会跳舞的津沽雪花龙须面

宋晨+李娜

津沽雪花龙须面，说它是“面条”似乎不那么妥当。字典对“条”的解释是细长形状的东西。而这津沽雪花龙须面，出面根根纤细如发丝，细可穿针，在面师手中不断抻转，韵律感极强地上下飞扬舞动，似冬日里莹洁的漫天飞雪，又如龙须交织缠绕。所以，或许叫它作“面丝”更为确切。

这“面丝”细到什么程度呢？都不能入水煮，没等熟就全然化在了锅里。黏糊糊的面汤里是道不尽的委屈——委屈了师傅经数十年锤炼才得来的手艺，委屈了只有当年产的麦子才有的那股子淡雅清甜香气，也委屈了那“面丝”无与伦比的曼妙身姿。入油锅吧，用一百七八十度的高温给龙须面快速定型、脱水，赋予它酥脆的新生，再撒上点白糖、京糕、果脯，端得养眼、美味。吃一次津沽雪花龙须面，如同被这道有近百年历史的中式甜点做了一场美食SPA。碳水化合物加油脂、精制糖，能在冬天给食客以非凡的满足感，那绝不仅仅是因为肚子“吃饱了”，而是视觉、嗅觉、味觉，乃至于心理状态得到了全方位的享受。

著名作家冯骥才先生说：“天津的卫派文化是地地道道的市井文化。此地人气旺足，人情厚重，热爱平常和现实的生活，而且有一种现代大城市少有的质朴。连天津的文化也是生活化的。”的确，天津人对生活无限的热爱展现在方方面面。吃，就是其中重要的一项。所谓“当当吃海货，不算不会过”。即便要把过冬的棉衣典当出去，也得买螃蟹、皮皮虾。这可不是“今朝有酒今朝醉”般的假洒脱，而是用过好当下，给更努力的生活以动力。天津卫的老少爷们儿吃完一抹嘴，不是躺下歇着，而是接着“奔命”（挣钱）去。

您没瞧见吗？是“当”不是“卖”，等攒了钱，东西还得赎回来呢。年复一年的享受好吃食，年复一年的努力生活，成就了这个渤海之滨颇具欧式风情的迷人城市。天津人的爱吃不仅表现在海鲜上，面食小吃同样是花样繁多。全国人民都知道的“津门三绝”——狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕都是面食。主食配油脂，能给辛苦忙碌的天津人提供充足的能量——管饱、顶饿。

而这津沽雪花龙须面，虽然名气不那么大，但却一点都不简单。将龙须面油炸食用，相传起源于清末。清光绪皇帝和慈禧太后为逃避八国联军，曾在开封停留。当时适逢慈禧66岁生日，开封巡抚衙门为了祝寿，将本就有长寿寓意的龙须面油炸，盖在当地名菜糖醋软熘鲤鱼之上，做成“鲤鱼焙面”，取其给卧鱼盖被的意趣图景。

炸制的龙须面与煮熟的面条相比，粘上汤汁也可不黏、不散、不乱，口感依然酥香蓬松，且形制优美。慈禧太后和光绪皇帝吃后，十分高兴，赞赏此菜与众不同。龙须面传至津门，经多位烹饪大师的不断改良，“面丝”更细，口味更好，得到了更多人的喜爱。2017年，津沽雪花龙须面在第四代传人、国家级面点大师商洪芳的努力下，被认定为天津市非物质文化遗产，并经百姓推选，在数百个非遗项目角逐中胜出，入选天津市首届向海外推介的十大“非遗”品牌项目。

技 艺

把一块重量只有两斤的软塌塌面团，变成三万多根儿，每根儿长约丈许，看似软弱无骨，但却有韧性不易断的龙须面，这不符合我原有物理学认知的白案魔法——别说吃了，光是看就能让人惊得合不拢嘴了。即便是外行，也能一眼看出，没有长时间的历练，没有刻苦的钻研，没有无数次的失败与不计其数的“加班加点”，是不可能抻制出令中外食客称绝的津沽雪花龙须面的。

1.和面仅靠水和盐

和面质量的高低，是顺利抻出雪花龙须面的大前提。不放蛋、不搁碱，不用拉面剂，也不加其他添加剂，和面的原料简单到只有三种：面粉、水和盐。您最好奇的可能就是比例问题，不是师傅保密，而是啊，还真是没有比例可言。各家各户所用面粉品牌不同——面粉的筋度、灰度、含水量是有差异的，再加上不同的气温条件、环境湿度等都对和面加水、盐的比例有影响。这就要靠师傅几十年的经验和手感，才能使配比精确无误。和面需要经过反复揉压，让每一粒面粉都被水浸润至饱满；使面粉中蛋白质分子的阵列变得紧密，才能增加弹性。

2.醒发出面粉的新结构

醒面时间大约为2小时。面粉加水、盐和匀后，须经醒发，其中的蛋白质颗粒才能和水分子充分结合，并伸展扩张。伸展开的蛋白质分子相互交织在一起组成了网状结构。完美稳定的网状结构才能令面变得筋道不失柔韧，从而在师傅手中乖乖地听话，变成“面丝”。

3.溜面张弛有度

溜面的具体做法是将面团搓成条形，双手各拿起一端，均匀用力，两手上下抖动，通过离心力将面团交缠成为麻花状，然后再两臂用力将其抻开，重复以上动作。具体时间并没有一定之规，标准就是要把面溜“熟”、溜“顺”。面只有溜“熟”了，出条（抻出成品“面丝”）才能顺利，面“丝”宽窄才能一致，才能保证抻出数万根儿而无一断折。溜面如同人生，需张弛有度，面太紧不行，抻不出来；面太松的话，也不成形。

4.令人目瞪口呆的出条

出条：也叫抻条，指将溜好的面放上案，兩手按条，左手向里、右手向外，搓条上劲。提起两头，一抖一抻，再上案板，对折两根、撒上干面，条不粘连，反复对折打扣，拉抻成丝。此时，面条如魔法一般，由粗变细，直到细如发丝，却仍根根不断，变化成三万多根“面丝”。

传 承

津沽雪花龙须面是强大的，能长而不断、柔韧有力；津沽雪花龙须面也是脆弱的，毕竟被列入了受国家保护的“遗产”名录，而且有幸吃过的人也的确不多。只有几位厨艺高超的师傅会做，可不就离咱平常的饮食生活远了。过去，“勤行（厨师行业）”有句话：“教会徒弟，饿死师傅。”但商老师为了让雪花龙须面能够传承下去，让更多的消费者品尝到，研制出更为多样的口味、更为便捷的制作与保鲜工艺，一方面多带徒弟，不加保留地传授技艺，另一方面积极寻找有意向的企业合作研发。我们期待着，津沽雪花龙须面，这一舞动在指间的面点，焕发出更加美好的生命力。endprint