茭白与菌携手是清欢

桑亮亮

她 青 衣 纤长，肤如凝脂，娇白温婉，清爽可人，似江南邻家小女，娴静而不张扬。她有着与 形 貌 同 样 美好的名字——茭白。

茭白结于茭草，茭草古时称“菰”，是一种水生植物，喜沼泽多湿环境，算起来与水稻也是近亲。菰家族有四个分支，一支是中国菰，分布于亚洲，另外三支均分布在北美，分别为水生菰、沼生菰和德克萨斯菰。中国菰在我国主要分布于东部平原的湖泊沿岸地带，尤其是长江中下游和淮河流域的一些湖泊。

一场“瑜亮之争”遗忘了一段古老的味道

菰能抽穗開花结种子，种子采摘收集后能加工成菰米。《周礼》中记载，菰米位列“六谷”之一，是古时一种重要的粮食。李白、杜甫也都有相关诗文传世，对菰米赞誉有加。

然而，在我国粮食作物的驯化道路上，菰遇到一位强劲对手——水稻，野生的菰和水稻都存在结实率低、分蘖成熟不一致、落粒性强等诸多不利于人工栽培的性状，同时也都有驯化为主粮的潜质。在粮食作物人工驯化的进程中上演过一场影响深远的“瑜亮之争”，最终水稻完胜，得到大面积推广，成为如今我国最重要的主粮之一，而菰在粮食方向上的驯化进程受阻，菰米自唐、宋以后便鲜为人知。

北美菰被早期印第安人误以为是 野 生稻“wild rice”，它在北美的境遇就比中国菰好得多，得到驯化和种植，现已形成成熟的工业化生产系统，并作为一种健康食品进入人们生活。我国目前也有科研人员致力于恢复古中国菰，也许在不久的将来，我们也能品尝到古老的菰米美味。

一次“与菌携手”孕育出一种传世的佳肴

古人发现，有些菰会得一种疾病，凡是得这种病的菰会丧失有性繁殖能力，不再抽穗开花结种子。古人又发现，不结菰米的菰在原来抽穗开花的茎尖会结出一种“果实”，细嫩美味可食。

现在我们已经很清楚，菰得的这种病是因为受到茭白黑粉菌（一种真菌）的感染，这种菌长期寄生在菰植株体内，与菰形成了互利共生的关系。因而，茭白不是菰的果实，而是菰的肉质茎。菰肉质茎膨大的过程，被形象地称为“孕茭”。孕茭不是雄菰与雌菰交配繁殖下一代，而是菰与黑粉菌相互作用的结果。黑粉菌大量繁殖后分泌生长激素，刺激茎尖生长点膨大，形成茭白。

黑粉菌与植物联手创造美味已经不是第一次了，它侵染玉米形成“玉米乌米”，侵染高粱形成“高粱乌米”等。与玉米和高粱不同，菰与黑粉菌合作恰到好处，茭白美味却不黑暗。

茭白黑粉菌在茭白植株体内一般以菌丝的形态存在，在肉质茎膨大期间不产生黑色冬孢子，只有少数茭白品种的肉质茎在商品期乃至成熟老化期才会产生少量冬孢子，所以一般我们买到的茭白里看不到黑色的斑点。偶尔会买到切开后布满黑色斑点的茭白，那是灰茭。灰茭中的茭白黑粉菌与普通茭白中的黑粉菌不是同一个类型。灰茭在肉质茎膨大初期就产生黑粉菌冬孢子堆，随着肉质茎膨大，黑色孢子堆越来越多并且充满在整个肉质茎内。灰茭可以食用，只是在口感上有别于普通茭白。

菰另辟蹊径，与菌携手，结出美味的茭白，以蔬菜的形式重新回到人类餐桌。茭白洁白的样貌和鲜美口感赢得古今民众和文人雅士的喜爱。元代钱惟善《食茭白》写道：“西风吹雨饱秋菰，卸却青衣见玉肤。客里尝新成一笑，不图今日见西湖。”

李渔《闲情偶寄》中说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”这段文字虽然是赞誉竹笋的，但我觉得用来形容茭白也再合适不过了。茭白作为一种蔬菜，色泽洁白、质地脆嫩、气味清香、味道鲜美、营养丰富，荣登“江南水八仙”“江南三大名菜”。茭白独立而友好，可生吃，可素炒，也可与各种荤菜搭配。现在江浙沪地区主要种植双季茭，上市期为每年的 5 ～ 6月及 8 ～11 月。