家有干鲍怎么吃（四）

李兴福

春白鲍脯

原料：罐装墨西哥汤鲍 1 听（约 2 头），鸡蛋 2枚，熟宣腿 30 克，鸡胸肉 50 克，干香菇 2～3 个，小菜心数棵，高汤 600 毫升，熟油 30 毫升，精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法：

? 干香菇泡发洗净，鸡蛋煮熟取蛋白，切片；熟宣腿、鸡胸肉煮熟分别批成片，小菜心洗净待用；

? 开罐取出鲍鱼，放入碗中，加高汤150毫升，上笼蒸 30 ～ 40 分钟；每只鲍鱼用刀平批成 4～ 5片薄片；

? 炒锅洗净，上火，倒入剩余高汤，放入香菇、菜心，烧开后将香菇、菜心捞出，放入鲍鱼片、蛋白片、鸡胸肉片烧开，捞出备用；

? 将鲍鱼片、鸡胸肉片装在大圆汤盘中间；将菜心、香菇排在鲍鱼片四周，铺上蛋白片、宣腿片；汤锅内加准调料，尝好口味，加适量湿淀粉勾芡，淋上熟油烧开，浇在鲍鱼上即成。

特点：这是一道烩菜，色泽丰富，汤汁浓郁，滋味鲜美，滑爽软嫩。

鲍角泡虾仁

原料：涨发好的吉品鲍 2 头，河虾仁 200克，青笋 50 克，雞蛋 1 枚，泡红辣椒 1 只，熟油 50毫升，料酒、精盐、鲜粉、湿淀粉、干生粉各适量。

做法：

? 河虾仁清水漂洗 2～3 次，沥干水分，加适量精盐、鲜粉，拌匀，加鸡蛋、干生粉上浆，备用；青笋去老皮，切成一节小手指头大小的丁；泡红椒去籽切小方块；吉品鲍横切成三条，再斜角切成菱形状；

? 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒在油盆内；锅再烧热，倒油 100 毫升，烧至四五成热时，将虾仁和青笋一起下锅，用筷子划散，熟时倒在漏勺内，沥干油；

? 锅内留 10 毫升油，放入泡红椒，加少许鲜粉、开水，将鲍角、虾仁一起下锅推炒，淋上少许湿淀粉、熟油即成。

特点：色泽光亮，脆嫩滑爽。

松茸扣吉品鲍

原料：涨发好的吉品鲍 3～4 头，松茸 8～10个，高汤 500 毫升，熟油 50 毫升，小香葱 50克，生抽、料酒、糖、精盐、鲜粉、湿淀粉各适量。

做法：

? 吉品鲍放碗内，加高汤浸没鲍鱼，上笼用旺火蒸 30 ～ 40 分钟；松茸用冷水轻轻洗净，修去老根，放开水锅内煮 2～3 分钟取出，再进冷水盆内泡冷，捞出沥干水分；小香葱洗净切成段；

? 炒锅洗净，上火烧热，倒油 30毫升，用中火将葱煸出香味，下松茸、蒸好的鲍鱼，加高汤 500 毫升，旺火烧开，加准调料，烧透；

? 用筷子将松茸夹在盘内，再将鲍鱼装在松茸旁边，将锅内汤汁收至 100 毫升时尝好口味，淋上少许湿淀粉勾芡，烧开，淋上麻油，浇在鲍鱼和松茸上即成。

特点：色泽金红，松茸脆嫩滑爽，鲍鱼很有嚼劲。