新型杀菌技术在食品加工中的运用

□ 杨西岐 西安医学院

杀菌技术是一种在短时间内能够杀死有害微生物的技术形式，也是控制微生物技术中的一种重要形式。将杀菌技术应用在食品加工中能够有效检测食品中是否含有有毒有害的物质。在HACCP的不断引入下，国家对食品质量标准不断改进，以色香味和营养价值作为评判食品质量的重要指标。在食品生产过程中，食品生产厂家需要确保产品生产前后均经过严格的杀菌处理，从而避免病菌侵入食品中。

1 超高温杀菌技术在食品加工中的运用

超高温杀菌技术是当前食品杀菌中的一种新型技术形式，其原理是利用超高温技术使食品中的微生物细菌在热力破坏温度下被破坏，之后在持续受热之后热死亡。超高温杀菌技术在使用的过程中对时间和温度有着较高的要求，即需要将杀菌时间控制在8s的范围内。超高温杀菌技术在食品加工中的运用需要应用135～150 ℃的超高温来对食品进行杀菌处理，并在较快的时间内将温度降低到30～40 ℃。超高温杀菌技术一般被人们应用在牛奶、饮料、矿泉水等食品的加工制作中，能够实现对乳制品的彻底杀菌。

2 超高压杀菌技术在食品加工中的运用

和传统杀菌技术相比，超高压从杀菌技术能够在保留、升级食物口感的情况下将所有的微生物杀死。在人们对食品口味和质感的追求下，超高压杀菌技术开始被人们广泛地应用在食品加工领域。超高压杀菌技术在食品加工中的运用主要是将食物放置在密封的弹性材料或者无菌压力系统中，在标准压力作用一段时间之后会借助液体介质来消灭食物的细菌[1]。

超高压杀菌技术的使用原理是通过破坏菌体蛋白中的非共价链来破坏蛋白质中的高级结构，使食品中的蛋白质酶失去活力、发生凝固，达到理想的杀菌效果。超高压杀菌技术在食品加工中的运用不仅能够在最大上提升或者保留食物的口感，还能够有效延长食物的保质期。

3 微波杀菌技术在食品加工中的运用

微波杀菌技术主要利用长度和频率波长电磁波，以光速直线的方式一直向前行驶，在行驶的过程中会吸收、摩擦遇到的损失较大的物质，在这个过程中将电磁波转变为一种热能。食品中的微生物通过吸收电能能够提升自身温度，在温度提升的作用下将菌体内部的蛋白质结构破坏，达到杀菌的目的。微波杀菌技术在食品加工中的运用不仅能够杀灭食品中细菌，还能够节省能源，在使用的过程中显示出更强的穿透力。

4 电阻加热杀菌技术在食品加工中的运用

电阻加热杀菌技术主要是利用连续流动导电体液体的电阻热效应来对食品进行加热处理，从而达到杀菌的目的。从实际应用情况来看，电阻加热杀菌技术一般被应用在酸性、低酸性的黏性食品和颗粒食品杀菌操作中。

从实际应用情况来看，电阻加热杀菌技术要求交流电的频率在50～60 Hz，在交流电频率达到50～60 Hz的时候，这个时候其电化学性能达到了一种十分稳定的状态，交流电的转换频率也会提升。电阻加热杀菌技术一般适合应用在能用泵输送的、具备溶解离子盐类且含水量超过30%比例的食品中，而一些高糖高油高脂肪的食品则是不适合应用这项杀菌技术。

电阻加热杀菌技术是在连续流动的液体中进行加热处理，在这个过程中不需要高温热的交换，在对食品杀菌的过程中不会导致食品营养的流失。同时，因为这类技术是对物料的整体加热，其渗透性也会超过微波加热，加热杀菌效果良好。

5 辐射杀菌技术在食品加工中的运用

辐射杀菌技术是在不破坏食物本身口感和颜色情况下，应用射线进行杀菌的一种杀菌方式，和其他杀菌技术相比，辐射杀菌技术具备方便操作、效果明显的应用特点，在使用的过程中能够有效消灭食物中的细菌，避免食品加工过程中出现交叉污染的问题。从实际应用来看，辐射杀菌技术可以在常温的环境下进行应用，是一种干净、方便、卫生的杀菌技术形式。同时，这类杀菌技术在使用的时候还能够对冰冻的食物进行杀菌处理，且在杀菌处理之后不会额外保留其余的残留物质，能够为食物的使用提供良好的环境支持。

6 高压低温杀菌技术在食品加工中的运用

高压低温杀菌技术在食品加工中的运用主要是将食品放置在60 ℃的高温下，之后应用608MPa高压来对食品进行杀菌处理，从应用实际情况来看，高压低温杀菌技术对霉菌、芽孢菌的消灭率较高，能够有效降低食品中这两类细菌的比重。这类杀菌技术被人们广泛地应用在蔬菜、水果、肉类食品的杀菌加工操作中。

7 结语

在以往，食品杀菌领域应用传统热杀菌技术虽然能够在一定程度上消灭食品中的细菌，但是却对食品的味道、营养成分、口感等产生较大的影响，不利于增强人们对食品的喜爱。针对以往杀菌技术的应用局限性，在现代科学技术的发展下我国研究出更多的新型杀菌技术，比如超高温、超高压、辐射、高压低温杀菌技术等，有效控制了食品中的细菌。