发酵工程在食品工业中的应用

作者：吉林长春，硕士研究生，讲师，食品工程。

微生物对有机物的氧化降解并释放能量的过程称之为氧化。生物的氧化过程分为呼吸和发酵，因此发酵对于生物氧化而言是一种比较重要的方式。在工业的生产过程中，我们通常将以依赖于微生物生命活动来进行工业生产的活动称为发酵活动。基于此，我们对于发酵工程的解读，即可以认定为，其是通过利用微生物的生命活动来完成相应生产的一种生物技术工程。对于发酵工程而言，其主要包括菌种选培、培养基配制、接种、发酵这几个步骤。

发酵工程在食品中应用上十分的广泛。比如我们日常生活中啤酒、醋、果酒等都是通过发酵来产生的。此外，在目前的食品工业中常见的食品添加剂也多为发酵所制得，比较常见的有果酱、果汁、罐头等。除以上两种以外，还有一些更为微妙的发酵工程，这些发酵工程常常以发酵作为途径，然后利用微生物来形成单细胞蛋白。在许多国家中都有应用发酵来进行单细胞蛋白菌体的制备研究。通常，在我国其应用于一些制糖、淀粉水解液等废液来作为原料制备一些家禽的饲料，据相关资料显示，采用单细胞蛋白所制备的饲料，能够有效提高家禽增重并且有助于家禽的产蛋。

传统食品加工工艺中的应用

在现代发酵技术的推动下，能够有效地对传统发酵食品加工工艺进行改良。目前比较典型的现代发酵技术为双酶法糖化工艺，其发酵的效率和食品的品质都远超过传统的发酵工艺。在我国的传统酿造食品工业中，通过利用现代发酵工程技术，能够使得原料的利用率大幅提升，并且能够有效地缩短发酵周期，并改良食品的风味和品质。可以说在发酵工程应用下，传统食品加工工艺得到了较好的优化和改良，为我国的传统食品加工工业发展提供了充足的推动力。

新糖原的开发和利用

食品工业中，糖原的开发和应用具有十分重要的意义。随着目前社会人群的糖尿病、肥胖症、肝肾病等问题的不断提高，对于低糖食品的要求不断提升，在这种情况下，如何开发有效的甜味剂对于食品工业发展而言有着十分重要的意义。发酵工程得以应用，并取得了较好的开展效应，在发酵工程所得出的天冬精甜味剂下，能够实现低糖份和甜味的保障，并且发酵工程所用到的真菌，对于提高人体免疫力、抗肿瘤、抗衰老等方面都有着十分重要的生理功能作用。比方说目前比较常见的木糖醇口香糖，其中的木糖醇就是利用发酵工程来由木糖通过发酵产生。

推动食补产品的研发

目前随着保健意识提升，人们对于食补的需求不断提高，在此阶段对食补产品的研发对于扩充食品工业市场而言有着十分重要的意义。而在发酵工程下，其利用真菌的医疗保健效力及发酵后产物的绿色健康作用，很大程度上填补了我国目前的食补产品空白，为我国的食品工业发展打下了坚实的基础。

食品工业而言，其与现代生物技术的结合发展是未来的重要发展领域和发展趋势。对于现代发酵工程技术在食品工业中的运用很大程度上为食品工业与生物技术的关联发展提供了良好的实践基础和实践环境。要想我国的食品工业能够取得更好的发展，就需要重视发酵工程技术的应用，并在应用过程中不断地研发和创新，来促进我国的食品工业的良性发展。