奶黄包和流沙包

唐仁承

奶黄包和流沙包都是粤、港、澳地区的著名点心，但经常会被搞混，以为是同一种点心。我就曾经闹过这样的笑话。

平时饮茶，奶黄包居多，个头不大，却是奶香兼蛋香，甜津津的，颇为好味，几口就能下肚。某次到茶楼见食谱上列有奶黄流沙包，以为就是奶黄包，于是照旧点了一份。端上桌时，笼格里放着几个热腾腾的小包子，于是与往常一样张口一咬，不料烫得厉害，连舌尖都被烫得有点发麻。更狼狈的是，一股滚烫的汤汁喷薄而出，弄得身上全是奶黄。奶黄包怎会变了样？再打听才知道奶黄流沙包与奶黄包根本就不是一回事儿。

奶黄包和流沙包的相似之处是个头大小差不多，并且都有一股浓郁的奶香和蛋香，馅料色泽也大体呈现金黄色。它们最大的区别是馅料状态不同，奶黄包是不流动的，而流沙包是流动的。

造成如此差别原因是兩者的用料与做法不同。

馅料原料不同 虽然奶黄包和流沙包都会用到蛋和奶，但奶黄包用的是黄油、新鲜鸡蛋、牛奶、小麦淀粉和吉士粉，而流沙包用的是咸蛋黄、牛奶、黄油、栗粉、奶粉和吉利丁。

馅料的做法不同 奶黄包先得将黄油打散，放入白砂糖搅打至发白，然后分两至三次加入打散的鸡蛋，搅拌均匀，再倒入牛奶、小麦淀粉和吉士粉，然后隔水蒸，每隔 10 分钟搅拌一下，直到有结块的感觉，馅料才算成功。而流沙包先得将咸蛋黄蒸熟，用刀背碾碎，越细越好，然后将白砂糖、黄油、牛奶和泡软的吉利丁片隔水加热融化，再加入粟粉和奶粉，与咸蛋黄搅拌均匀，放入冰箱冷冻数小时才成馅料。

最后出品的包子自然也就不同啦！完美的奶黄包，面料要白如雪，皮子要光如脂，入口要绵如云，具有浓郁的奶香和蛋黄香，甜津津的。而流沙包除了奶香和蛋黄香之外，馅料还能如金沙一般流淌，口味则是甜甜咸咸，甜而不腻，咸而不过，恰到好处；吃的时候要慢慢吸吮那股金色的流沙，否则一不小心就会爆出来。流沙包不仅好吃，而且那股滚烫流沙入口的感觉特别吸引人，令人念念不忘。

流沙包成功的关键是咸蛋黄、黄油、糖三者的比例必须恰当。有行家告诉我，三者比例约为2：2：6 才能产生动人的流沙效果，如果太干，就少了流淌的乐趣和香软的口感，如果太稀，则容易在蒸制时爆出和外流。实际操作中是否如此配比我没有验证过，但我怀疑糖的比例太高了一些。

流沙包如果一次吃不完是可以打包带回家的，不过得放冰箱冷冻起来，下次再吃时，只需重新蒸透，口味与新出笼的一样好吃。

也有好事者说，奶黄包和流沙包本是同宗兄弟，流沙包只不过是奶黄包的变种，是一种升级版而已。可是，更多的人不同意这种说法，他们认为流沙包自成一派，本来就是一个角儿。两者只是外形有些相似，口味上完全不同。

因为流沙包太有名，所以也进入了一些文艺创作之中，比如有一位“90 后”的留美原创歌手马千卉，两年前以其怪异的嗓音、精致的唱功，创作和演唱过一首《流沙包》歌谣。其中描述了流沙包那样“甘旨”的恋爱：热情的温度、甜美的煎熬和难忘的享受，让年轻听众为之如痴如醉。

现在香港茶楼日常供应的包点中仍以奶黄包居多，流沙包则较少见，毕竟流沙包费工费时，还是奶黄包来得更容易些。

近几年，流沙包这门独到的流沙手艺活被运用在月饼上，在香港出现的一种奶黄流心月饼又引起了一番轰动。中秋节前，人们为了买到美心酒家出品的奶黄流心月饼，居然半夜三更就去排队等开门，为的是争购每人限购的 5 盒月饼券。

看来，流沙的技艺还在流淌、延伸，魅力无穷！