浅议陕青茶传统加工工艺及技术

马荣彬，白桂峰，刘伟

1.陕西省镇巴县茶叶技术指导站,723600；2.镇巴县青狮红伟茶业有限责任公司,723600

陕青茶（又称晒青茶），主产于陕西紫阳茶区镇巴县，是上世纪60—70年代以前，镇巴乃至陕西茶叶的传统产品，曾为风靡陕西关中，甘肃天水、兰州一带的“原生态、大块头”平民饮料。

一、陕青茶的生产与消费及前世今生

陕青茶属晒青绿茶。所谓晒青茶，顾名思义是指在茶叶加工过程中主要利用太阳能来完成自然晾晒和干燥处理。晒青茶的品质特点为：外形紧实条索弯曲，汤色黄绿，滋味醇爽，带有一股“太阳气”。历史上陕青茶一直是我国大西北地区人民和少数民族最喜爱的茶叶之一，常年生产量和消费量达到238 t以上。解放后，陕南汉中、安康地区及川北万源、通江县等邻近茶区按照自然、生态、生产习惯和社会生活方式的聚和性，统一规划为紫阳茶区，主要产品均称之为“紫阳毛尖”。

据记载，1965年陕西省政府在西安组织举办的首届“西北特产展览会上”的“紫阳毛尖”（产地标注为镇巴茶厂生产），就是从当时的镇巴县兴隆区供销合作社收购的晒青茶中，精心挑选白毫显现的细嫩芽尖参展的。然而随着茶叶加工理念、机械设备及技术的不断更新与进步，目前传统的陕青茶加工技艺，除个别交通闭塞的偏远农村和农户偶尔为之外，几乎消失殆尽。如若不加以保护和传承，终将退出历史舞台，甚是可惜。

二、传统陕青茶的生产工艺及技术要点

传统陕青茶（晒青茶）制作工艺流程，主要分为以下7个步骤。

1.鲜叶采摘与摊晾

当茶树新梢长至一芽三四叶时，留下一叶或鱼叶，采摘一芽二三叶或一芽三四叶，以及同等嫩度的对夹叶，并摊晾于竹席、竹匾或专用摊床上。摊晾厚度一般为15～18 cm，最多不能超过20 cm，每平方米摊晾15～20 kg。摊晾时间掌握在6～10 h，最多不超过12 h。摊晾过程中适时翻动，每隔1～2 h即可翻动1次，防止散热不良，造成芽叶变红，一般叶温不宜超过25℃。

摊晾标准是叶质变软，青草气散失，苹果香透出，含水量70%左右，失重5%～10%，达到适度。

2.炒茶（传统称谓，实为杀青）

将口径约90 cm的生铁锅安装在用土坯或砖块砌成的灶体上，锅口平面倾斜30°左右，要求后面低、前面高，俗称“陡锅”，灶门、灶膛空间较大，可塞进枝丫柴燃烧。锅上吊一长柄木叉，用作高温下翻炒茶叶，省力且不烫手。具体操作方法是：将半干的枝丫柴塞进灶膛点燃，待锅底烧至微红，倒入一芽二三叶鲜叶5.0～6.5 kg，只听得“噼噼啪啪”的响声，然后手握长柄木叉，不断翻炒锅中茶叶，多抖少闷，抖闷结合，直至将鲜叶炒软，茶梗绵软不断，没有青草气为适度。出锅后快速抖动散热后，在事先铺好的干净卫生的竹席上摊凉，充分散发水蒸气和青草气，杀青工序结束。

3.“踩泥子”（初揉）

将摊凉冷却后的杀青叶，装入事先用苎麻织成的防滑专用制茶口袋里，不能压得太紧实，要相对松散一些，六七成满，扎好袋口放在竹席上待用。溜茶的地方3～4 m2，地面平整上铺木板或竹席，四周还有平肩高的架杆扶手。具体操作方法是：制茶人员提前洗净双手双脚，两手握住架杆，赤脚踩在装茶的口袋上开始溜口袋，一般是右脚从口袋边缘往内收，左脚随即踩住向后拉，带动茶口袋向右滚动，亦即沿顺时针方向滚动旋转，主要分为搭、勾、拉、踩4种动作（依靠右脚前半部分搭在茶口袋右前边缘，脚趾随即勾住向内拉口袋，待口袋翻动半转后，左脚向后拉踩，口袋又向左翻转），如此循环往复交叉进行。将口袋盘紧踩实成圆球状，使茶叶芽叶卷曲成条，1 h后当有少量茶汁溢出附着在苎麻口袋表面时，“踩泥子”工序结束。

4.日光晾晒

将踩好的茶叶从口袋里倒出，抖散到事先铺设好的竹席上，使其在太阳光的照射下均匀受热继续散发水分，中途折翻1～2次，晾晒至茶叶呈墨绿色，手捏成团，略有粘性，叶尖稍有刺手感时，立即收拢成堆回潮，让茶叶条索变软，有利于装口袋。

5.蹬口袋（复揉）

再次将回潮变软的茶叶装入专用苎麻口袋，要求压紧盘实，体积约水桶大小，扎紧袋口呈球状，便于翻转。踩口袋姿势与“踩泥子”基本相同，唯一差别只是两脚踩在球形口袋上，需一步一步向前爬，有点像登山队员爬山攀登高峰那样，使球形口袋顺时针方向围绕一个圆心滚转，随着茶叶的不断卷紧，中间须拧紧转动袋口一两次，相当于揉捻过程中的加压，经过1～2 h，茶团不再松泡为适度，倒出茶叶于竹席上，手工慢慢搓散茶团（解块）后。撒至竹席上晒干到七八成干，收拢渥堆。

6.“发汗”（回潮）

待茶叶晒至初干、收拢，将口袋覆盖在茶堆上，让茶叶充分回潮变软。如果在制品失水过快过多，必要时可在茶堆上用洁净的山泉水喷雾来增加和调节茶叶含水量与潮湿度。

7.三踩口袋与“打锅汗”

将回潮变软的茶叶再次装入口袋，筑紧压实，扎牢袋口，使茶口袋呈球形，蹬踩方式同前，期间边蹬边紧1～2次口袋。为了省时、省力和快速成型，必要时还可以用棍棒敲击茶袋，让茶团更加紧实。1～2 h后，整个踩制工序结束，将茶叶倒在竹席上，手工搓揉解块至无疙瘩。为了快速收紧条索和增加茶叶香气与醇浓口感，往往还会采取特殊的“打锅汗”处理，具体方法是：将陡锅温度加热至80～90℃，每锅投入三踩半成品15.0～17.5 kg，使用简易木质抄手快速、均匀翻炒10余分钟出锅，再晒至足干，即为陕青成品茶。