论配菜技术在中式烹调中的有效应用

2018-01-17孙鉴军乌鲁木齐技师学院

食品安全导刊 2018年36期

□ 孙鉴军乌鲁木齐技师学院

在中式烹调中配菜技术的差异直接影响着厨师的烹调效果，高超的配菜技术能够有效提升中式烹调的水准。我国拥有历史悠久的饮食文化，各种烹调菜品都尤其自身的特点，但是不可否认的是，几乎所有菜品的烹调都需要配菜这一步骤，因此配菜技术也是中式烹调厨师必须掌握的一项技术。当前，随着人们生活水平的不断提升，人们对厨师烹调水平的要求也不断提升，同时对于菜肴的营养价值也更加重视，而配菜技术高超的厨师烹饪出的菜肴不仅色香味俱佳，还具有非常高的营养价值，由此可见配菜技术在中式烹调中的重要性。

1 中式烹调中配菜的作用

配菜在中式烹调中起着非常重要的作用。首先，合理的配菜可以增加菜肴的视觉效果，从而调动享用者的食欲。蔬菜种类繁多，而且许多蔬菜都具有非常特别的颜色，合理的配菜使得各种不同颜色的蔬菜互相搭配，在满足人们视觉享受的条件下，也能增加菜肴的口味。另外，部分蔬菜经过雕刻可以呈现出各种不同的形态，将其搭配到菜肴中不仅能够为菜肴的外观加分，还能有效改善食用者的心情[1]。由此可知，配菜在中式烹调中有着非常重要的作用。其次，每种食物都有其自身特有的营养价值，因此通过合理的配菜可以有效增加菜肴的营养价值。随着大众生活水平的提升，当前绝大多数的人都对菜肴的营养价值有了较高的要求，因此在烹饪过程中应当注意荤素搭配，既要保证菜肴的营养，又要保证营养的易吸收，这也是配菜的关键所在。再次，合理的配菜还能有效控制菜品成本。食材的种类不同，其价格也不同，如果中式烹饪厨师的配菜技术不好，那么不仅无法保证菜品的味道，还有可能提升菜品的成本，而菜品成本提高后其出售价格也必定会有一定的提高，客户数量可能会出现一定的减少，从而对饭店的经营收益造成影响。

2 中式烹调中配菜技术的有效应用

配菜是刀工、烹饪之间的重要步骤，合理的配菜能够有效提升菜品味道、营养价值，并且能够有效控制菜肴的成本，因此必须受到中式烹调厨师的重视。

2.1 合理调配主料和辅料的量

一般情况下，一道菜品由主料和辅料共同构成，在进行这种菜肴的配菜时，配菜师需要重点控制好主料和辅料比例以及材料用量。在配菜时需要注意的是，辅料只是一道菜的衬托，它的作用就是增加菜肴的观感或者弥补主料的味道缺陷，因此在配菜时必须凸显主料，保证主料的核心地位，这样才能保证菜肴烹饪的效果。但是也有一些菜肴是由单一的食材烹饪而成的，这样的食材通常拥有自身独特的滋味，为了保持食材的原汁原味，在烹饪过程中不会使用任何辅料，比如清蒸鱼、白油豆腐等。在进行这类菜肴的烹饪时，必须注重食材的选择，如果是蔬菜类的要保证食材新鲜，如果是肉类的则要保证选择合适的部位，这样才能保证菜肴的风味。需要注意的是，在某些特殊情况下，为了充分激发出单一食材中的独特滋味，在烹饪过程中厨师会加入一些辅料，但是烹饪完成之后会将这些辅料取出，仍旧以单一食材的方式呈现给客人。

2.2 合理进行菜品外形的搭配

配菜的一个重要作用就是改善菜品的外形，而在进行菜品外形的搭配时通常有两种情况，一是主料和辅料设计成同样的形状，还有一种是主料和辅料各自具有不同的形状，无论何种搭配方式都是以提升菜品的外观美为目的的。主料和辅料同一形状的搭配比较容易，只要按照主料的形状、大小来进行辅料的制作即可。而进行主料和辅料不同形状的搭配时，对配菜师的审美能力有一定的要求，配菜师需要保证菜品搭配的最终效果能够给客人带来美的享受[2]。

2.3 合理进行菜品味道的搭配

菜品味道是评价一道菜品质量的关键因素，而部分食材由于主料具有一定的味道缺陷，因此在菜品制作过程中更加需要通过合理的配菜来弥补其味道缺陷。而当主料本身的味道比较清淡时，辅料也应当选择一些味道清淡的食材，这样辅料不会对主料的味道造成较大的影响，从而使主料的味道能够充分体现出来。但是，如果主料的味道过于平淡，那么在搭配辅料时就应当选择一些鲜香浓郁的辅料，从而弥补主料的味道缺陷。比如，在进行海参、鱼肚等物品的烹饪时，可以使用一些火腿、高汤来提升菜肴的味道。