食物烹饪加工中维生素的损失与保护

2018-01-17陈宏林江苏省盐城市大丰区三龙初级中学

食品安全导刊 2018年36期

□ 陈宏林江苏省盐城市大丰区三龙初级中学

1 食物烹饪加工中维生素的损失

1.1 烹饪方式损失

在烹饪中不管采用何种烹饪方式，都会导致食品流失一定含量的维生素，而在实际烹饪中维生素的损失与烹饪加工的方式、时间长短以及温度有着一定的关联。笔者分析后得出，采用熘、爆、炒、蒸等烹饪方式处理中所流失的维生素含量较小，但是卤、焖、炖、煮、煎、烤等方式所流失的维生素含量较大[1]。

1.2 储存损失

蔬菜类、肉类食品在采摘、屠宰之后，再到烹饪制作之前，维生素含量会有很大的差别，其主要原因是物质的代谢过程中、酶降解的过程中均会伴随着维生素的变化。因此食品在储存中，储存的时间、温度会影响到维生素的损失，例如：新鲜的土豆中含有0.3 mg/g的维生素C，在经过1个月至3个月的储存之后，维生素C的含量会下降至0.2 mg/g，继续储存，在储存至4、5个月后，维生素C的含量仅仅只有0.15 mg/g。

1.3 漂洗损失

食品原料在经过一定的漂洗、淋洗处理程序之后，通常会损坏食品的水溶性维生素，原因是水溶性维生素经常会溶于水中，并且在食品水洗过程中流失。水溶性维生素的流失与水洗中的水温、水量次数、水pH值、食品切口面积等有着紧密的联系。例如：菜心的清洗中，就会出现维生素流失的情况，将菜心进行修理整理之后，菜心的含量约为0.565 mg/g，在进行清洗、浸泡、切开等一系列处理手段之后，菜心的含量会减小到0.159 mg/g，由此可计算出食品经过后者的处理之后，维生素的损失率达到了约72%。

1.4 原料修整损失

针对蔬菜类、肉类食品而言，不同的食品类型会具备不同的维生素含量。肉类食品在脂肪组织以及内脏中有丰富的维生素含量。而蔬菜类食品中，通常叶片、果实中维生素含量较高，根部的维生素含量最少。因此在食品加工处理之前，烹饪者需要根据食品进行全面的修整、清洗以及分类，这些程序的处理均会导致食品失去许多维生素。例如：在谷类食品中，糊粉层中富含维生素B，根据相关研究证实，在糊粉层中维生素B5、维生素B2、维生素B1分别达到了82%、37%、32%，加工、清洗处理会直接导致维生素的大量流失。

2 食物烹饪加工中维生素的保护

2.1 浆、挂糊、勾芡保护

鱼类食品、肉类食品可以先使用蛋清液或淀粉悬成糊状，这样糊状能够为食品形成一个良好的保护层。在形成糊状之后，食品中的营养成分和水分不会大量流失，并且还会在一定程度上保护维生素，避免维生素大范围氧化，也同样避免了食品中维生素在高温之下进行分解。这种烹饪方式，能够保护食品的良好色泽和口感。还需要注意的方面是，在经过上述处理之后，食品会更容易被吸收消化。勾芡的汤汁可以与食品融合在一起，这样也能够减小维生素的流失[2]。

2.2 沸水处理

为了彻底并及时地清理掉食品上的异味和有毒物质，就需要在食品中加入调整烹饪时间的原料，并且在经过处理之后，还要及时用沸水处理掉食品原料。在沸水处理过程中，要尽量缩短沸水加热时间，原材料在经过长时间的处理后需要分锅处理，最后还需要进行最后一层沸煮工艺，这样既可以减少维生素含量的损失，还能够减少原料颜色的变化。

2.3 选择合理的加工方法

烹饪加工是影响到食品营养的主要环节，一旦烹饪者操作不当就很容易导致食品损失原本的营养。通过分析，我们能够知道，食品烹饪加工需要秉承不造毒、不造型的原则，有研究表明，通过煎、炸、烘、烤、熏、腌等方式会让食品中富含较多的毒性物质，在人们过多食用之后，甚至可能致癌，因此需要注意在烹饪中应极少应用上述烹饪方式[3]。而烹饪加工中的不造型原则，则是指食品不能过多地进行雕刻，虽然雕刻会提升食品的外在美感，从而增加人们的食欲，而且一些厨师会将烹饪的重点放在食雕之上，这样反而会导致食品中营养成分的大量流失，从而无法保障食品自身的营养。在实际烹饪中，在对热菜、冷菜也需要采取不同的方法进行烹饪，例如：冷菜烹饪主要采用腌、拌、卤、冻、熏等方式，热菜在进行烹饪调制之后，再装盘拼接。