保健功效，含有的人体必需氨基酸和有机酸以及维生素、微量元素，具有促进消化、舒筋活血、美容健体的功效。苹果汁的经常饮用有益于机体水的摄入和维生素的补充。