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烹饪过程中对火候的处理

2018-01-17刘峻辰长垣烹饪职业技术学院

食品安全导刊 2018年27期
关键词:鸡丁火候小火

□ 刘峻辰 长垣烹饪职业技术学院

中国菜的特点就是火候,通常在评价一个菜是否美味时,都会不自觉地用“火候很足”或者“火候还差一点”这样的措辞,这说明火候对于菜肴的质量会产生极大的影响,它是决定菜品质量优劣和烹制是否成功的关键。一道色香味俱全的菜肴,离不开对火候的巧妙掌控,倘若火候掌握不当,菜品就会失去品尝的意义,而这也是一名厨师需要具备的基础技能。不管什么形式的菜品,火候适宜才有可能呈现外形美观、味道鲜美的结果,否则就算再优质的原料和再出神入化的刀工都无法拯救。

1 火候

火候指的是烹饪者根据原料的性质和状态,按照烹调方法以及食者对菜肴的口味需求,控制火力的大小以及用火的时间长度。掌握火候,就是在烹调要求的引导下,采用一定的火力对原料加热。在烹调菜品的过程中,面对纷繁复杂、性质不尽相同的菜品,其加热方法和传热物质都存在一定的差异,如果不能有效掌握火候,就无法烹制出色香味俱全的菜肴。美食家苏东坡把对红烧肉的烹饪经验总结为:“少着水,慢着火,火候到了味道自然鲜美。”

2 烹饪过程中对火候的处理

2.1 根据食材性质

食材的性质不同,烹饪出来的质感丰富多样,有松、软、脆、嫩等差别,加之烹饪的原料种类纷繁复杂,从头到尾都使用一种火候自然不能满足各种原料的性质。所以,烹饪者要选用准确的火候进行烹调,确保符合成品的要求。例如“酱爆鸡丁”“爆炒羊肉”等鸡丁和羊肉都要经历滑油的环节,这两种食材的质地都比较细嫩,所以上浆之后最好采用中火。放入食用油,待其烧至四五成熟时,再加食材。搅动拨散的过程中要使用铁质的筷子,以确保鸡丁滑润鲜美,色泽白净,倘若使用旺火高温滑油,就会使得鸡丁和肉丝水分散失太多,质地就会变老。

2.2 根据烹饪方法

爆、炒、烹等适用于短时间急火加热的烹调方法,比如煸炒肉丝、油焖大虾、油爆乌鱼花等,这类菜肴的制作过程中如果使用文火,食材就会失去脆嫩的感觉,还有一些菜品适合中小火加热,就是炖、煎、扒、贴等做法,比如南煎丸子、猪肉炖粉条、锅贴饺子等。

2.3 根据食材形态

食材的形态也是影响火候选择的重要因素,不同的食材外形因受热面积不同,导致火候的大小和加热时间长短存在差异。同一种食材,只是形状不一,其加热时间也会存在区别。比如,“糖醋整鱼”和“糖醋鱼条”的做法不同,糖醋整鱼需要将鱼裹上淀粉之后进行煎炸,达到外酥里嫩的效果,勾芡的时候要发出响声,因而在油炸的过程中,需要使用中小火进行长时间加热,然后再炸一遍,让内部的原料熟透;而鱼条的形状比较小,相应的受热面积就很大,加热时间就会缩短,否则温度过高就会烧糊。食材的形状改变会导致受热面积发生变化,同时也决定了火候的大小和加热的时间。

2.4 根据菜肴成品要求

一些菜品要求做出来达到外酥里嫩的效果,火候就应选择中小火,比如油炸酥肉,在烹制的过程中,首先使用小火加热直至定型,然后使用中火炸熟,让其表面呈现金黄的色泽。像虾仁这种本身含水量比较高的食材,可以使用中火,油温达到五六成熟的时候,将裹上淀粉的虾放进锅里,虾仁油炸变热之后会在表面形成一层膜,避免水分外溢,内部的水分温度可以使得虾仁的蛋白质很好地保留下来,保证虾仁的形状和营养都不会受到影响。对于想要脆嫩口感的菜品,要求使用旺火加热,使之快速成熟,火候的运用不能一直不变,应该根据用油量和食材的多少来相应地作出调整。火候是影响菜肴质感的关键因素,烹饪者要准确把握和运用火候做出不同的风味。古人语:“熟物之法,最重火候。”只有选择恰当的火候烹制菜肴,才能做出美味佳肴。

3 结语

在烹制菜肴的过程中,要结合食材的数量、质地和形状等因素,根据烹饪技术、传热方式以及食客对于菜肴的要求运用恰当的火候烹饪美食。在实际制作的过程中,烹饪者应该不断总结经验,精进技术,毕竟火候是评判菜品质量的重要影响因素。同时,掌握菜肴制作的火候也是餐饮业发展的需要,因此烹饪者要正确认识火力,掌握介质的作用和属性,根据原料的情况决定烹调方法,以满足食客的需要。

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