杭州茶馆业现状及发展对策

徐菲菲，王岳飞

浙江大学茶叶研究所，310058

杭州有8 000年文明史，5 000年建城史。在几千年历史长河中，杭州文化始终延绵不绝，光芒四射。“上有天堂下有苏杭”，杭州无疑是这样一座保持恒久美丽的历史文化名城。而杭州的茶馆是杭州深厚文化底蕴的重要组成部分，是杭州社会的缩影，其历史意义和时代特征深深地渗入了杭州的历史，决定了杭州的过去，也将影响着杭州的未来。目前，杭州茶馆数量多、分布广，在杭州的上城区、下城区、西湖区、拱墅区、江干区、萧山区、余杭区、滨江区、富阳区、临安区10个区，桐庐县和淳安县2个县，建德市1个县级市都有分布，分区域分层次，满足不同人群的消费需求。

一、杭州茶馆的发展历程及主要功能

1.杭州茶馆的来源及发展历程

杭州茶馆业的发展历史悠久，其雏形约在唐代中叶以前就已出现。唐代杭州的经济发达，为了满足商人经商交往、游人观光游览以及市民阶层饮茶需求，茶馆业便应运而生。南宋，宋高宗赵构在杭州建都，给茶馆业的发展带来了巨大契机，茶馆业兴盛一时，成为杭州茶馆业历史上一个高峰期。茶肆、茶坊、茶楼、茶店遍布城市乡镇，在当时众多的市场店铺中，茶坊、酒肆、食店等饮食和有关饮食服务的行业就占三分之二以上[1]。宋末元初，因长期战乱，社会动荡，杭州茶馆业萧条，逐步萎缩。

明代中后期，由于商品经济不断高涨，杭州的商业重新逐渐恢复起来，成为浙江乃至全国最重要的茶叶集散地。杭州茶馆业又渐渐复兴，可谓“处处桥头见茶肆，条条小街有茶馆”，成为杭州繁华一景。清代，随着社会经济进一步发展，市民阶层不断扩大，出现了一大批既有钱又有闲的如八旗子弟之类的人，他们饱食终日，无所事事，要求有一种多功能的大众活动场所，供不同层次的人在其中休闲、饮食、娱乐、交易、消遣，茶馆由于兼具这些功能，成了首屈一指的选择。因此，杭州茶馆业得到了迅猛发展。近代是杭州茶馆业的鼎盛时期，从清康熙直到民国末年，杭州茶馆遍及城乡，最多的时候颇具规模的大型茶馆就达三百多家，小型茶馆、茶摊更是不计其数，空前繁荣[2]。

到了20世纪上半叶，茶馆成了人们了解时局，预测形势发展和获取各类信息的主要场所。据资料，新中国成立以前，当时杭州大小茶馆包括郊区在内还有两百余家。茶馆主要分布在市区主要街道和西湖名胜风景区内的寺庙、庵堂[3]。新中国成立后，是茶馆的新生期。茶馆从形式、内容、经营理念到文化内涵都发生很大的变化，更符合社会发展需要，日益关注的是茶馆的文化，于是茶馆成为文化交流的中心。到了21世纪的现代社会，茶馆文化贴近时代脉搏，崇尚新潮，其理念定位在艺能至上，服务多层次，标新立异，富有创新精神，时刻体现现代人的生活方式，各种类型茶馆百花齐放。

作为大众文化的物质载体和社会经济的组成部分，杭州茶馆业在时代变迁这一历史进程中从数量、规模、空间分布和经营特色的变化都体现出了鲜明的特点。

2.杭州茶馆的地位及功能

南宋时期的杭州茶馆，形式多样，功能齐全，基本上确定了茶馆业的发展格局。并对我国自唐朝以来的茶馆业的发展也起到了极大的推动作用，在我国茶馆业发展史上具有独到的地位。可以说，中国茶馆业的形态和功能在南宋杭城更加趋于完善，这便是历史上杭州茶馆业的地位所在。

纵览历史，杭州茶馆业发展与杭州的经济社会兴衰密不可分。茶馆是一种以售卖茶水为中心，供客人品茗养性，娱乐休闲的公共活动场所，同时它又从一个侧面折射出一个国家或一个地区的地域文化与民族文化[4]。茶馆是社会的一个缩影和窗口，在人们的生活中扮演着重要的角色。可以说杭州茶馆浓缩了杭州的地域文化特征及风土人情、市井百态，是我们观察杭州社会的一个绝好窗口。由于社会进步，经济繁荣，文化多元和信息交流更加便捷，使传统意义上茶馆的功能开始发生变化。某些功能加强了；某些功能消失了；而一些新功能进一步衍生出来了[5]。杭州茶馆从传统走向现代角色转换之中，除了基本的休息、解渴，更被赋予了休闲娱乐、社会交往、商贸洽谈、信息集散等多种社会功能。杭州茶馆提供了新的人际交往、礼尚往来的重要场所，是人们松弛身心、休闲娱乐的重要去处，是成年人破除孤寂、寻找欢乐的精神家园。

二、杭州茶馆业现状

1.总体情况

近年来，茶馆行业在新的发展形势下，积极推动特色产品向品牌化、休闲化的方向健康有序发展，茶馆行业整体品质有所提升，行业规模逐步扩大。以茶文化名市、茶产业强市、茶旅游大市为发展战略的杭州，成为名副其实的“中国茶都”。

杭州市商务委员会制定的《杭州茶馆行业“十二五”发展蓝皮书》显示，截至2015年，全市共有茶楼、茶馆7 600家，从业人数6.5万人，年经营收入近30亿元。杭州茶馆业的消费市场大部分局限于本地市民，外来游客对茶馆的消费需求不高。

2.茶馆类型

杭州茶馆按其所处地属性的不同，分为3种类型，分别是城郊“农家茶馆”、湖山“景区茶馆”和城区“都市茶馆”，据此，可以将杭州茶馆的区位分布格局描述为“一圈二区三带”[6]，以此来分别对应城郊、湖山和城区的茶馆。由于所处位置的不同，这三大区位的茶馆在经营管理方面各有特色。

（1）城郊“农家茶馆”

到2016年底，各区县市围绕名茶战略培育了一批以当地主要名茶为主题的农家特色茶楼，弘扬地方茶文化；依托茶产业扶持一批农家乐特色茶楼，提升农家乐档次；结合美丽乡村建设，建设一批农村社区茶馆，深化“杭为茶都”内涵。各区县市规模较大、特色鲜明、比较有代表性的茶馆，例如富阳的滨江茶楼，余杭的百岁坊茶楼，桐庐的新茗茶馆，临安的天目青顶茶楼，淳安的千岛湖畔茶艺馆、淳在堂茶馆等。

（2）湖山“景区茶馆”

到2016年底，在整个西湖龙井茶产区，以农家茶楼、农家旅馆为主体，构筑起以“品质、生态、舒适、安全”的茶文化旅游休闲产业综合体。

仅西湖风景名胜区内的农家茶馆2016年就共接待游客567.1万人次，经营收入3.4422亿元，经营收入比上年增长4.8%，发展成效更为显著。景区茶馆分布集中，茶旅融合，例如浙江西湖老龙井接待中心、和茶缘茶庄、对对双人居茶楼、春娟茶楼、幼展茶庄、清溪余韵茶楼、一江春水茶楼、五老峰茶庄、梅五星茶馆等。

通过规划和引导，形成西湖农家茶楼产业“五个一”主体格局：提升梅家坞茶文化特色街区；开辟茶叶博物馆至龙井村茶文化主题旅游线路；打造茅家埠至灵隐天竺区域禅茶文化特色的上香古道；培育发展满觉陇四眼井、灵隐白乐桥的茶乡客栈式集群旅馆；建成龙坞茶文化旅游休闲特色村。

（3）城区“都市茶馆”

到2016年底，在杭州主城区逐步形成以大众茶楼为主体、知名茶楼为亮点、社区茶室为网点，分区域分层次，满足不同人群饮茶消费的需求，带动饮茶之风日趋兴盛，明显拉动茶消费的发展新格局。知名度较高的茶楼，有湖畔居茶楼、你我茶燕茶馆、青藤茶馆、新青藤茶馆、西湖国宾馆湖畔茶居、城隍阁茶楼、太极茶道苑、龙溪御茶园、悦榕庄和茶馆、钱运茶馆等。

凭借优势，打造禅茶特色街区。利用灵隐和天竺区域悠久的佛教文化、西湖龙井茶文化，以及来自国内外丰富客源的优势，以灵隐永福寺、下天竺香林茶苑、杭州佛学院等为基础，开辟禅茶茶饮专区，伴以特色素食，办成最具杭州茶都禅茶品位的特色街区，满足市民游客禅茶消费需求。

“一圈二区三带”的大杭州茶楼休闲空间格局已基本形成，全域旅游联动发展卓有成效。统筹茶生产与消费，合理区域布局，整合各种资源，划区分类建设，整体提升茶楼档次和品位，增强茶产业核心竞争力，使杭州茶楼业走出一条传承茶楼历史文脉、追踪时代发展要求、适应多元化消费需求的新路子。

3.星级茶馆概况

2008年11月，杭州在全国率先制定和实施《茶楼茶馆星级划分及服务规范》地方标准（DB 3301/T 20—2008）。2009年，由中国国际茶文化研究会、中国茶叶学会联合发起，根据杭州市《茶楼茶馆星级划分及服务规范》地方标准，经过杭州市卫生、贸易、质检部门和茶叶界权威机构、国内茶馆行业代表组成的专家组进行实地考评后，严格按照星级划分标准进行杭州市首批星级茶楼茶馆认定和挂牌，杭州市开展了第1批星级茶馆，评出星级茶馆19家，其中五星级2家，四星级7家，三星级8家，二星级2家。2012年，在对第一批评定的星级茶馆进行复评的基础上又进行了第二次杭州市星级茶楼茶馆评定，评出星级茶馆42家，其中五星级5家，四星级10家，三星级17家，二星级10家。2014年，在对第二批星级茶馆复评的基础上进行了第三次杭州市星级茶楼茶馆评定工作，评出星级茶馆43家，其中五星级6家，四星级15家，三星级21家，二星级1家。

4.近年发展趋势

杭州茶馆行业融合发展，产业结构逐步优化。茶馆行业以重要特色项目活动为载体，积极推进茶馆的休闲旅游，增强茶都旅游休闲的吸引力，不断推出茶文化和杭州休闲旅游结合的旅游产品，已经逐渐成为杭州旅游新的文化品牌。杭州充分发挥茶园生态优势，打造了径山茶园、龙坞茶村等一大批茶旅游休闲生态园、茶文化园、茶博览园，形成上规模、有品位、聚人气的茶旅游特色园区，成为杭州主题茶馆和乡村茶馆重要的集聚发展区。杭州还成功举办了茶文化四季休闲之旅系列活动，主要包括组织市民参与踏青、采茶、炒茶、品茶等一系列体验活动的“春季踏春之旅”。

此外，茶馆业促进茶叶生产、研发、制作和茶艺培训等的发展，并对陶瓷工艺、装璜工艺、食品工艺、园林设计等相关产业起到积极的推进作用。

三、存在问题

从2003年杭州开始对外打出“中国茶都”的名片至今，杭州的茶馆业发展已有较好的基础，已经形成了一批较有行业代表性和业内影响力的企业，但是杭州茶馆企业尚缺乏像北京老舍茶馆那样将传统与现代有机融合，具有全国乃至国际影响力的品牌茶楼，品牌建设仍任重道远。

1.产品服务同质化严重，市场竞争加剧

随着现代经济的发展，人们的休闲需求更加明显。杭州茶馆业根据自身的文化底蕴，本着“精致和谐、大气开放”的人本主义精神，以营造休闲业中独特的休闲服务氛围而成为杭州休闲业不可缺少的部分[7]。但是随着茶馆业的逐渐成熟，如今的茶馆行业面临巨大竞争压力，产品服务同质化严重，市场竞争加剧。

2.茶馆业与旅游业的结合度较低

杭州是国际风景旅游城市，随着申遗的成功，会有更多的国际游客来杭州旅游。茶馆亦可以成为展示民族文化的重要窗口，然而目前杭州茶馆的设置大都以满足本地市民生活需求为主，缺少知识性、观赏性、参与性为一体，能与游客实现良性互动的特色茶馆定位。

3.茶馆自身建设有待提高

（1）多数茶馆茶艺师配备不全，员工普遍缺乏茶叶基本知识，应加强茶艺师培训工作。

（2）茶馆在茶叶的配置上不齐备，在第三次杭州星级茶馆评定的调研走访中，六大茶类都齐备的星级茶馆有24家，五大茶类的有5家，四大茶类的有10家。因此，在六大茶类的配置方面有待加强，在茶文化宣传中，茶馆对茶客还应起到示范、普及作用。

（3）对卫生许可级别重视不够，有些茶馆硬件和软件条件都较好，但卫生级别不达标，影响到茶馆整体水平。

（4）有些清茶馆对设立工作间重视不够，设施不齐全，应加强。

（5）茶馆除了经济效益外，还应重视对本地区进行茶文化宣传。

四、杭州茶馆业发展的机遇与挑战

1.发展机遇

（1）国家战略强扶持

“一带一路”和长江经济带等国家战略，助力茶馆等休闲服务业的发展。国家、省、市等各级政府出台了《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》《关于促进内贸流通健康发展的若干意见》《杭州市政府办公厅关于推进“十二五”期间“杭为茶都”建设的实施意见》《杭州市贸易局关于加快杭州市茶馆（楼）业发展的实施意见》等一系列扶持政策及指导意见。这些政策及意见极大地促进茶楼行业的提升，推动了相关产业结构的调整。

（2）重大赛会新平台

未来，杭州将成为众多国际重大会议和赛事的举办地。2018年世界短池游泳锦标赛、2022年第19届亚洲运动会，这些展现国家和城市形象的重大事件，将成为杭州对外宣传前所未有的机遇，更是全面提升杭州城市品质和国际知名度的重要契机。

杭州将全面加快推进杭州及周边地区的基础设施建设，如规划大面积绿化带、加速修建地铁、合理规划公交路线等。基础设施的完善对茶馆而言无疑是有利的，可以加速周边区域消费群体的流动。

（3）国民生活新需求

随着经济发展水平的提高，人民群众的消费结构已发生明显的变化，更重视精神上的提升。茶馆消费已经成为一种普遍的、常态化的国民品质生活新需求，是满足人民群众日益增长的精神文化需求的重要途径，在经济社会中的重要性日益凸显，也将推动杭州茶馆业乘势发展。

（4）互联网应用新趋势

随着国务院《关于积极推进“互联网+”行动的指导意见》的出台，互联网应用面临新的发展机遇和挑战。“十三五”时期是“互联网+”蓬勃发展的重要时期，杭州茶馆业要主动融入互联网领域，创新“茶馆+互联网”发展新模式，推动智慧杭州的加速发展。

2.面临挑战

杭州茶馆同时还面临产品开发、营销和服务品质升级等的挑战。杭州茶及茶文化资源丰富，如何开发新产品，寻找差异，获得消费者的认可，是杭州茶馆业开发新产品的最大挑战。现有部分茶馆仍处于服务的初级阶段，如何进一步挖掘、整合、提升自身内涵，并实现服务品质的提升，是实现转型升级的另一大挑战。

五、杭州茶馆业发展对策

1.科学化的经营与管理

以智慧茶馆为主题，尤其在智慧服务、智慧管理和智慧营销三方面加强茶馆资源、产品的开发和整合，与时俱进，努力提升茶楼企业的现代科技管理水平和服务水平，创新发展模式。茶馆自身要创新营销推广体系，加大宣传促销，全媒体营销。充分利用各种媒体，多形式、多角度、多层面、多方位地宣传自身品牌，提高知名度和影响力。线下体验与线上消费为茶馆盈利创造新空间，茶馆经营空间将无限拓宽，而店内各种专属茶品、茶点、茶器、茶具在消费者线下品鉴、使用和认可后，可以通过网店实现二次、三次销售，而网店点击率的提升以及口碑宣传，可以集聚更多客流量，不断创造新的经济财富。

2.培育和支持品牌茶馆

品牌不仅代表着科技支撑的产品质量，而且蕴孕着深厚的文化涵养，不仅是品质的标志，也是文化的标识。要深入挖掘历史文化，积极赋予新的文化因子，增加茶馆的文化含量，做好品牌整合、市场运作等工作，充分发挥茶文化在品牌提升、市场营销中的积极作用。凭借传达、灌注“服务创造价值”的理念，帮助建立创造性的服务体系，引导茶馆提供个性化、主题化服务，摆脱同质化竞争，从而提高全茶馆行业的整体服务质量和核心竞争力。推动茶馆业主题化、个性化、品质化发展。鼓励茶馆业与文化创意产业融合，打造杭州主题创意茶馆。引导茶馆与杭州经典文化相结合，引进相关时尚产业，促进茶馆与运河、西湖、西溪、钱塘江等景区的深度融合。培育一批具有鲜明地方特色、丰富文化内涵、较大全国影响力、在行业发展中起主导作用的茶馆企业知名品牌，如湖畔居、你我茶燕、青藤茶馆。支持、鼓励品牌茶馆企业跨区域发展，促进国内外市场的拓展。鼓励农家茶馆、乡村茶馆发展成为知名度逐步扩大的品牌茶馆。以品牌茶馆企业为龙头，鼓励企业向上、下游产业链拓展，提升茶馆吸引力，促进多元化发展格局。

3.培养和重视技能人才

无论技术发展到什么阶段，都离不开人这一最核心的生产要素，离不开高技能人才。茶馆要建立适合自己特色的教育系统或培训系统，以保证茶馆有源源不断的储备人才，开辟优秀技工的上升通道。政府完善技能人才的评价机制与优秀技能人才奖励制度，大力评选表彰杰出技能人才。自2011年以来，杭州市成立和表彰了4个以个人名字命名的茶艺技能大师工作室，为全国茶艺行业培养输送人才。留住人才，经济上要有保障，确保技能人才的才能得到充分发挥，提高“巧匠”“大匠”的收入、待遇，让劳动者无需为基本生存烦忧，充分享受自己的劳动成果；社会上要有地位，充分认清、高度重视工匠的作用，在全社会形成尊重技能人才、认同技能人才、争当技能人才的主流价值观念，让劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的价值追求蔚然成风。法律上要有保护，要切实维护技能人才的合法权益，充分保护知识产权，真正实现体面劳动。

4.政府相关政策的出台及行业协会的助力

政府引导在杭州茶馆推行DB 33/T 819—2011《茶楼茶馆服务规范及星级划分》地方标准，指导企业进行内部提升，完善茶馆企业标准化发展。从茶馆设施及设备、从业人员的要求、卫生安全、服务质量等几方面进行对照提升。政府为主导，定期开展茶馆星级评定，以增强茶馆企业综合竞争实力。同时，引导传统茶馆企业按照新型流通业态需求改造提升，推广连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代流通方式，加快发展加盟连锁和特许连锁，推进标准化、信息化管理。顺应杭州市建设“品质生活之城”的目标，营造休闲氛围，服务全民，最终实现茶楼品质化提升，使杭州成为具有国际水准的、智慧引领的休闲城市，使杭州茶馆业真正成为人民群众满意的现代服务业。

扶持协会发展，组建多种形式的研究、探讨如何文化创新杭州茶馆经营的平台，开展理论研讨、技术交流、展会节庆、品牌推广、宣传推广等活动，指导企业提高经营服务水平。举办好每年在杭州召开的全国茶馆经理年会，保持和强化杭州茶馆业的优势地位。加强行业研究，为会员提供优质的信息、培训、协调等服务。加强行业自律，引导企业依法经营，反映企业诉求，为会员排忧解难，助推行业发展。

在新形势下，杭州茶馆业总体规模不断扩大，产业地位不断提高，空间格局显著优化，茶楼经济稳步推进，行业融合发展，产业结构逐步优化；同时也存在着产品服务同质化严重，市场竞争加剧，茶馆业与旅游业的结合度较低，茶馆自身建设有待提高等方面的问题，亟需政府、社会、企业、员工等方方面面的力量参与进来，推动茶馆经济快速增长和产品转型升级，实现杭州茶馆业的可持续发展。

[1]周峰.南宋京城杭州[M].杭州：浙江人民出版社,1997：159.

[2]潘春华.史说杭州茶馆[J].广东茶业,2013(5)：38.

[3]朱家骥.中国茶都——杭州[M].杭州：杭州出版社,2009：33.

[4]张志勇.浅谈茶馆文化[J].福建茶叶,2014(1)：58.

[5]刘勤晋.茶馆与茶艺[M].北京：中国农业出版社,2007：31.

[6]陈曦.杭州茶馆区位分布研究[D].上海：华东师范大学,2011：38.

[7]颜澄.杭州茶馆业的竞争现状及对策分析[J].经济论坛,2009(10)：89.