食品加工中的污染及其安全检验浅谈

2018-01-16钱其龙新疆工业经济学校

食品安全导刊 2018年12期

□ 钱其龙新疆工业经济学校

近几年食品不断地出现各种各样的污染问题，食品行业的安全问题不断恶化。食品加工中的添加剂和新诞生的污染物威胁着人类的安全。不法商人为了让自己的商品在色泽和口感上略胜一筹，在自己的产品里添加一些对人体有害的物质，提高自己产品的销量。在这种现象越来越多的情况下，提高食品加工污染检验迫在眉睫。

1 添加过程中产生污染的内涵及分类

食品的加工污染就是在原材料没有污染的情况下，通过加工产生一些有毒、有害的物质，使食品的安全受到严重侵害的一个过程。

食品加工过程的污染就现在而言严重的危害有以下三种：第一，生物性质的污染，这是微小生物或病毒等造成的污染，就是形成一些有害的霉菌毒素，会使食用的人产生食物中毒。有些生物性质的污染尽管对人体不会造成直接的伤害，不过会产生导致食物变质的细菌；第二，化学性质的污染，例如，各种各样的化学合成物、食品的包装、不合格的食品添加剂和食品在加工过程中和储藏中产生的一些物质；第三，物理性质的污染，人类尽管不会造成直接的危险，但对食物的质量和表面的美观都造成了影响。上述都是一些人为和卫生问题造成的污染，比如：注水猪肉和虾里注胶等。

2 食品污染危害着人体的健康

食品的污染严重危害着人类身体的健康，其表现为：第一，食品的污染很容易引起人体的急性食物中毒，在细菌或者毒素进入人体之后会使人体的器官快速受到损害，常见症状为肠胃不舒服、上吐下泻、急性肠胃炎等；第二，慢性食物中毒，在食品加工中被污染，由于污染物的比例很小，刚开始摄入人体不会出现明显的不适，但长时间地危害人体，就会出现各种中毒症状；第三，基因转变，这是最为严重的一种污染，在孕妇食用受到污染的食物后，胎儿的生长受到影响，严重的会导致胎死腹中甚至畸形，当今会引起这种后果的是DDT、五氯酚钠等农药。

3 如今加工中产生污染的类型

随着人类对商品的色泽和口味要求的提高，商人开始在商品里添加各种的添加剂，现如今食品在加工过程中形成的污染主要有以下几种类型。

3.1 热解产物

热解产物就是高温加工形成的，在我国食物用油炸等高温形式来加工是习以为常的，这样做出来的食物口感虽然很好，但是在整个过程中会形成很多的食品污染[1]。食物中的氨基酸由于高温改变了性质，蛋白质中的谷氨酸和色氨酸由于高温很容易产生杂环胺等热降解物，对人体的黏膜刺激性非常大；其次就是食物中的脂肪会被高度氧化，高温加工中形成丙烯醛，产生大量的油烟，脂肪通过高温还会生成过氧化物与二聚体、环氧基等有害物质，不仅会使油脂的颜色加重还会对人体造成一定的损害。最后杂环胺类化合物的产生，就是食品中的蛋白质和氨基酸在高温加工后产生的有害物质。比如：烧烤类食物或是在金属表面直接烹、炸食品就很容易产生这种有毒物质。

3.2 苯并芘污染

在食物烧烤、烟熏等加工过程中会出现苯并芘的污染，因为食物中脂肪在高温加工中产生热聚反应，再加上食物烧烤的不一定全熟产生的B（a）P和食物接触产生的污染。喜欢吃熏烤的人们要尤为重视。

3.3 亚硝胺类污染

对人体损伤极大的污染就是亚硝胺类污染，对人体的损伤分为急性和慢性两种表现：急性病毒会对人体的肝脏有损坏，而慢性病毒会导致人体癌症的产生。亚硝胺污染以腌酸菜和鱼、肉里添加的色素为主要污染途径。

4 食品加工污染的安全检测

根据被检测商品的情况选择食品加工污染安全检测的方法，由于检测的目的等方面不同，所以检测分析的方法也是不同的。现在最常用的检测方法主要有：感官检测法、化学检测法、仪器检测法等。

4.1 感官检测法

感官检测法是通过人体感觉对商品的表面进行分析和判断，与此同时采用统计学的知识，把感觉测评的结果在进行深一步的统计分析，并且得到结果的办法。感官检测法就是通过人体的眼睛看、鼻子嗅、嘴巴尝和用手去触摸等方法去检测商品。感官检测法是最简单方便的检测方法。如果商品在感官上已经出现了质量问题，就不用再去做更深的检测。