百合大米乳饮料生产工艺及关键技术的研究

□ 焦捷 青海高等职业技术学院

1 引言

长久以来，大米在百姓所喜爱的粮食中占据优势，而百合则在人们所喜爱的鲜花中名列前茅。大米含有丰富的营养，为人们的生命活动提供能量；百合不仅美丽—具有较强的观赏性，而且可食用、可药用，其味道鲜美、药用价值较高。因此，人们尝试将二者融合，并创造出营养丰富的百合大米乳饮料。为顺应时代发展，我国饮料企业关注消费者的信息反馈，开始改进百合大米乳饮料的生产工艺、提升其关键技术，力求为消费者带来更加优质的口感。

1 百合与大米的营养成分概述

1.1 百合

百合是百合科与百合属所有种类的总称，其拥有较多别称，如喇叭筒、百合蒜，且具有较高的营养价值。研究显示，百合中含有大量人体生命活动所需要的微量元素，如铁、钙、镁、钾等。除此之外，百合还含有其他丰富的营养元素，如胡萝卜素苷、秋水仙碱等。在医学上，百合具有滋润养阴、清心安神的独特作用。总而言之，百合具有较高的开发利用价值，可在人们追求身体健康的过程中发挥作用。

1.2 大米

众所周知，大米一直是中国百姓生活中不可或缺的食物，并有“五谷之首”的称号。大米不仅可以为人们的生命活动提供能量，还具有健脾养胃、益精强志、聪耳明目等功效。在古代，许多著作都对大米赞誉有加，如李时珍在《本草纲目》中赞誉大米“和五脏，好颜色”；《食物本草》称赞大米可以充滑肌肤、驻容养颜……由此可见，大米具备着改善人体皮肤状况、促进皮肤光滑细腻的美容效果，可将其用于治疗皮肤炎症。

除此之外，有科学研究表明，大米中蕴含的蛋白质价值高达77%，远远超过了大豆、小麦、花生、土豆等蕴藏的蛋白质价值。并且，大米在人体中的消化率极高，达到93%，这也保证了大米中蕴藏的丰富营养可以被人体充分吸收，从而进一步被充分利用。然而，长期以来，我国大米的深加工率仅有20%，远远低于发达国家。

2 百合大米乳的生产工艺

2.1 百合大米乳饮料的制作材料及设备

2.1.1 材料

顾名思义，百合大米乳饮料的制作材料主要由百合与大米组成。其中，用于饮料制作的百合与大米需要进行相当严格的挑选—采用我国主要粮食产区的高品质百合与大米。

2.1.2 设备

百合大米乳的制作是一项复杂的工程，需要使用各种先进的机器设备，如DJM型胶体磨、高压均质机、高速离心机、压力蒸汽灭菌机、酸度计、阿贝折光仪、电子天平、冷箱、食品加工机等。

2.2 百合大米乳饮料的制作方法

2.2.1 百合大米乳饮料的测定方法

在百合大米乳饮料的制作过程中存在着两处测量工作：一是可溶性固形物含量，二是pH值。前者通常采用阿贝折光仪进行测验，后者通常采用酸度计进行测定。

2.2.2 百合与大米水解条件的确定

通常情况下，百合大米乳饮料在制作过程中存在着较多的水解限制因素，如对α-淀粉酶的用量、水解温度的高低、水解时间的长短及pH值等。因此，我国各饮料企业在百合大米乳饮料的制作过程中往往会采用正交试验的方法对以上提到的4个因素进行测验，从而确定百合与大米的水解条件是否达标。

2.2.3 百合大米乳饮料原料配方的确定

一般情况下，各饮料企业会在百合大米乳饮料的制作过程中采用正交试验的方法确定饮料的原料，采用感官综合评分指标确定饮料的口感和风味。例如，各饮料企业会制定统一的感官评分标准，严格按照指标表格对饮料的色泽、口感及香气进行鉴定，并反复试验得出最佳的配方比，进而制作出口感良好、气味芬芳、营养丰富的百合大米乳饮料。

2.2.4 百合大米乳饮料稳定性的测定

百合大米乳饮料制作完成后，各饮料企业还需对饮料进行稳定性测验，以确保饮料的安全性，保证饮料质量。一般情况下，负责饮料生产的工作人员会在饮料制成后取干燥的刻度离心管称取固定质量M1。然后再量取10mL饮料加入干燥离心管中称取质量M2，在规定的离心速度中离心20分钟后，轻轻倒出所有溶液，擦干试管外壁及内部沉淀以上的位置，准确称取质量M3，最后按照标准公式计算饮料的稳定性。

3 百合大米乳的关键技术

3.1 百合大米乳饮料生产工艺大致流程

稻谷→去杂、去铁→砻谷→谷糙分离→碾米→抛光→白米分级→色选→定量包装→入库→销售。

3.2 百合大米饮料生产操作要点

3.2.1 百合干片的预处理

众所周知，百合干片的预处理是百合大米乳饮料生产过程中的关键一步。在百合干片的预处理阶段，漂烫是首要环节。首先，生产人员应当在室温下用清水浸泡百合干片至舒展，然后用沸水将其漂烫两分钟，最后进入打浆、糊化阶段。在打浆时，生产人员必须严格按照干百合:水（2:1）的质量比率打浆，后用1%的纯碱溶液将百合浆液的pH值调节到6.5。在糊化阶段，生产人员需要称取百合浆料210g沸水浴中加热20分钟，并不断搅拌。

3.2.2 大米的预处理

在大米的预处理阶段，大米的打浆工作相对较为轻松，只需将大米浸泡到用手能够碾碎的程度即可，再按照水:大米（9:1）的质量比率进行打浆工作。然后将米浆过滤80筛目，参考百合浆液pH值的调节方法对其进行pH值调节后进入糊化阶段。

3.2.3 百合与大米的调和配比

进行了百合与大米的预处理工作后，生产人员即将迎来百合与大米的调和配比工作。在此阶段，生产人员必须将调好的饮料倒入匀浆机中匀浆10min，均质压力控制在25MPa。均质后的饮料送入真空脱气机中脱除饮料中的空气、氧气和异味，以避免在后续高温阶段可能发生的氧化反应，脱气时应将饮料温度控制为70℃。

3.2.4 均质、脱气、灌装、灭菌、冷却

均质、脱气、灌装、灭菌、冷却是饮料生产的结束阶段，百合大米乳饮料的制作采用饮料标准的生产结束方法。

4 结束语

综上所述，百合大米乳饮料的生产工艺与关键技术达到了饮料生产的合格指标，符合食品安全相关规格。