微生物检测技术在食品检验中的应用

□ 曾凤泽 乌兰察布医学高等专科学校；姚宇泽 乌兰察布市兽药监察所

微生物检测技术在食品检验工作中的科学发展，和人民身体健康有密切的关系，因此食品部门要提升重视程度，使用新型技术，保证微生物检测手段的顺利进行，从源头上提高食品质量，减少人们因为食物中毒出现腹泻和呕吐等情况，提升食品安全。

1 食品检验工作概述

1.1 重要性

食品检验工作在食品行业中起非常重要的作用，此工作的进行，不但可以保护人们健康安全，还可维护社会稳定，市场监督管理局和产品贸易领域也会为其提供一些信息保障。所以食品检验工作在社会和市场环境中很重要，如果检验结果不能得到保证，那么在日后的发展中必然会产生消极影响[1]。

1.2 检验流程

食品的检验流程有一套完整的体系，第一，抽样检测，在众多的食品中选取一个或者多个样品，此过程要按照其规章制度进行。第二，样品制备，该工作进行过程中，可以将抽样产品混合制样。第三，做好准备工作，在样品检测之前，要做好下面几点准备工作，如打造适合的环境、创建人才专业团队、配备设备等。第四，选择适合的微生物检验手段，实际工作中，依照检验样品的种类和特征，选择适合的检验措施进行检验。食品检验主要有上述四个流程，只有保证每一个流程都严格按照标准执行，才能提升食品检验结果的精准性，保障食品质量安全。

2 微生物检测技术在食品检验中的应用

食品检验中，致病菌、菌落总数和大肠杆菌等都是需要检测的内容，如果超标会致病，大肠杆菌和菌落总数可以检测出食品新鲜程度和生产过程中是否有变质物质掺入，致病菌可以引起人食物中毒等。检测时，如果其中一项指标不合格，即可判定该食品不合格。因此需要使用各种微生物检测技术，判断食品卫生质量。

2.1 微生物检测技术特征

食品检验过程中微生物检测技术使用范围很广，如保健食品检测、人类疾病和禽畜疫病过程中产生的病原微生物，都可经食物传播、食品过保质期产生的微生物等。除此之外，食品微生物检测过程要保证准确和迅速。

2.2 微生物基本检测技术

食品的微生物检测技术，主要针对大肠杆菌、致病菌、菌群计数等进行检测，常见的致病菌有致病性大肠杆菌、炭疽杆菌、结核菌、布氏杆菌和沙门氏菌等。基本的检验方法有生理生化技术、免疫学检测技术、毒性试验、凝聚试验、微生物形态检查等。常用的使用手段为淀粉水解试验和硝酸盐还原试验等，此类检测方法有很强的精准性和实用性，下面介绍几种基本检测技术。

2.2.1 生理生化技术

此技术有两种方法，第一种，ATP生物发光法，全部生活活体中都有ATP，因此可以检测食品样品中ATP的浓度，进而计算出活菌的数量。使用光度计，检测其荧光强度，进而确定细菌的数量。实际检测中发现，ATP生物发光法的运用，可以有效减少检测时间，并且操作方便，在现场检测和样品检测中使用广泛。第二种，微量生化法。其主要分为微热量技方法和放射测量方法。其中微热量技法通过食物中不同菌落生长过程中产生的热量进行区分，精准地分辨菌种。放射测量方法指菌群发展过程中，产生放射性的二氧化碳，通过产生量的大小，总结出食品菌群种类和数量。两者相比起来，放射测量方法准确性强，并且检测速度快，有很高的使用价值。

2.2.2 免疫学检测技术

该技术在食品检测中的运用，有很强的实用性，并且因其技术简单，适用范围广，深受人们喜爱。免疫学检测技术使用过程中，对设备要求不高，即使使用老旧的设备也能得到精准检验结果。并且该技术在病原菌的检测上有很好的效果，可以实现食品中各种病原菌检测的要求，试验中展现该技术的优势。除了病原菌检测外，免疫学检测技术还可使用在寄生虫等方面的检验上。此类技术经过长期的实践可知，有很强的准确性，适合偏远地区或者经济不发达地区的食品检测。

2.3 微生物快速检测技术

2.3.1 生物传感器检测技术

该方法主要面向活性生物中物理变化和化学变化之间产生的感应等，可以利用化学和物理转换器，敏锐捕捉其中的反应，在利用电子信号传递活体反应，根据反应的数据得出最终活体的浓度。生物传感器作为一种主要的学科交叉产物，集合生物、化学、物理和信息学科等，在食品检验中，可以快速分析和追踪需要检测的物质。该技术是科学技术发展下的必然产物，因其有较高的灵敏度等特征，可以对复杂食品样品进行检测[2]。

2.3.2 电阻电导检测技术

该技术的运用原理为：食品中的细菌等生产繁殖的过程中，将大分子物质转化成小分子物质，如将食物中的蛋白质分解组成氨基酸等，转换了培养液中电阻大小，通过对其导电进行测量和计算等，最终推导出食品中含菌数。智能微生物检测计数仪，就是利用电阻、电容等数据，快速测量出食品中，细菌和病菌的数量，提供食品检验数据。除此之外，该技术还可使用在测量生物代谢速度等，通过对食品菌体数量和种类的预测，预判出食品保质期。

2.3.3 质谱技术

该技术刚开始被运用到微生物检测技术中使用，但是随着其发展变化，逐变成一种全新的基因组阶段的技术手段，在代谢组学和蛋白质组学上有一定成就，特别质谱技术和核磁共振技术在食品检验过程中使用广泛，将来发展的前景也十分广阔。质谱技术主要运用到海产品的革兰氏阳性菌检测中，应用效果明显。在此情况下，可以实现样品中细菌有效分离，利用质谱技术实现上述检测，建立光谱指纹图图谱列表。其中种特异性峰和属特异性中质量数，可以被当作生物被标记，并在鉴别细菌中快速被运用。结合实际数据结果可以发现，检测发酵食品的时候，可以利用质谱技术。

2.3.4 分子生物技术

分子生物技术，第一种为PCR技术，对食品样品中细胞DNA片段进行放大，此过程中显示很强的灵敏性，有很高的目标特异性，因此，在食品检验中使用广泛。目前，PCR技术在乳酸菌检测方面比较精确，其次是大肠杆菌和双歧杆菌等。第二种为衍生分子生物技术。近几年随着科学技术的发展，科学家在PCR技术基础上，又融合了很多新型技术，逐渐扩展成全新的PCR衍生技术，其中最常见的是QRT-PCR技术，也叫实时荧光PCR技术，在食品细菌检验中运用效果明显。和以往的PCR技术相比，有很强的抗干扰能力，可以减少污染因素，并且智能化很强。而另外一种DGCE技术，则是扩展了变性梯度凝胶电泳分析技术，进而发展成全新的技术手段。站在理论层次上分析，电泳条件充足，在DNA中碱基存在差异性，进而产生分离，检测过程中，该技术使用重复性高，可在发酵类食品中使用。

2.3.5 荧光分析法和色谱法

食物中细菌生产过程中，每一个阶段中生物和物理特征都比较明显，所以可以利用其生长代谢的产物测定细菌种类与生长时间等。如Newark微生物鉴定系统，就是通过气象色谱，检测其中饱和脂肪酸的含量，进而完成检测的目标。微型自动荧光酶分析法，就是通过酶联荧光，对其进行免疫测定，通过抗体和抗原等，对其反应进行分析，将目标菌分离，进而利用食品样品的荧光特征，判定阳性或者阴性属性[3]。光散射信号可以有效地反映出细胞体积的大小；荧光信号可以反映检测物质细胞中物质浓度、表面抗体强度数据，将数据集合，进而计算出准确的微生物数量。

3 结论

近几年，随着市场竞争日益激烈，我国食品安全问题逐渐凸显，给人们身体健康带来威胁，因此有关质检部门要加大食品检验工作力度。现在，微生物食品检测过程中，免疫学技术、质谱技术、生理生化技术和荧光分析法等得到广泛的运用，并且效果很好。所以，在后期实际发展过程中，可以对现有检验技术进行创新和完善，借此保证食品检验工作的高效性和准确性。