快速检测在食品安全保障中的作用和意义

□ 岳忠岩 哈尔滨市食品药品行政执法局 佟晓林 黑龙江省绿色食品科学研究院

当前我国的食品安全稳中向好，但食品安全事件时有发生，快速检测的应用，有力地为食品安全提供了技术保障[1]。食品快速检测设备在投入检测后，改变了食品检测人员通过简单地看、闻、摸等判断方法来快速检查食品质量的状况，给食品安全监管提供了坚实的保障，下面将对快速检测在安全保障中的应用、作用和意义进行介绍与分析。

1 快速检测方法的介绍和应用

快速检测具有快速、准确、方便的技术特点，对食品安全的各种指标进行检测，对危害人体健康的指标按照严格的规定执行。快速检测有实验室快速检测和现场快速检测两种方式，实验室快速检测主要用在实验室中，运用理化设备，两个小时之内得到定性定量的检测结果；而现场快速检测一般运用快速检测设备，在现场30分钟之内得到定性和半定量的检测结果[2]。下面将根据食品安全指标进行分类，探讨快速检测在各个方面的应用。

1.1 添加剂、有害化学残留物的快速检测

目前，对农产品可能含有添加剂或者有害化学残留物的快速检测方法一般为比色法，大多数情况下检验人员都会通过试纸或者溶液的颜色变化，来判断产品中添加剂或有害化学残留物的性质和残留量[3]。现在市场中根据比色法设计的快速检测设备有检测试剂盒、试剂条等，也有与这些相配合的小型比色计和便携式测速器等小型仪器，这种方法非常节约成本，而且操作方法简便、灵活。另外，该方法得到的结果比较直观、简洁，可供通过肉眼比色直观观察、判断，方便对大规模食品进行检测，但是缺点是不适于对痕量物质进行检测。

1.2 农药、兽药的快速检测

目前，对农产品中农药残留的快速检测方法主要为免疫分析技术、生物传感器技术等。其中免疫分析技术检测灵敏度较高、检测速度较快，并且成本较低、使用方便、可信度可达到95%以上，所以在当前的农药快速检测应用中非常合适。生物传感器技术的原理是将待检测物和分子识别原件进行特异性结合，再将二者反应中出现的信号转化为可以观察到的光电信号，再通过观察处理过的光电信号来分析待检测物质，生物传感器技术不但可以检测农药、兽药的残留，也被用于添加剂、微生物毒素等多个领域[4]。在食用动物方面，目前在食用动物的饲养以及疾病防治过程中，常出现大量使用各类抗生素或激素药物的情况，兽药残留可能包括抗生素和瘦肉精（盐酸克伦特罗）等，目前用于兽药及抗生素的快速检测的主要手段有放射免疫吸附检测法、生物芯片法等，放射免疫检测系统利用同位素标记技术检测，灵敏度很高。

1.3 有毒有害元素的快速检测

食品中的有害元素一般有砷、铅、汞等，对于这些有毒有害元素，一般应用原子荧光光谱仪法进行快速检测，原子荧光光谱仪具有灵敏、快速和高效等优点，现在已经成为了国家标准方法。

2 快速检测的作用及意义

2.1 快速检测对食品安全的作用

第一，通过食品快速检测，可以对食品的安全质量进行初步的分析和判断，为食品的抽检进行导向，从而规避大规模检查。而且，检测出有质量问题的食品之后，可以送检到有资质的检测部门，为后续的执法提供精准的证据。第二，快速检测是食品检测过程中的速度保证，目前大多检测机构的检测过程很慢，一般需要7～15个工作日才能出具检测报告；而应用食品快速检测尤其是现场快速检测，可以在30分钟之内完成检测，得到检测结果，提高监管和执法的效率。另外，很多廉价且市场需求量大的食品并不适合送到检测机构进行全面检测，而快速检测仅仅需要简单地抽检样品，检测成本得以降低，对设备和工作人员的要求也相对较低，适合在农村、乡镇等地进行现场检测。最后，这些检测技术不但应用范围广，满足监管部门的工作需求，也可以在执法现场就得到检测结果，对食品的不安全因素进行分析，显著增加执法公信力。

2.2 快速检测技术未来的发展

现在的快速检测仍有一些诸如灵敏度不够、准确度不高的问题存在，所以如何提高快速检测技术和快速检测设备的灵敏度和准确度成为了研发工作的重点。可以对食品检测前的处理过程进行改进，尽最大可能去除干扰项，优化检测手段和检测工艺，力求提高快速检测的灵敏度和准确度。

3 结语

食品安全保障不能离开快速检测，快速、方便的检测技术在食品安全检测中非常重要，应该继续加以大力发展，尽力推动食品产业向着更健康、更安全的方向发展，满足大众对于安全饮食、健康饮食的需求。