果蔬加工副产物的利用现状及发展趋势分析

2018-01-16吕晨晨新疆轻工职业技术学院

食品安全导刊 2018年12期

□ 吕晨晨新疆轻工职业技术学院

人们生活水平的提高促进了果蔬加工业的迅猛发展，随之而来的是果蔬加工副产物的逐步增多，导致废弃物对环境的污染，这引起了人们的重视。而这些废弃物中含有的有效成分因没有合理利用而造成了资源的浪费。本文通过分析果蔬加工副产物现状，并在此基础之上剖析了今后如何科学合理利用果蔬加工副产物。

果蔬加工副产物是指在果蔬加工过程中产生的物质，例如：废弃的果皮、果蔬的果核、残渣、叶子、花、根等副产物，这些均为果蔬加工的副产物。本文通过梳理果蔬副产物利用的现状，从而分析出未来如何科学、合理地将其利用。

果蔬加工副产物的利用率不高不仅在中国存在，其他国家也面临同样的困扰。联合国粮农组织的统计数据显示，作为世界第二大水果生产国的印度，在应对水果加工过程中产生的废弃物如皮、籽、渣等的时候，由于缺乏恰当的处理技术和有效的方法，只能把这些加工的副产物直接处理掉，造成资源的间接浪费。如何科学有效对果蔬副产物进行有效利用，是各国目前致力于解决的问题之一。

果蔬加工副产物的利用现状

目前，对果蔬副产物的处理方式以作为动物饲料、直接填埋为主，以此为原料，进行深度加工的少之又少，而在这些副产物中含有大量的有机物，如果胶、膳食纤维等有益成分。因此，对果蔬加工副产品的深度利用，无论从对资源的充分利用的角度还是环保的角度来说，都是十分必要的。

提炼果胶

果胶因其具有降低血脂、降低胆固醇、能够吸附重金属等作用，越来越引起人们的重视。同时，果冻、果酱中的凝练剂和稳定剂也是从果胶中提取出来的。因此，提取果胶，是人们对果蔬加工副产物的处理方式之一。目前，比较通用的办法就是酸提法、盐析法、微博辅助等形式，但并不是所有的果蔬加工副产物都能够提出果胶，通常人们只是从苹果渣和柑橘皮中提取，原因在于苹果和柑橘在加工中产生的苹果渣和柑橘皮较多。目前，国内对果胶提取的技术相对不完善，这一领域基本上由外国公司垄断。

提取氧化物

目前，人们熟知的具有抗氧化作用的物质以多酚类物质和维生素C为主，而这些氧化物可以从果蔬加工副产物中获取。现在所掌握的技术上，从果蔬加工副产物中提取抗氧化物质的主要手段以溶剂法、超声波辅助、微波辅助为主。随着科技的进步，如何在今后的时间内更加高效地提取氧化物成分是科学工作者关注的重点领域之一。

提取色素

众所周知，植物中富含有丰富的天然色素，如花青素类、黄酮类、类胡萝卜素等，属于天然无公害物质，因此从果蔬加工副产物中提取色素无论从食品安全角度来说，还是从对果蔬深层次利用来说，都是非常有意义的。

果蔬加工副产物的方式和方法多种多样，目前掌握的技术以超声波辅助提取、有机溶剂法等为主。长期以来，人们普遍采用溶剂萃取的办法，虽然应用的比较多，但是弊端也显而易见，从耗时和耗能的角度来说比较浪费，而且很难对使用的溶剂进行处理，从而影响到食品的安全性。目前，人们正在研究更加有效的提取方法。

果蔬加工副产物的发展趋势

随着物质生活水平的提高，人们对果蔬制品的需求也越来越多，这也从客观上导致了果蔬加工副产物增多，为了减少浪费，推进果蔬加工业的长久持续发展，人们正在慢慢寻找加工副产物的科学利用办法。

经过资料分析，今后果蔬加工副产物的利用将朝着以下方向发展。

生产膳食纤维等相关的减肥产品

随着人们生活水平的提高，肥胖人群数量越来越多，而因为肥胖带来的一系列问题也越来越引起人们的重视，如高血压、高血脂、高血糖、脂肪肝等问题伴随着肥胖显现出来。因此，如何能够有效控制体重成为人们热议的话题之一。在果蔬加工副产物中富含大量的纤维素，这恰恰是生产膳食纤维减肥产品的原料之一，在今后可以从技术手段上获得突破，从果蔬加工副产物中提取纤维素，以此为主要原料的减肥产品，必受到人们的热捧。

制作调味料

随着技术进步和成熟，可以将部分果蔬加工副产物中的香味提炼出来制成香味料，如一直废弃率比较高的柑橘类的果皮，可以经过加工提炼后制成调料品，或是将其果皮直接压碎后作为小甜饼、调味汁等中用作调味剂。而从理论上来说，为数众多的含碳的物质都是制作活性炭的原料之一，杏壳、椰子壳等都是非常理想的原料，同时，果蔬加工副产物还可以用来当作生产沼气的原料。

发挥技术优势

技术尤其是高科技技术在果蔬加工副产物中的作用将会越来越大。如想从加工副产物中提取生物活性成分，就可以采用微波辅助提取、膜分离技术等，可以使得有效成分损失尽量做到最小化，还可以将提取率得到提高。在技术成熟后，还可以将果蔬加工副产物直接加工成成品，果蔬加工副产物经过技术处理后直接加工成果酱、果蔬粉，真正实现变废为宝。