原料采购中农产品食品安全控制探讨

□ 陈 敏 佛山市海天调味食品股份有限公司

“民以食为天，食以安为先”，食品安全问题已经成为全球的热点问题，越来越被大家所关注。而食品安全问题的解决和控制很大程度上依赖于食品原料采购的安全控制。调味品的大部分原料都来自于农产品，农产品多数是分散种植管理模式，在原料采购中农产品的食品安全控制则显得尤为困难和重要，但目前关于采购中农产品食品安全控制的研究较少。本文讨论了影响农产品食品安全的危害类型及原因，同时从农产品采购追溯、风险评估和采购供应商管理方面，有针对性地提出了农产品采购食品安全控制措施。

1 原料采购农产品中影响食品安全的危害类型

原料采购农产品中影响食品安全的因素主要包括生物因素、化学因素和物理因素，这些因素影响了终产品的食品安全控制。中国食品科学技术学会理事长孟素荷教授在2017年1月12日的食品安全热点科学解读媒体沟通会和《2017年中国食品安全状况研究报告》中均指出原料污染占有很大比重，原料污染中生物污染占比最高，其次是化学污染和物理污染[1]。

1.1 生物污染

农产品原料的生物危害主要包括虫害污染和微生物污染。虫害污染主要是指原料在储存和运输过程中因防护不当引起的虫害污染，比如常见的鼠、有害昆虫等对农产品原料的污染。微生物污染是指在原料种植、加工或储存过程中管理不当引起的有害真菌、细菌或病毒的污染。其中真菌及其毒素的污染较为突出，黄曲霉菌、镰刀菌、青霉菌等真菌会产生真菌毒素，比如原料中常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、单端孢霉烯类毒素、展青霉素、玉米赤霉烯酮等，这些真菌毒素均具有很强的毒性[2]。

1.2 化学污染

化学性污染主要是由于土壤重金属污染、农药残留等引起的农产品污染。据统计，当前我国被污染的土壤面积达到5 000万亩（1亩≈0.066 7公顷），土壤中出现的重金属元素主要有镉、汞、铅、锌等。我国每年受到重金属污染的粮食达到了1 200万吨[3]。自20世纪80年代以来，粮食主产区耕地重金属点位超标率从7.16%增至21.49%，其中镉、汞和锌分别增加了16.07%、1.96%和2.24%[4]。为了确保农产品高产和不受虫草鼠等危害，就需要利用农药、化肥进行化学防治，农产品农药残留问题已成为当今农业生产中的一个主要问题，成为影响食品安全的一个重要因素[5,6]。此外，还有违规、违反添加化学添加剂。

1.3 物理污染

物理污染是指生产过程中任何情况下可能污染原料的外来物体或物质。严格来说，只有当外来物体或物质可能对消费者造成伤害或健康危害时才能算是重要安全危害。农产品中含有的石子或塑料等杂物是常见的物理污染。

2 农产品采购食品安全风险分析

2.1 农产品采购模式

目前，国内农产品规模种植较少，多为农户散种，供应商散收后再进行出售，因而采购的源头质量管理和控制困难。一是农产品生产过程的农药、化肥等农业投入品不合理使用造成的农药、重金属等化学物质污染难以受控。目前我国关于农药使用的法律法规还不够健全，且缺少有效的监管措施，农药滥用、多用现象严重，单位面积用药量约为发达国家的2倍[7]。二是农产品在自身生长过程中产品的生物性危害风险，主要有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等，农产品受到真菌污染后，不仅造成农产品产量大幅降低，而且产生的毒素严重影响农产品质量安全，如镰刀菌素的单端孢霉毒素、玉米赤霉烯酮毒素等，黄曲霉产生的黄曲霉毒素，对人畜有很强的致毒和致癌作用[8，9]。

2.2 加工环境

农产品加工过程环节多，生产车间环境条件落后，且整个加工过程缺少有效监管。加工过程容易出现生物性污染、化学性污染和物理性污染风险。生物性污染主要由于加工车间卫生条件差、清洁级别不达标或原辅料灭菌不充分等，微生物容易污染暴露在空气中的农产品；化学性污染主要是在农产品加工中食品生产企业为了追求感官、味觉或商业利益等违法违规添加明令禁止的添加剂或添加剂过量[10]。物理污染主要是农产品在二次加工过程中由于生产环境差、人员管理不当或设备简陋在二次加工时引入的物理性污染。

2.3 储存和运输

农产品储存和运输环节的食品安全风险主要包括以下两个方面。一是储存过程的储存容器为非食品级，容易释放有毒有害化学物质进到农产品种引起污染，或者运输设施落后和管理不善引起二次污染[11]。二是生物性污染，农产品在储存和运输过程中温度和湿度控制不当，包装材料受损、运输工具不清洁等，导致农产品发霉变质，滋生大量真菌，产生真菌毒素，引起微生物及毒素二次污染。

3 农产品采购食品安全控制措施

3.1 建立农产品采购追溯机制

追溯又称为“溯源”，其概念源于质量管理标准，最早在1987年的ISO8402中被总结为“通过标示来记录或跟踪某实体历史、用途及位置”，其本质是信息记录和定位跟踪系统。通过追溯可以有效的、低成本的把一个问题的范围缩小到一个具体的环节，有利于问题的及时发现和针对性解决[12]。我国自2004年起，对农产品可追溯体系建设开展了试点示范工作[13]。建立农产品采购追溯机制，将农产品的产地、用药、农残检验、运输、储存等各节点信息录入采购追溯系统中，通过物料批次管理等方法建立农产品从农田种植、采收、运输到储存各个环节的追溯链条，及时了解采购农产品的质量安全信息[14]。

3.2 建立农产品采购风险评估制度

我国颁布的《中华人民共和国农产品质量安全法》已将风险评估确定为一项基本的法律制度。风险评估是系统地组织科学技术信息，并对相关信息进行评价，以确定有关健康风险的特定问题，是农产品质量安全评价、限量标准制定与风险管理的重要技术支撑[15,16]。风险评估的过程主要包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述[17]。

3.2.1 生物风险评估

生物风险评估重点体现在微生物风险评估。微生物风险评估是通过产生健康不良影响的各种病原菌及其产生的毒素进行评估，并定性或定量地描述风险的特征，作为制定微生物安全控制标准的基础[18]。通过分析农产品在种植、暴露、储存和运输等过程中的危害识别、危害描述、暴露评估等方法，确定微生物的风险描述，制定合理的剂量控制标准[19]。

3.2.2 重金属风险评估

重金属风险评估是以重金属在迁移过程中引起的暴露和效应为重点评估内容，主要分为重金属污染源分析与危害判定、剂量-效应分析评价、农产品中重金属膳食暴露评估和风险描述，多以农产品产地的土壤、水体和大气环境质量等作为重金属风险评估的对象[20]。

3.2.3 农药残留风险评估

农药使用后一般会在目标作物上、使用者身上、其他相关人、物及环境中产生相应的农药残留，农药残留的风险评估要从农药的来源、使用量、造成的残留范围、农药的作用效果和致命性、农药暴露等做全面风险评估。通过危害识别、描述、暴露途径进行定性和定量估计，确定农药残留风险控制水平[21]。

3.2.4 物理危害风险评估

物理危害风险评估是指农产品在采收、储存、加工和运输过程中引入的硬质或尖锐异物被人食用后对人体造成的危害评估。物理危害风险评估确定比较简单，可根据危害识别、危害描述及暴露评估的结果确定高、中、低的定性估计，确定物理危害控制标准。

3.3 建立农产品采购管理制度

3.3.1 建立农产品采购食品安全控制标准

根据农产品采购风险评估结果，建立采购农产品食品安全控制标准，明确采购农产品在生物危害、化学危害（重金属、农药残留）和物理危害方面的控制项目和控制水平，明确在采购协议中，并进行有效监控，促使食品安全控制标准的有效落实。

3.3.2 建立农产品采购供应商准入制度

农产品采购前对农产品供应商的资质、食品安全管理控制水平和产品质量等进行调研审核，经内部采购、品质和生产等部门综合评估筛选确定，经企业负责人批准后，方可作为合格农产品供应商。

3.3.3 建立农产品采购供应商过程审核制度

通过获取食品安全控制证明材料或现场审核的形式，建立农产品采购供应商过程审核管理制度，明确农产品供应商食品安全控制审核内容和审核方式。

3.3.4 建立农产品采购和运输管理要求

农产品的采购应严格从企业确定的合格供应商处采购，采购时同步向供应商索取农产品检验报告，且进行合理的包装，保证食品质量安全。农产品的运输工具应符合卫生要求，有防雨、防尘等设施，运输作业应防止交叉污染，应防止生物、化学和物理危害污染。

4 结语

目前，我国农业仍处于小农经济生产阶段，影响农产品质量安全的危害因素和潜在风险较多，保证食品安全是原料农产品采购的基本要求。但目前对于农产品采购中的食品安全风险评估尚处于起步阶段，农产品采购中的食品安全控制系统有待加快完善。本文初步讨论了农产品采购中影响食品安全的危害类型及原因，同时有针对性地提出建立农产品采购追溯机制、农产品采购风险评估机制和农产品采购供应商管理要求，以期对于建立和完善系统的农产品采购食品质量安全控制体系提供部分思考和思路。