资本大行其道的年代乡土食物何去何从

傅适野

在陈晓卿看来，如今还活着的文化只有两种：一种是方言，一种是美食。

在《舌尖上的中国》热播之后，重庆小面火了。其实，火的不仅仅是重庆小面而已，据总导演陈晓卿透露，自《舌尖》开播以来，他接到过几百个电话，内容大同小异。基本上是某地开了一个舌尖美食城，让陈晓卿把片中所有美食的通讯地址发过来，他们要帮忙宣传《舌尖上的中国》。其中，重庆小面由于简易的做法和低廉的成本，迅速攻占了北京的各个街道。但小面店开的多，关的也快，其中很大一个原因是“水土不服”。陈晓卿说，重庆小面用的是碱水面，这种面在南方流行，但北京人基本上不吃碱水面。因此，当重庆小面移到北京后，加之同类店铺扎堆，有一些店铺自然而然就被淘汰了。“特别对不起大家，但关了那么多面店，关系跟我真的不是特别大。”在日前一个名为“我们这个时代的乡土美食”的活动上，陈晓卿打趣道。

这个例子至少蕴含着两层意涵：首先是资本的介入，当一些家庭经营的小店变得模式化和规范化，当商业制度逐渐代替人情关系，美食将何去何从？其次是食物的移植，背后折射的问题是，一个地区的饮食文化以及由特殊的地理位置和风土人情所酝酿出的日常生活习惯，是否能够被成功地复制到另一个地区。

在三联前主笔王恺的新书《浪食记》出版之际，陈晓卿和王恺一起，探讨了在今天这个资本大行其道的时代里食物的规范化问题，以及在此背景之下一些乡土美食的传承和消亡。

资本时代的规范化美食

《浪食记》是一本关于吃的书，在王恺看来，它并非一本美食手册，可以按图索骥找到正确的食物，实际上，“它更像一本食物的流浪记，在食物的江湖里游走打滚。”正如陈晓卿所言，王恺的《浪食记》记录的都是一些鄉野美食，它们散落在一些不为人知的隐秘角落，位于以城市化和工业化为代表的食物评价体系之外。

比如四川达州的灯影牛肉铁皮罐头，“里面有大量的油，油浸着脆而薄的牛肉片，撒上芝麻和花椒末……从油里捞出来脆薄而闪亮的一片，也不用透过它看灯影了，它本身就光芒四射的。”比如四川文殊院外面小街上洞子口张凉粉老店的甜水面，“宽而硬的面条，配上大勺的白糖辣椒，少量的花椒芝麻和蒜末，糊涂的一碗。”再比如离峨眉山不远的洪雅县高庙古镇卖的馒头，“甜不是因为加了糖，而是发酵过的老面的甜。”凡此种种，不胜枚举。

王恺的选择有其用意，在全部吃食经验中，他几乎没有在连锁的食品店遇到过特别美味的食物。“不是说它有问题，而是它一定不在我的食物谱系内。”在如今这个时代，资本逐渐渗透到生活的方方面面，自然也没有放过美食领域。王恺认为，“资本控制的食物大部分是快餐，比如麦当劳和肯德基。这类食物的一大特点就是大规模复制，从而达到节约成本，延长保质期的目的。”这让王恺想到了他读过的一些幻想小说，里面提到的未来世界中和食物有关的场景大同小异，比如长了六个翅膀的鸡肉球，又或者是《雪国列车》中用蟑螂制作的蛋白质食物。

除了我们看得到的快餐连锁店，还有很多我们看不到的食材供应环节的工业化流程体系。王恺提到，如今很多外卖送餐平台上的商家其实都有统一的供货商。因此，当我们在手机上打开送餐软件，被各种各样的店铺搞得眼花缭乱时，其实是商家为消费者制造出了一种选择多样的错觉。实际上，这些繁多的名目背后都是同样的配方、同样的味道。“选择过多”于是摇身一变，成为“没有选择”的同义词。在这个外卖行业如此发达的时代，目标群体的口味反而越来越趋同化，他们的味蕾被规训、被调整、被工业化流水线制作的食物调教。

食物规范化不仅体现在对于食材的管控上，也体现在对于食物的评价体系中。从颇为“高冷”的米其林餐厅评价体系、到各种各样的美食排行榜、再到较为平民化的大众点评打分制度，我们如今生活在一个被圈定的食物系统中，我们的意志被美食行业的意见领袖左右，也十分容易受到点评软甲的分数影响。仿佛一旦失去这些外部标准，我们的味蕾就无法独立完成对于食物的判断。而与此同时，各种繁杂的标准和层出不穷的网红店，也让我们对于食物的评价从单纯的味觉系统，转移到通过食物来完成社会身份和阶级属性的彰显上。一顿米其林三星代表着某种社会身份，一杯排队三小时换来的喜茶代表着紧跟潮流。更进一步，对于食物的品鉴逐渐成为一项扁平化的工作——吃前先拍照，拍完再P图，可能已然错过了享用美食的最佳时间。最终我们享用的美食，也许变成了一种“云美食”——味道好不好不重要，关键的是姿态好看。

在王恺看来，这是一张关于美食规范化的网络。这个不断编织的网络意在向食客发出信号：哪些是好的，哪些是不好的，哪些是规范的，哪些又是因不合格而被排除在规范之外的。一旦被卷进这样的网络，人就很容易被绑架。因此在王恺的《浪食记》中，没有出现各种榜单和规范。可以说，这本书是拒绝美食规范化的一种尝试，对他而言，“美食单是散落的，不规范的，尚未被资本、舆论控制的。”

陈晓卿则以拍摄《舌尖上的中国》时的一个小插曲为例，讲述了美食体系内部规范化产生的一些问题。在策划《舌尖上的中国》时，陈晓卿认为应该策划七集，有人提出反对意见，认为应该做八集，八大菜系一个一集。陈晓卿表示，每一道菜都有自己的特点，没有必要站队，站队肯定是因为受到了利益驱使。为了研究菜品而分菜系可以接受，但如果打着这样的名号做商业的事情则不能接受，“重庆成为直辖市之后立刻就有了渝菜，我觉得这很奇怪的事情。像我一个朋友成立了一个渝菜纪录片派系，本来纪录片就没什么人看了，他还成立了一个小派系，让我去发言。所有诸如此类站队的都要警惕，好的食物一定不是站队的，真正好的厨师肯定不去各处炫耀自己。”

乡土美食何去何从：有食物消失，就必定有新食物诞生

根据王恺的观察，最近十年间，中国关于食物的标准在不断变迁和移动，原汁原味成为评判食物的重要依据，乡土食物逐渐得到更多人的关注，而《舌尖上的中国》恰恰是这种转向的促成者。陈晓卿觉得“越是民间的食物，保存传统谱系的能力就越强”，在过去，越是交通不发达的地方，反而能够保留较多的当地美食。多年来，陈晓卿发现了一个规律，“语言末梢地区往往也是食物最古老的地区”——“尤其有些语言的孤岛，比如说浙江淳安、江苏南通，说话四不像，但保留了很多食物。潮汕甚至保留了宋代到现在所有的食物，几乎没有变化，比如生吃的鱼和腌的洗手蟹。”陈晓卿说，如今还活着的文化只有两种：一种是方言，一种是美食。endprint

那么，在如今这个资本向食物大举进发的时代，乡土美食又何去何从呢？是缴械投降，被工业化的食品生产流水线招安，还是另有出路？

在王恺看来，某种程度上，电商的兴起在乡土和城市之间搭建起了一座桥梁，人们即便足不出户也能品味到鄉土美食。而陈晓卿则认为，虽然随着物流的发达和人们生活半径的扩大，获取食物变得比较便捷快速了，但乡土美食的在地化还是十分重要的。“你一定要去吃在地的食物，才能获得最好的。这和旅游一个道理，现在技术这么发达，我们在电视里就可以看到各地风景，就不用出门旅游了，但其实不是这样。”这就回到了一开始提到的重庆小面问题，重庆店中的小面不仅仅是单纯一碗碱水面而已，它还包括围绕着食客的氛围：人满为患的店面、耳畔环绕的重庆乡音、店面中相熟食客老友般的闲谈——共同构成了享受一碗小面的要素。

除了关于在地美食能否迁移的探讨之外，我们所面对的更大问题在于，很多乡土美食存在着断代问题，存在着手的温度正逐步被大机器取代的问题，一些食物和传统制作技艺正在消亡。

陈晓卿谈到了自己在成都见到的一家有着250年历史的豆瓣酱厂绍丰和。他们今天仍然保留着手工制作豆瓣酱的手艺，家里有50多口缸。随着老一辈年龄渐长，年轻人已不愿继承，这门手工手艺面临失传的危险。今年大年初一，陈晓卿在潮州一位大厨家里吃过一份过桥腰片——把一个猪腰子切成一大片，表皮不要、芯子不要、带骚味的不要；在零下20度的情况下放置三个小时，然后将臭氧充到腰片中，配着调好的酱汁入口——他边吃边觉得“此物只应天上有”。事实也确实如此，这位被称为“潮州一宝”的厨师今年三月过世，那份过桥腰片也成为了绝响。

这种食物和制作技艺的消亡，是时代残酷性的一种体现。一些过去曾经扮演重要角色的食物，现在由于加工程序的繁琐或者其他原因，已经渐渐远离人们的餐桌。陈晓卿回忆道，在自己小时候，还有人做高粱面窝窝头，现在大部分高粱都被用于酿酒，已不会直接食用了。“每个时代都有属于自己时代的食物，如果不能阻止它们的消逝，那么把它们记录下来也是一件有意义的事情，”王恺说。

即便如此，陈晓卿也提醒我们，有食物在消失，就必定有新的食物和新的制作方法出现——酱油的发明至今仅有一百多年的历史，1927年之前中国人没吃过海带，50年前中国人还不食海胆、仅以之入药，上世纪70年代之前并没有大盘鸡这道如今火遍大街小巷的菜品，同样家喻户晓的兰州拉面其实是1968年在河南西峡县一不小心被发明的。

如此看来，食物自有其命数。endprint