绿色大米辐照的保鲜技术及加工工艺初探

2018-01-16朱江涛深圳市面粉有限公司

食品安全导刊 2018年12期

□ 朱江涛深圳市面粉有限公司

随着社会经济的发展，人们的生活水平得到了快速提高，对绿色食品有了更高的要求。而大米是我国主要的粮食作物之一，拥有广阔的市场，能满足人们的食物需求。但很多虫卵等寄生在大米中，在生长条件适宜时就会发育，对大米的质量造成了影响。而传统的保鲜技术以化学药剂为主，影响了大米的安全性。因此，利用辐照技术进行保鲜及加工，可避免大米出现害虫、发霉的情况。

1 辐射保鲜的概念

大米中的水分比较多，在进行保鲜或加工时，其湿度会发生明显的变化，导致大米发生裂纹的情况，对大米的存储质量、售卖价格等造成了严重的影响。同时，大米在存储过程中会受到内外部因素的影响，容易出现害虫、霉菌等问题。大米是人类重要的粮食作物，如何提高大米的保鲜与加工质量，是国际上需要重点解决的问题。

近些年来，国内外学者不断加大对大米保鲜技术的研究力度，已取得了显著的成效。采用物理杀菌的方式，可在常温下杀灭大米中的细菌，一般可采用高压、磁场、光等方式，确保保鲜效果。目前，日本研究出了辐照消毒杀菌技术，不仅可以杀灭大米表面的微生物，还不会影响大米的质量，具有很高的应用价值。其主要工作原理为：当昆虫接触到电离辐射时，其新陈代谢会受到抑制，发育能力、繁殖能力降低。同时，辐照会破坏成虫的染色体，从而发生错位、断裂等情况，当其进行交配时，抑制合子的正常生长、发育，以减少害虫的产生。由于每种粮食害虫的种类、发育期等不同，辐照所产生的影响也存在明显的差异性[1]。

2 辐照保鲜设备组成

通常情况下，辐照保鲜设备主要由电子加速器辐照器和γ射线辐照器组成，其中，γ射线以60Co作为辐射源。与其他射线相比，γ射线具备较强的穿透性，在食品处理方面有独特的优势。现阶段，我国不断提高对辐照技术的重视程度，成立了100多家γ射线研究机构及30多家辐照加工中心。γ射线辐照器与电子加速器辐照器之间有很大的区别。主要是因为二者使用的辐射源不同，后者的辐射源为电子加速器，穿透力较差，只能进行简单的表面处理，使得应用效果、价值等受到了限制。

3 辐照技术的优势

3.1 保鲜优势

随着人们生活水平的提高，对食品安全方面有了更高的要求，而大米作为重要的粮食作物，能满足人们的多元化需求。传统的保鲜技术需要使用大量的化学药剂，虽然能达到杀菌除虫的目的，但也会对大米的质量造成影响，甚至会危害人体健康。而辐照技术是一种绿色储粮方法，能有效提高保鲜效果，避免对大米的质量造成影响。一是，化学保鲜药剂的危害性很大，不仅对环境会造成严重的污染，还会影响大米的安全性。对此，国际上严令禁止使用化学保鲜技术，以保障人体的安全性。因此，以辐照为代表的物理保鲜技术获得了良好的发展。二是，虫卵对生长环境的要求比较低，当满足温度等条件时，虫卵就会发育，且生长周期比较短，使得大米存储质量受到了影响。同时，大米中含有蛋白质、水分等物质，存储难度比较大，容易出现霉菌等问题。而利用辐照技术能有效起到杀虫灭菌的效果，确保大米存储质量，延长存储期限，具备较高的应用价值[2]。

3.2 安全优势

虽然辐照技术具备良好的杀虫灭菌功能，但在实际应用中，还会发生一些化学、物理上的变化，难以保障应用的安全性。对此，国内外学者进行了大量的研究，并进行了相应的卫生安全检测，以保障辐照技术的安全性。谷物中含有大量的C、H、N、O等元素，这些元素会产生10 MeV以上的放射性能量。而γ射线辐照所产生的放射性能量大多为0.66 MeV、1.17 MeV等，都在10 MeV以内，并不会对谷物产生放射性影响。同时，这种辐照技术并不与谷物直接接触，不会对谷物的质量造成影响。在很早以前，国际上就发表了声明，证明辐照技术不会对食品的安全性造成影响。因此，我国在20世纪七八十年代进行了大量的辐照安全性试验，证明了吸收剂小于等于10 kGy时，辐照食品是安全的，并不会对人体的健康造成威胁。由此可知，辐照保鲜、加工技术的应用，能有效保障大米的存储质量，起到良好的杀菌灭虫效。同时，也不会对大米质量造成影响，符合绿色大米的需求。