调味品对凉拌菜的控菌管理作用

□ 黄暑玲 广东创新科技职业学院

凉拌菜

凉拌菜的特点

凉拌菜是一道深受广大消费者喜爱的菜肴。它不仅价格亲民，而且制作简单，搭配的食材多丰富，味道包括麻、辣、酸、咸，口感富有层次感，口味诱人，质感较爽脆。特别是在夏天的时候，凉拌菜成了人们必备的一道下酒菜，特别酸爽。但是，随着人们生活水平的逐步提高，加上近几年来国内发生了较多的食品安全事故，人们对食品的安全问题越来越重视。而凉拌菜为冷食，曾检出多种食源性致病菌，让人对它又喜欢，又害怕。

凉拌菜常见的致病菌

在多项的研究表明中，凉拌菜常见的致病菌主要有：李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌。

李斯特菌广泛存在在土壤、水中，易感动物为人、禽类、其他哺乳动物、鱼类和甲壳动物。能在低温下生长，在4～6 ℃的冰箱中还能繁殖。

沙门氏菌主要来源于肠道，如鸡肠，也可污染其他组织。引起中毒的代表性食品有肉类、禽类、蛋类、生沙拉。

引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食物有奶、肉、禽、蛋、与及其制品。比如鸡蛋沙拉、荷包蛋等。

副溶血性弧菌主要分布在海水和沿海淡水中，常见的中毒食品有海鱼、腌菜、腌鱼、腌肉。

大肠杆菌是人畜肠道中的常见菌。禽畜宰杀过程中肠道破裂也可能带菌；鸡蛋刚生下即受到感染；厨师带的手接触食品后感染。

凉拌菜常用的调味品

调味品特点和作用

1.酒

乙醇作用于细菌，是通过使蛋白质凝固变性的原理杀菌，但是对于细菌芽孢而言，几乎无效。乙醇含量在50%～90%范围内均具有杀菌作用，但是无水乙醇杀菌效果较差。研究表明，乙醇含量在70%的时候，灭菌时间最短，大约是10秒。当混合液里面含有食盐的时候，且食盐浓度在10%以上，则跟乙醇表现出协同作用，这时，2%～3%的乙醇显示出很强的抗菌作用。

2.食醋

食醋是通过醋酸起到杀菌效果。相关研究表明，3%的醋酸15 min可以杀死沙门氏菌；4%的醋酸15 min可以杀死大肠杆菌；9%的醋酸15 min可以杀死金黄色葡萄球菌。无机酸的杀菌作用取决于氢离子浓度。同一氢离子浓度下，醋酸比盐酸对细菌更加有毒性作用。

副溶血性弧菌在pH值5.8以上的食品可以生存良好，但是在醋腌渍菜品中则不能生长。比如，醋拌黄瓜。当菜品pH控制到4.5，这时菜品里面没有副溶血性弧菌存活。另外，在运用食醋杀菌的同时，还可以通过时间和温度使得杀菌效果更加显著。延长食醋的腌渍时间，可以增强食醋的渗透和杀菌效果。而加热食品则可以缩短灭菌时间。

3.酱油

酱油中一般含有食盐，还有防腐剂，比如苯甲酸、山梨酸、丙酸钙等。10%～15%的食盐含量一般可抑制酱油中腐败性杆菌的生长，同时抑制蛔虫卵发育成有感染性的虫卵。而酱油本身所含的防腐剂也对菜品的安全卫生方面起到重要作用。但是，生食品直接蘸酱油食用不是一种安全的进食方式，它并不能灭活细菌，需要配合其他方式进行。

4.食糖

食糖的杀菌作用跟食盐类似，都是通过扩散作用进入食品内部，产生高渗透压，使入侵的微生物得不到足够自由水，而无法存活。另外，食糖的抑菌作用，还与氧气在糖液的溶解度有关系。糖液起到隔氧的作用，从而抑制需氧菌的活动。70～80%的糖液几乎能阻止所有细菌的生长。

5.香辛料

凉拌菜中常用的香辛料有辣椒、辣椒油、花椒、花椒油、芝麻油、胡椒粉。大蒜的蒜瓣中含有蒜氨酸。当大蒜细胞破损时，会分解出蒜素，这是一种具有强烈杀菌作用的物质。在使用蒜蓉杀菌时，需要一定的量，量太少，则无效。并且，跟原料接触的时间不能太短。另外，胡椒粉和蒜蓉可以起到联合杀菌作用。而芝麻油不仅杀不了细菌，还会使其数量增长。辣椒里面的辣椒黄素、花椒里面的花椒素也都取到一定的杀菌作用。需要指出的是，香辛料对凉拌菜的杀菌作用是有限的，必须配合其他方式共同杀菌。

综上所述，当做凉拌菜使用到调味品的时候，70%的乙醇灭菌最快，配合10%浓度以上的食盐效果更好。在运用食醋杀菌的同时，当菜品PH控制到4.5，这时菜品里面没有副溶血性弧菌存活。还可以通过延长时间和加热使得杀菌效果更加显著。酱油里面的食盐和防腐剂可以起到抑菌作用，但是不能使其灭活。70～80%的糖液几乎能阻止所有细菌的生长。香辛料可以杀菌，但是作用是有限的。所以必须根据各种调味的特点，考虑到操作的方便和凉拌菜的口味问题，再加上其他措施，这样才能起到安全有效的杀菌效果。

根据调味品灭菌原理指导制作安全卫生的凉拌菜

原料：鸡爪、鸡胗、藕片、青瓜、花生、木耳。

调味料：白糖、食盐、老抽、生抽、陈醋、辣椒油、花椒油、花椒粒、辣椒、蒜头、香菜。

制作过程：①鸡爪、鸡胗、藕片、花生、木耳清洗后加热至熟，过凉开水，备用；②青瓜清洗后削皮，拍扁，切成段，备用；③辣椒清洗后，切段，与辣椒油放入锅内加热至辣椒干香；④蒜头清洗后切成蓉，备用；香菜清洗后，切成段，备用；⑤将以上所有准备好的材料置于一干净、消毒过的盆内，然后再加入一定量的白糖、食盐、陈醋、花椒粒、花椒油捞拌，至原料均匀后，密封好，冷藏。整个过程至食用时控制不要超过2 h，周围环境温度不要超过26 ℃。