葡萄籽油的构成及油脂氧化性解析

□ 艾 宁 滕 代 沈阳师范大学粮食学院

葡萄籽油的功效受到重视和推崇，对环境要求高，不达标环境易产生氧化酸败，毁坏脂肪酸，产生异味和有毒物质，损害健康。研究葡萄籽油构成和油脂氧化性解析势在必行。

1 葡萄籽油的构成

葡萄籽油含大量不饱和脂肪酸，亚油酸与原花青素占主体，同时含有维生素E，人体必要的钾、钠、等矿物质，以及各种各样不饱和脂肪酸、脂溶性及水溶性维生素。

1.1 原花青素

原花青素作为一大类多酚化合物的总称，葡萄籽中也存在很多抗氧化物质，可以用于各种皮肤状况。

1.2 亚油酸

亚油酸作为人体必需脂肪酸之一，易吸收。亚油酸对人体合成前列腺素有重要的功能特性。它可防止动脉粥状硬化等疾病，减少自由基，防止老化，促进对维生素C和E的吸收，使循环系统更具有弹性，减少紫外线的侵蚀，保护皮肤胶原蛋白，减少黑色素沉淀。

1.3 维生素E

维生素E是预防油脂氧化酸败天然抗氧化剂，具有生理活性功能成分物质。能够对抗衰老、提高体质、增黑毛发，还能够防病、治病、促进生长发育和提高健康水平。维生素E能经过增加血小板聚集增强免疫和血液循环。

1.4 叶绿素

植物进行光合作用主要是因为含有叶绿素，包含存在于类囊体膜含脂的色素家族，叶绿素不是很稳定，光、酸、碱、氧都会造成其分解。叶绿素具备造血、提供维生素、解毒、抗病等多种功能。

1.5 矿物质

无机盐，在地壳中天然形成。矿物质构成人体进行正常生理功能必需的各种各样元素和无机物的总称，是七大营养素之一。矿物质和维生素都是人体必必需的元素，骨骼、牙齿及软组织的重要组成成分包含钙。钾的作用是维持酸碱平衡，能使人新陈代谢正常进行。

2 油脂氧化性解析

2.1 自动氧化

自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应。①引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基。例如有：RH + Mx+ → R +H++M(x-1)+。②传播期：R+3O2→ROO，ROO +RH→ROOH+R。③终止期：ROO+ROO→ROOR+O2,ROO+R→ROOR,R+R→R-R。

2.2 光氧化

不饱和脂肪酸光氧化与单线态氧发生氧化作用，不含未成对电子的氧。有一个未成对电子的称为双线态，有两个未成对电子的称为三线态。正是如此，基态氧为三线态，光敏素就是三线态氧。

光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）

光敏素*（激发态）+3O2→1O2+1O2不饱和脂肪酸+光敏素（基态）→氢过氧化物

2.3 酶促氧化

氧气与油脂经过脂肪氧合酶的作用生成氢过氧化物，这种酶含有很强的专一性，在1,4-顺,顺-戊二烯基位置起作用，并且这个基团处于脂肪酸的ω-8位，在脂氧合酶的作用下，先失去质子形成自由基，然后进一步发生氧化作用。

2.4 氢过氧化物的分解和油脂的酸败

氢过氧化物具有不稳定性，因此很容易发生分解，在氢过氧基两端的单键上最明显，开始形成烷氧基自由基，然后形成烃、醇等化合物，这些化合物含有异味，产生油哈味、

2.4.1 水解型酸败

油脂由于相关酶的作用水解形成酸，这些酸含有异味，例如丁酸、己酸，会使油脂产生汗臭味和苦涩味。

2.4.2 酮型酸败

酮型酸败，指脂肪先经过水解产生游离饱和脂肪酸，然后由于相关的酶发挥作用，发生氧化，产生酮酸和甲基酮，例如有污染灰绿青霉、曲霉等。

2.4.3 氧化型酸败

氧化型酸败，是油脂氧化形成一些低级的脂肪酸、醛、酮导致的。

2.5 影响油脂氧化的因素

2.5.1 油脂的脂肪酸构成

与饱和脂肪酸相比，不饱和脂肪酸的氧化速度更快，花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸、油酸比值分别为40∶20∶10∶1。顺式脂肪酸的和反式脂肪酸比较，前者速度更快；共轭脂肪酸和非共轭脂肪酸进行比较，前者速度更快；游离的脂肪酸与结合的脂肪酸相比，也是前者的速度更快。Sn-1和Sn-2位的脂肪酸和Sn-3进行比较，前者的氧化速度更快。

2.5.2 温度

温度越高，氧化速度越快，二者成正比关系，温度提高16 ℃，速度增加一倍。

2.5.3 氧气

有限供氧的情况下，氧化速度越快氧气浓度越高；在氧无限的情况下，氧化速度与氧气浓度之间不存在关系。

2.5.4 水分

水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度。

2.5.5 光和射线

光、紫外线和射线都能加速氧化。

2.5.6 助氧化剂

过渡金属提高了氢过氧化物的分解速度，如Fe加快了脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂的速度，活化了样分子，助氧化从大到小依次为Pb、Cu、Fe、Al、Ag。

3 结语

葡萄籽油含量丰富，效用显著，产量呈逐年上升态势，了解其构成和油脂的氧化解析，具有重要的现实意义。