小菜篮里的大学问：白菜和冰菜的挑选窍门

高伟

白 菜

白菜是冬季人们常吃的蔬菜，它不仅富含铁、钾、维生素A、粗纤维，钙含量也较高，是一种营养丰富，适合所有人食用的蔬菜。

★挑选小窍门

1.看菜心

如果您买白菜是想马上吃，就挑选菜心比较紧的；您要是想放一段儿时间再说，就要选菜心松散点的。因为即使离开土壤，菜心也会缓慢生长。如果选包心紧的，长时间贮藏的话，白菜就容易腐烂。

2.看颜色

俗语说“立冬砍白菜”，每年11月初前后露地栽培的大白菜大量上市，菜叶颜色青绿，俗称“青帮菜”或“青口菜”，其叶肉厚、韧性大，不易受损伤，耐藏。这种青绿色的白菜初期食用时菜质较粗，但经储藏后，叶肉会变细嫩，口味会变甜，如果您不着急吃，可以选这种。另外一种大白菜叶片颜色发淡黄，口感发甜，不耐久藏，适合即买即吃。

3.看菜叶

白菜叶子大而厚，褶皱多，所含水分较少；叶子小而薄，褶皱少，所含水分较多。挑选外叶润湿自然，菜帮洁白，无病虫害的最好。

4.拎在手中看份量

大白菜从顶部用手指按压，手感叶球紧实，手提有重量感的是优质大白菜。

★这种白菜能吃吗？

1.有斑点

白菜帮内侧出现黑斑，这是在白菜生长过程中过量使用氮肥而出现的生理性黑斑，或是由于存放时间过长，真菌侵染造成的。有这种现象的白菜不适合食用。

2.白菜外侧上有条状斑

这种现象是白菜在生长后期受到一种名为蓟马的昆虫的侵害造成的。蓟马进食，吸收白菜的汁液后会留下条状斑。只要把有斑的部位削掉，白菜的其它部分还可正常食用。

3.干烧心

干烧心也叫“夹皮烂”，指大白菜外观正常，但内部叶片变质，叶的边缘干枯，这些变质的叶片不能食用。这是大白菜在生长过程中由于缺钙导致的。只要去掉病变部位，其它部分可以食用。

冰 菜

冰菜原名冰葉日中花，属于番杏科植物。之所以叫冰菜，是因为其叶面和茎上有大量大型泡状细胞，里面填充有液体，在太阳照射下反射光线，就像冰晶一样美丽，因此也被称为水晶冰菜。它的原产地是欧洲、非洲和西亚，是近年来传入国内的新奇蔬菜，口感带有淡淡的苹果酸味。

冰菜的营养成分丰富，富含氨基酸、抗酸化物质等，还含有少量的黄酮类化合物，这是一种高活性的天然多酚类化合物，有预防糖尿病的作用，且富含钠、钾、胡萝卜素等矿物质。

冰菜的“冰晶”中富含天然植物盐，属于低钠盐，十分适合中老年人及患有高血压的病人吃。在吃冰菜的时候，如果吃菜口味淡，可以不放盐，如果口味较重，也只需放一点点盐。中老年人和高血压患者吃冰菜最好用凉拌的方式，将冰菜洗净后用凉开水冲一下（不用焯水），放芝麻酱、生抽、香油、蒜末、糖、醋拌均即可，这种吃法可以最大程度地发挥出冰菜的营养价值。

★挑选小窍门

冰菜的生长环境要求干净、无污染，种植过程中仅需少量施肥，基本不用农药，病虫害很少，是一种绿色、健康、无污染的蔬菜，挑选方法也很简单：

1.看叶片

宜选择叶子肥厚，没有虫眼的。冰菜的顶端部分，味道更加鲜嫩。

2.看“冰晶”

如果冰菜茎上的“冰晶”晶莹剔透，说明没有因运输受到挤压损伤，品质较好。

★这种冰菜能吃吗？

植株上有紫红色

这种现象是说，在冰菜的叶和茎的连接处或新叶的顶端出现了紫红色。冰菜最适宜的生长温度是20 ℃～30 ℃。当生长温度过高时，植株就会出现紫红色。这不影响冰菜的食用，只是品质稍差。

★温馨提醒：

因为冰菜本身含有天然植物盐，口感微咸，所以烹制时不用放盐或应少放盐。endprint