天然酵母面包研究现状及发展趋势

2018-01-17毛向平东莞华美食品有限公司

食品安全导刊 2018年36期

□ 毛向平东莞华美食品有限公司

天然酵母为多种细菌培养下的产物，其细菌主要来自于果实、谷物以及大自然等，味道独特，能够使面包水分吸收能力提升。酵母主要包含三个类型，其一为新鲜酵母，其二为耐高糖酵母，其三为天然酵母。随着人们生活质量的提升，其对天然酵母面包的制作与发展提出了更高要求。文章将结合当前天然酵母面包发展的现状进行分析，希望能够对相关研究活动带来一定借鉴。

1 天然酵母面包的研究现状

当前天然酵母面包烘焙数量不断增加，人们更加注重饮食安全，但是其烘焙技术相对落后，需要在明确其影响因素的基础上不断予以创新。

1.1 烘焙数量不断增加

面包中包含着乳酸菌、酵母菌等成分，其中乳酸菌能够影响面包的口感，深受国民追捧。乳酸菌也能够延长面包的存储时间，使面包质地与味道发生转变[1]。根据中商产业研究院数据，2016年我国烘焙行业规模1 795亿元，其中面包市场规模占比17%，销售额达298亿元，2011—2016年销售额复合年均增长率为12%，领先食品饮料大部分子行业。比如：桃李面包拥有3大系列30余个品种,其中天然酵母单品销售额达4亿。酵母菌则能够对面包中淀粉粒结构形成影响，使面包更加松软，口感具有弹性[2]。随着现代发酵技术的提升，酵母面包的烘焙更加细致，数量也在持续增加。

1.2 更加注重饮食安全

随着人们生活质量的提升，食品安全逐步受到人们的广泛重视，人们对食品的要求逐步提升。在保证其食品安全的同时，也需要提升其口感[3]。天然酵母面包中包含酵母菌，作为生物疏松剂具有增加面包体积的作用，使面包呈现出海绵状态，质地松软，结构多孔。在酵母面团中，能够发挥降低酯与酸类物质含量的作用。

1.3 烘焙技术相对落后

天然酵母面包制作的过程中，多存在着等待时间较长、耗时较多等特征。通常面包的发酵时间在16～18个小时，发酵时间过长，在未能够合理控制面包发酵时间的情况下，则会影响面包的美观度及其美感。

结合当前酵母面包的制作情况来看，其技术比较落后，烘焙所需要应用的时间较长，也会影响面包的烘焙及销售情况，需要实施技术的创新与研究。

2 天然酵母面包的发展趋势分析

天然酵母面包未来发展中，需要坚持健康第一的思想，持续改良及创新面包制作的技术，弥补当前天然酵母面包制作中存在的不足之处。

2.1 坚持健康第一的思想

人们对面包的营养价值、天然性越来越重视，并提升了对食品安全的重视程度。天然酵母面包近年来发展趋势较好，其制作成分具体包含天然的水果与谷物。水果中主要包含葡萄干、桂圆等，其含糖量较高。水果培养出来的酵母菌，自身便具有一定的水果香味，深受人们的喜爱。

谷物也是人们生活的必需品，且符合人们健康生活的理念，将其制作为酵母培养的材料，具有天然且可再生的特点，丰富面团的味道，使其酸度增加，也能够满足人们健康生活的需求。酵母面包市场销售趋势较好，在2021年或占到在外早餐市场的25%，未来5年复合增长率可能为13%，需要提升其研究的重视程度。

2.2 改良面包制作的技术

天然酵母尽管缺乏一定的发酵能力，但是其中包含的微生物丰富，味道浓郁。比如植酸酶可降解成为植酸，在pH环境下实施，能够提升人体的矿物质吸收能力。糖蜜为酵母面包中常用的材料，糖蜜需求中食用酒精约占30%（其中70%的食用酒精用作白酒勾兑）、酵母生产占30%，味精15%，其他需求（饲料、建材等）约35%。随着面包需求量的增加，其面包制作技术也需要创新。

在未来面包制作期间，需要积极改进技术，比如胞外多糖体在天然酵母发酵期间形成，则可以替代亲水胶体，增强胞外多糖体的产值，且有助于减少添加剂的使用量，使面包制作的成本得以控制。天然酵母作为一种防腐剂，具有生物型特点，需要进一步研究其生产特征、利用价值，注重技术的创新及研究，调整生产结构与工艺技术，积极学习发达国家的面包制作工艺，提升天然酵母面包的生产效率与生产技术。