富硒食品的研究意义与进展

□ 胡万明 北京中国科学院老专家技术中心

本文借助人类对于硒元素认识的过程，对硒在自然界中的存在状态、硒在人体中产生的生理功能和作用、富硒食品的加工现状及存在的问题等进行论述，并通过畜禽生物营养强化富硒功能养殖等实验工作，在此基础上探讨分析富硒食品的发展趋势和方向，为后续开发和生产富硒食品提供了经验。

硒概述

硒和碘一样是人体必需的微量元素之一，其可防治近视和白内障、保护心脏、防止肝脏坏死、抗癌，与此同时，还有提高免疫力、解毒、延缓衰老、增强生殖功能等作用，有“抗癌之王”“心脏守护神”“生命火种”等美誉。我国科学家选取全国范围内1 094个县市（约占全国县市总数的50%）的土壤样本，并测定其中硒的含量，根据测量出的结果可看出，我国绝大多数地区都田地均处于低硒或缺硒的状态。随着人口老龄化速度的加快，人们对硒在人体中所起到作用，、硒的防癌机理，硒和人体免疫功能、心血管疾病之间的关系等各方面认识的加深，人们对于硒的需求量也在逐年上涨。对于普通人来说，食补是获取硒元素最直接、最有效的途径，因此，开发利用硒资源、发展硒产业、生产富硒食品，将人工和天然的富硒食品源源不断地提供给缺硒地区，是我国食品行业新的发展趋势和热点。以此为基础，怎样开发和生产硒含量更为充足的食品，特别是开发生产易被人体吸收且安全的有机硒食品，是我国富硒食品发展和加工行业需要多关注的地方。

富硒食品研究的意义

中国营养家学会于1988年将硒这种微量元素列入我国居民每日必须摄入的15种膳食营养素之一。我国是世界的人口大国，当然也是缺硒大国，全国范围内约75%的地区存在硒缺乏的现象。据不完全统计和相关调查，我国成人从膳食中摄取的硒含量每日仅为36.7 μg，而研究则认为，每个成人每日的硒摄取量应为50～200 μg，这样才能保证人体处于健康的水平，从而维持人体正常的生理机能。

对于硒的研究，我国一直走在国际的前列，并在补硒防病领域取得了举世闻名的成果。但如何在人体可接受的范围内科学补硒是一个世界性的难题，通过药物来补硒，价格太贵，普通消费群体不太容易接受；补无机硒不但不容易被人体吸收，还容易中毒。通过使用富硒的农产品来补充硒元素，叫做生物源补硒，可将药补变成食补，是一种方便、安全且经济的方式。因此，成功地培育富硒农产品是解决人们科学补硒难题最直接有效的方式之一。

硒对 人体健康的重要作用

通过现代医学的研究发现，硒对人体健康有着非常重要的作用，主要表现为以下5个方面：①硒元素直接参与到各种生化酶和生命核酸的合成与代谢之中，能对细胞的分裂、遗传、繁殖起到很大的影响，具有较强的抗氧化性能和清除体内自由基的胜利功能，能帮助人们延缓衰老；②促进人体免疫力的提升。硒元素会对机体的防御机能和免疫能力产生重要的影响，能通过提升动物体免疫功能及刺激蛋白和抗体的产生来增强机体的免疫力；③缺硒通常会导致肝脏病、哮喘病、克山病、心脑血管疾病等40多种疾病的产生，通过科学合理的方法进行硒元素的补充，能在很大程度上帮助这些疾病的预防和治疗；④硒元素是重金属的解毒剂，其能抵抗锅对中枢神经、肾脏、生殖腺等部位产生的毒害。硒元素能和人体内的汞、铅、砣等重金属元素进行中和，最后形成金属硒蛋白复合物而进行体内的解毒和排毒，可帮助环境、空气污染严重地区的人们更好地预防癌症；⑤硒元素是国际医学界公认的抗癌元素。

富硒 食品的开发对解决“隐性饥饿”具有促进作用

改革开放以来，随着我国经济的发展，已解决了人民“吃得饱”的问题。但如何让人们“吃得安全”“吃得健康”则成为我国现阶段人民生活的普遍诉求。相较于缺乏蛋白质、脂肪、糖类等主营养所表现的“显性饥饿”，缺乏矿物质微量元素（如硒元素等）则更具隐蔽性，因此被称为“隐性饥饿”。这也是影响当代人们健康，发生慢性病（如心脑血管疾病、糖尿病等）的关键诱因。在中国，营养概念正在由过去的“老三样”：蛋白质、脂肪和糖类，变为“新三样”：矿物质、维生素和微量功能成分。据世界微量营养组织的报道指出，全球有＞1/3的人口微量营养缺乏，表现为“隐性饥饿”。而作为人体必需的微量元素——硒，由于其对人体的独特重要作用，因此，富硒食品的开发今后必将会成为中国营养食品和保健品中新的应用重点。

富硒 食品的开发对我国农业供给侧改革实现提质增效具有引领作用

2008年，由中国科学院赵其国院士主编的《中国至2050年农业科技领域发展路线图》指出，功能农业是继高产农业、绿色农业之后的第三个发展阶段。如果说，高产农业解决了人们“吃饱”的问题，绿色农业解决了人们“吃得安全”的问题，那么，功能农业主要是希望解决人们“吃得健康”的问题，属于农业3.0时代。因此，功能农业不仅开启了人们“吃的新时代”，还将成为我国农业供给侧结构性改革的“新动能”，为我国农业实现提质增效提供解决方案。功能农产品是功能农业所生产的产品，而像富硒食品等功能食品的开发，其原料均来自于功能农产品。因此，富硒食品等功能食品的开发对我国农业供给侧改革，实现提质增效具有引领作用，对于实现农业增收、农民增富、人民增寿具有重要意义。

富硒食品的研究前景与发展趋势

动物 源富硒食品开发应加大力度

在内蒙开展的富硒牛羊养殖试验，采用在牛羊饲养的育肥期，通过在喂养牛羊的精饲料中，添加有机硒（硒代蛋氨酸及硒代胱氨酸）进行硒营养强化，利用生物转化技术使微量元素硒与蛋白质络合为有机生物硒转化至牛羊肉中，实现了有机硒的转化及富集，形成了可为人食用的更加安全可靠且口感较好的富硒牛羊肉。实验发现，动物源富硒食品相较植物源富硒食品，由于硒在动物体内已经过安全的代谢，而不是过量的富集，因而对人体的食用更加安全、可靠。因此，建议在未来要加大动物源富硒食品的开发力度。

富硒 食品加工中硒元素的稳控

通过赵宁等人的研究可发现，紫阳富硒茶可溶解于茶汤中的硒元素受到冲泡过程中水的温度、冲泡时间、冲泡次数等多种因素的影响。同理，在对富硒食品进行加工的过程中，各个操作单元中涉及的pH值、温度、压力、湿度等都会对富硒原料中硒元素的变化产生或多或少的影响，而这些变化则有可能出现在硒的含量、形态、活性等各个方面。因此，确定好富硒食品加工中的工艺参数，就必须引入硒含量、形态、活性等因素作为重要的考量依据，以此来帮助硒元素在整个加工过程中的稳定，相对来说，这是在开发和生产复习食品过程中对生产工艺进行优化且有效降低硒损失的重要任务。

硒的 小肠吸收机制研究

人体对于硒元素的吸收主要依靠消化道，特别是小肠，吸收完成后，再通过血液对其进行转运、细胞间的转移，促使生物发挥功效。通过对比肠道吸收铁、锌等微量元素的过程和机制，结合细胞模型和动物模型，了解和掌握转运过程中硒元素的吸收动力学、消化摄取率将会成为研究富硒食品最主要的方向之一。

结语

通过天然或人工的转化，富含有机硒的食品，尤其是动物源富硒食品，在人体吸收率和安全性上都有很大的提高，而且有多样化的生物活性，是人体科学补充硒元素的优质营养源，所以，对于硒元素的相关研究也被越来越多的专家学者所关注。在硒元素的研究领域，国内外专家学者在硒的形态分析、含量测定，富硒组分的结构鉴定、分离纯化、活性评价等方面做了大量的研究，并最终确定了富含有机硒的食品作为补硒剂在开发生产上的可能性及其潜力。但想要让这些富硒组分运用在食品加工的过程中，仍需要很长时间的发展和研究，只有理论和技术相匹配，才能让富硒食品在市场上获得普遍的认可和广泛的需求。