贝类：坚硬的壳里柔软的美味（三）

詹皓

牡蛎

“父亲忽然看见两位先生在请两位打扮得漂亮的太太吃牡蛎。一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”

这是世界上最著名的牡蛎广告——莫泊桑短篇小说《我的叔叔于勒》里的著名桥段。生蚝也叫“牡蛎”，中国北方叫“海蛎子”。莫泊桑的小说让这种贝类食物早早地根植进了中国人的心里——这在法国也是上等人吃的。

蚝是所有食物中含锌量（71.2 毫克/100克）最高的，远高于排名第二的小麦粉（23毫克/100 克），之后才轮到鲜扇贝、赤贝、螺蛳等，它们虽然也属于含锌量较高的食物，每 100 克中却只有 10 毫克多点。问题也随之而来。有些医书记载，牡蛎的含锌量只有9.39毫克 /100 克，于是怀疑就开始了，很多人据此认为，蚝和牡蛎不是一回事儿，因为两者在个头上有较大差别，而且含锌量相差7倍多。

其实，蚝是牡蛎的一种，只是个头大而已，每只蚝约 500 克左右，而牡蛎通常每 500 克有六七只。我国北方养殖的海蛎子，其实就是一年生的牡蛎，而我国南方养殖的两至三年的牡蛎，个头比较大，习惯叫做“生蚝”。

在海鲜市场上，一般商家区分蠔还是牡蛎没那么讲究，他们都以个头大小来区分。按比价效应看，小的牡蛎按重量卖，大的论只买，同样 500克，价格差两三倍。

当然，牡蛎不光是含锌量高，其蛋白质的含量超过 40%，还富含牛磺酸、维生素B12、钙、氨基酸和糖元，所以有“海中牛奶”之称，还可入药。

牡蛎在亚热带、热带沿海都适宜养殖，我国北起鸭绿江，南至海南岛，沿海都出产牡蛎。我国台湾地区中南部沿海也盛产牡蛎，当地人称为“蚵仔”，用蚵仔和韭菜混合番薯粉，并加入土鸡蛋，放油锅里做成蚵仔煎，已经是台湾地区一道著名小吃。

然而，越好的东西危险性越大。美国食品与药物管理局 （FDA） 认为，生牡蛎位居高风险食物之首，因其含有两种破坏力极大的病原体——诺如病毒和霍乱弧菌，前者可能引起胃肠炎，后者可引发高烧、感染性休克、皮肤溃烂性水泡，甚至可引起致命的败血症。

所以很多人建议，食用牡蛎前最好烹煮 5 分钟以上，但有的美食家把这视作不懂美味、不懂享受者的“安全谬论”，在他们心目中，世界上最好的牡蛎产自欧洲、北美与日本。当然，实在想要尝试生食，还得选择令人放心的餐厅。

对于夜排档中的炭烤生蚝，大多是把廉价的冰冻牡蛎肉用自来水冲冲，再放到回收的蚝壳里冒充生蚝的“组装生蚝”，这样的“美味”，极易滋生病菌，危害极大，劝大家还是别享用了吧，除非店家当着你的面开活蚝上炭炉。