烹饪过程中对火候的处理

□ 刘峻辰 长垣烹饪职业技术学院

中国菜的特点就是火候，通常在评价一个菜是否美味时，都会不自觉地用“火候很足”或者“火候还差一点”这样的措辞，这说明火候对于菜肴的质量会产生极大的影响，它是决定菜品质量优劣和烹制是否成功的关键。一道色香味俱全的菜肴，离不开对火候的巧妙掌控，倘若火候掌握不当，菜品就会失去品尝的意义，而这也是一名厨师需要具备的基础技能。不管什么形式的菜品，火候适宜才有可能呈现外形美观、味道鲜美的结果，否则就算再优质的原料和再出神入化的刀工都无法拯救。

1 火候

火候指的是烹饪者根据原料的性质和状态，按照烹调方法以及食者对菜肴的口味需求，控制火力的大小以及用火的时间长度。掌握火候，就是在烹调要求的引导下，采用一定的火力对原料加热。在烹调菜品的过程中，面对纷繁复杂、性质不尽相同的菜品，其加热方法和传热物质都存在一定的差异，如果不能有效掌握火候，就无法烹制出色香味俱全的菜肴。美食家苏东坡把对红烧肉的烹饪经验总结为：“少着水，慢着火，火候到了味道自然鲜美。”

2 烹饪过程中对火候的处理

2.1 根据食材性质

食材的性质不同，烹饪出来的质感丰富多样，有松、软、脆、嫩等差别，加之烹饪的原料种类纷繁复杂，从头到尾都使用一种火候自然不能满足各种原料的性质。所以，烹饪者要选用准确的火候进行烹调，确保符合成品的要求。例如“酱爆鸡丁”“爆炒羊肉”等鸡丁和羊肉都要经历滑油的环节，这两种食材的质地都比较细嫩，所以上浆之后最好采用中火。放入食用油，待其烧至四五成熟时，再加食材。搅动拨散的过程中要使用铁质的筷子，以确保鸡丁滑润鲜美，色泽白净，倘若使用旺火高温滑油，就会使得鸡丁和肉丝水分散失太多，质地就会变老。

2.2 根据烹饪方法

爆、炒、烹等适用于短时间急火加热的烹调方法，比如煸炒肉丝、油焖大虾、油爆乌鱼花等，这类菜肴的制作过程中如果使用文火，食材就会失去脆嫩的感觉，还有一些菜品适合中小火加热，就是炖、煎、扒、贴等做法，比如南煎丸子、猪肉炖粉条、锅贴饺子等。

2.3 根据食材形态

食材的形态也是影响火候选择的重要因素，不同的食材外形因受热面积不同，导致火候的大小和加热时间长短存在差异。同一种食材，只是形状不一，其加热时间也会存在区别。比如，“糖醋整鱼”和“糖醋鱼条”的做法不同，糖醋整鱼需要将鱼裹上淀粉之后进行煎炸，达到外酥里嫩的效果，勾芡的时候要发出响声，因而在油炸的过程中，需要使用中小火进行长时间加热，然后再炸一遍，让内部的原料熟透；而鱼条的形状比较小，相应的受热面积就很大，加热时间就会缩短，否则温度过高就会烧糊。食材的形状改变会导致受热面积发生变化，同时也决定了火候的大小和加热的时间。

2.4 根据菜肴成品要求

一些菜品要求做出来达到外酥里嫩的效果，火候就应选择中小火，比如油炸酥肉，在烹制的过程中，首先使用小火加热直至定型，然后使用中火炸熟，让其表面呈现金黄的色泽。像虾仁这种本身含水量比较高的食材，可以使用中火，油温达到五六成熟的时候，将裹上淀粉的虾放进锅里，虾仁油炸变热之后会在表面形成一层膜，避免水分外溢，内部的水分温度可以使得虾仁的蛋白质很好地保留下来，保证虾仁的形状和营养都不会受到影响。对于想要脆嫩口感的菜品，要求使用旺火加热，使之快速成熟，火候的运用不能一直不变，应该根据用油量和食材的多少来相应地作出调整。火候是影响菜肴质感的关键因素，烹饪者要准确把握和运用火候做出不同的风味。古人语：“熟物之法，最重火候。”只有选择恰当的火候烹制菜肴，才能做出美味佳肴。

3 结语

在烹制菜肴的过程中，要结合食材的数量、质地和形状等因素，根据烹饪技术、传热方式以及食客对于菜肴的要求运用恰当的火候烹饪美食。在实际制作的过程中，烹饪者应该不断总结经验，精进技术，毕竟火候是评判菜品质量的重要影响因素。同时，掌握菜肴制作的火候也是餐饮业发展的需要，因此烹饪者要正确认识火力，掌握介质的作用和属性，根据原料的情况决定烹调方法，以满足食客的需要。