食品掺假中仪器分析技术的应用

2018-01-16江苏省宿迁市产品质量监督检验所

食品安全导刊 2018年12期

□ 赵佳江苏省宿迁市产品质量监督检验所

近些年，世界各领域的科学技术迅速发展，其中仪器分析技术也得到发展，并被应用在食品掺假行业中。现代仪器分析技术已经成为食品监督过程中最重要的一项技术，当下的仪器分析技术结合了先进的计算机技术，计算机技术可以直接对仪器进行控制，并建立检测的数据库，通过对检测数据进行分析，不仅能够提高检测的准确率，而且可以自动完成检测，减少人力成本。另外，化工技术也在不断发展，结合先进的理论和测试技术可以更好完成食品检测工作。

1 常见的简单仪器技术

1.1 顶空仪器分析方法

所谓的顶空分析法是通过对食品的味道进行分析，属于最简单的食品仪器分析方式，该方法的检测原理是将需要检测的食品放在密闭的容器内进行挥发处理，在容器的顶部安放气相色谱器，挥发后的气体就进入气相色谱仪器中，而空气中的含量是由食品的化学特性和物理特性所决定的，由专业人员对其进行分析。近年来加强了食品的检测，利用先进的仪器分析技术加强监督与管理，顶空分析法是最简单有效的判断食品掺假的方法[1]。

1.2 毛细管电泳法

毛细管的仪器技术是利用存在于其内部的不同电子在高压的情况下会发生不同速度的定向移动原理，来对食品的各种成分进行分离检测，可以有效找出掺假的成分。这种方法的优点在于浪费的食品少，并且灵敏度高。利用仪器分析技术，能够更加准确判断食品的安全性与纯度。食品掺假与仪器分析二者之间相辅相成，食品安全需要仪器分析进行检测，而食品的发展对仪器分析技术有着更高的要求，因此，仪器分析提高食品质量，食品又促进仪器分析技术发展，进而促进食品检测行业的发展[2]。

1.3 生物传感器技术

近些年，传感器技术被广泛应用于食品掺假检测中，其是用农药抑制靶标酶的活性制造而成的生物传感器技术，利用该种技术可以对食品中的农药等有害物质进行检测，生物传感器还可以与抗体及农药结合，在发生一系列化学反应之后，生成免疫传感器，在检测食品掺假的时候可以根据其状态对各种食品的药物性和纯度进行判断[3]。

2 仪器技术在食品掺假中的应用

2.1 PCR技术在食品掺假检测中的应用

随着生物分子技术的快速发展，其已在所有与生物有关的各行各业中得到广泛的应用，促进了生物食品行业的发展。分子技术包含探针杂交、PCR、PCR-RFLP、RAPD-PCR等技术。其中PCR技术被广泛应用在肉类掺假检测中。PCR的工作原理是用带有荧光的化学元素进行标记，在DNA扩增的反应过程中进行循环产物总量检测，利用内、外参方法来对特有的DNA序列实施定量分析，以判断食品是否有掺假的现象。如在对鸡肉、鸭肉等进行检测的时候，首先要将待测样品放到温度95～105 ℃的烤箱中进行风干，在2～3 h之后，用相应的提取工具对样本的DNA进行检测，与基因序列进行对比，找出与其物种相似的基因，以判断食品是否掺假[4]。

2.2 全自动生化分析设备在食品掺假中的应用

全自动生化分析设备可以对液体中的某种特有的化学成分含量进行检测，利用光电比色的原理对检测结果进行分析。全自动生化分析系统拥有高灵敏度的软件系统，当下全自动化分析设备在食品行业得到广泛的应用。如对液体奶制品的检测，首先将需要被检测的样品放入设备中，然后设置成4 000 r/s 20 min的离心操作，然后再将其进行500倍的稀释，将稀释后的液体放在自动生化设备盘内，拿出100 μL，再将符合标准的液体混入搅拌均匀，放在37 ℃的环境下放置10 min使其发生完全的化学反应。在750 nm处对各个液体的吸光度值进行测定，以用来判断食品是否掺假。